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냉면 따라 삼천리, 전국의 냉면들 특색은?

냉면 따라 삼천리, 전국의 냉면들 특색은?

기사승인 2014. 08. 16. 06:00
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평양냉면, 함흥냉면, 황해냉면, 속초냉면, 연천냉면, 강원도 칡냉면, 진주냉면, 부산밀면
여름을 대표하는 음식의 하나가 냉면이다.

16일 한식재단에 따르면 평양냉면, 함흥냉면, 황해냉면, 속초냉면, 연천냉면, 강원도 칡냉면, 진주냉면, 부산밀면 등 전국 8도에 유명한 냉면들이 많다.

가장 유명한 것은 역시 평양냉면.

조선 후기의 기록인 ‘동국세시기(東國歲時記)’에서는 “메밀국수를 무김치와 배추김치에 말고 돼지고기를 섞은 것을 냉면이라고 한다”면서 “관서지방의 냉면, 그중에서도 평양냉면의 맛이 가히 일품이다”고 전했다.

현재 우리가 먹고 있는 일반적 냉면의 본류로서 메밀국수에 찬 장국을 부어 만든다.

집집마다 지역마다 특색이 있는 데 육수에 쓰이는 고기도 소, 닭, 돼지, 꿩 등 다양하고 면의 메밀함량도 제각각 다른데 메밀의 구수한 향을 내는 것이 맛의 기본이라는 점은 같다.

평양냉면과 쌍벽을 이루는 함흥냉면은 본래 함흥이 아니라 가까운 신포에서 유래한 냉면이다.

이애란 북한전통음식연구원장은 “함흥에는 함흥냉면이 없고 감자 전분 등으로 만든 회국수와 ‘감자농마국수’가 있는데 감자 전분은 아무 맛이 없으므로 양념을 많이 해야 한다”고 말했다.

함흥냉면은 감자, 고구마, 옥수수 전분 등을 섞어 쫄깃한 면발이 특징이며 국물 없이 함경도 지방에서 많이 잡히는 가자미 회와 양념 등을 곁들여 맵게 비벼먹는 냉면이다.

흔히 먹는 음식은 아니었으며 평양냉면과 대비되는 인기를 얻은 것은 근래의 일이다.

황해냉면은 평양냉면과 대동소이한데 육수 쓰는 법에서 차이가 있다. 쇠고기 뼈를 우려내고 까나리 액젓을 넣어 개운하고 소박한 맛을 낸다.

냉면의 기본 재료인 메밀에서도 황해도 메밀은 향이 진하기로 유명했다고 한다.

강원도 속초냉면은 함흥냉면을 바탕으로 한 것이지만, 재료가 조금 다르다. 감자 전분 대신 고구마 전분을 쓰고 명태회 또는 황태 식혜를 고명으로 올린다.

보통 비빔냉면으로 먹다가 육수를 부어 물냉면처럼 먹는다.

경기도 연천냉면은 북한 실향민들이 곧 고향으로 갈 수 있을 것으로 생각하고 북한과 가까운 연천에 자리를 잡고 시작한 냉면이다.

면에는 껍질을 간 메밀과 안 깐 메밀, 옥수수 전분, 밀가루 등을 섞어 색이 짙은 편이며 쇠고기 육수에 동치미 국물을 섞는다.

강원도 칡냉면은 강원도 산간지역과 지리산을 중심으로 칡냉면 집들이 생겨나고 여행객들이 많아지면서 전국 각지로 퍼지게 됐다.

색깔이 검고 쫄깃한 면발이 특징으로 물냉면이나 비빔냉면으로 만들어 먹는다.

경상도 진주냉면은 조선시대 양반들이 야참으로 먹었던 냉면으로 1994년 북한에서 발행한 ‘조선의 민족전통’에서는 “냉면 중 제일로 여기는 것이 평양냉면과 진주냉면이다”라고 밝혔다.

해물을 육수로 쓰고 쇠고기 육전을 고명으로 사용한다.

부산밀면은 한국전쟁 당시 처음 생긴 것으로 부산까지 내려 온 북한출신 피란민들이 냉면집으로 생계를 잇다가 메밀이나 감자를 구하기 어려워 밀가루와 전분을 섞어 만든 것이다.

다른 냉면처럼 물냉면과 비빔냉면이 있다.
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