[인터뷰]“고구마로 즐기는 디저트 패러다임 만들 것”

윤진기 카페빙고 대표 "맛·건강 생각하며 유행안타는 로컬푸드 아이템 개발"

디저트 카페들의 경쟁이 치열하다. 비슷비슷한 콘셉트와 인테리어로 무장한 카페가 즐비한데다 상향평준화된 맛까지 두루 갖춰진 상황이라 운영은 더욱 힘들어지고 있다. 치즈나 빙수, 젤라또 아이스크림 등 최근 유행하는 아이템을 앞 다퉈 접목시키다보니 변별력을 잃어버린 가게들도 많다. 이렇다 보니 평범한 전략으로 소비자의 관심을 끌기란 하늘의 별따기다.

여기 강화도 특산물 중 하나인 고구마를 활용해 디저트 카페의 센세이션을 일으키겠다고 출사표를 던진 브랜드가 등장했다. 화제의 주인공은 오랜 커피전문점 경험을 토대로 개성 있는 디저트 카페 모델을 내놓은 ‘카페빙고’ 윤진기 대표<사진>다.

◇고구마의 변신은 무죄? 맛과 건강 두 마리 토끼 잡다!
“카페 경험만 7년차에요. 현장에서 소비자들과 직접 부딪히며 니즈를 파악해 원하는 그림을 완성시키는데 꽤 오랜 시간이 걸렸죠. 조금 더 맛있는 것을 건강하게 즐겼으면 좋겠다는 생각, 사계절 유행을 타지 않으며 안정적인 아이템을 구상하다보니 히든카드로 로컬푸드를 선택하게 된 겁니다.”

윤 대표는 강화도 출신이다. 더욱이 지역컨설팅을 맡으며 아이템을 구상했다. 때문에 누구보다 특산물의 우수성과 유통과정을 잘 알고 있다. 하루가 멀다 하고 고향을 찾아 영농단체들과 미팅을 하며 고구마의 특성을 연구하고 메뉴에 접목하는 방법에 매달렸다. 그렇게 하여 찾은 최적의 고구마와 보관방법을 터득해 지금의 다양한 고구마 디저트를 내놓게 됐다.

카페빙고에서는 고구마를 구워냈을 때 가장 맛있는 균일한 사이즈만 고집하고 있다. 크기별로 여러 번에 테스트를 거쳐 최적의 품질을 자랑하는 고구마를 찾아내는 데는데 성공한 것. 또한 보관방법이 맛의 질을 좌우하는 만큼 카페빙고에서 사용되는 모든 고구마는 특별 관리를 받는다. 여기에 맞춤식 통고구마 기계를 제작, 매장 내 설치하고 옛날 군고구마 맛을 그대로 재현했다.

“길거리에서 맛보던 군고구마를 깔끔하고 세련된 매장 안으로 들여왔다고 보면 됩니다. 거기다 단조로운 메뉴로 한정된 고구마를 다양한 소스와 토핑재료들로 여러 맛을 구현시켜 남녀노소 누구나 디저트로 즐길 수 있도록 만들었죠. 고구마는 몸에도 이로운 식품으로 널리 알려졌을 뿐 아니라 어떤 음식, 차와도 어울림이 좋아서 최고의 디저트로 손색이 없습니다.”

실제로 고구마, 팥, 토종 과일 등이 각광받으며 여러 유명 프랜차이즈 브랜드들이 새로운 메뉴들을 쏟아내고 있지만 음료에 국한된 경우가 많다. 하지만 카페빙고는 고구마를 첨가한 음료종류는 물론이고 마카롱, 타르트, 빙수 등과 접목시켜 취향에 맞게 골라 먹을 수 있도록 했다. 무엇보다 윤 대표는 합리적인 가격대의 디저트 문화 정착에 초점을 맞췄다.

카페빙고는 특수제작한 기계를 내부에 설치해 군고구마 맛을 그대로 재현해 내고 있다. 타 브랜드와의 차별화는 물론 여름용과 겨울용으로 사용구별을 통해 사계절 안정적인 매출에 도움을 주겠다는 전략이다.

◇카페 운영의 베테랑, 디저트 문화의 새바람 예고
“조그마한 케이크 한 조각이 3000~5000원 대를 호가하잖아요. 양도 적은데다 당분이 많아서 마음껏 못 먹는 경우가 많더라고요. 건강한 식재료를 배불리 먹도록 하고 요즘 트렌드도 놓치고 싶지 않았죠. 그래서 탄생한 것이 통고구마를 구워 달콤한 맛, 매운 맛, 고소한 맛으로 담아낸 메뉴들이에요. 식사대용으로도 손색없이 푸짐하죠. 4000원이라는 착한 가격으로 경쟁력도 높습니다. 세트메뉴도 1만원을 넘기지 않을 겁니다.”

또한 윤 대표는 카페가 젊은 여성들과 대학생, 오피스 직장인들이 주로 이용하는 곳으로 인식된 지금의 분위기를 반전시키고 싶다는 뜻도 내비쳤다. 메뉴 구성 콘셉트를 보면 확연히 나타난다. 중년층에게 추억을 생각나게 하는 군고구마나 아이들이 좋아할 달콤한 디저트와 빙수, 주부들이 향기롭게 마실 수 있는 국내 브랜드의 녹차와 과일 차까지 두루 갖췄다. 한마디로 가족단위로 와도 어색하지 않게 두런두런 이야기를 나누며 쉬다 갈 수 있는 편안한 공간이 되도록 꾸몄다. 물론 젊은 층들에게 인기가 높은 다채로운 커피종류들과 깜찍하고 세련된 디자인의 인테리어도 놓치지 않았다.

“사계절 각각 주력해야 할 메뉴 구성을 별개로 기획해 고객층의 다양한 유입을 통해 안정적인 수익창출이 일어날 수 있도록 고려했어요. 최근 시즌 메뉴 전문점들이 어려움을 겪고 있는 것을 보면 일정한 매출수입이 얼마나 중요한지 알고 있으니까요. 무엇보다 부부 창업형 모델을 지향한다는 점도 특색 있어요. 카페빙고에서는 통고구마를 직접 구워야 하기 때문에 노동력을 필요로 하는 부분이 많아요. 남자역할도 중요하도록 시스템이 짜여져 있습니다.”

홍대에 직영매장을 열고 테스트 기간을 거친 카페빙고는 오랜 준비 끝에 본격적인 가맹사업을 시작했다. 부부, 은퇴예정자 창업자를 타깃으로 동네나 B급 상권에서도 통할 수 있는 콘셉트로 합리적인 창업비용을 추구하고 있다. 49.5㎡(15평) 기준으로 7000만원 정도가 소요된다.

“학교에서 연구소를 만들어 시장조사하며 고객을 연구하던 그때 그 시절처럼 겸손한 자세, 진심을 잊지 않으려고 합니다. 어려움에 힘들어 하는 많은 자영업자에게 작은 도움이 될 수 있는 프랜차이즈 브랜드가 될 수 있도록 열심히 고민하겠습니다.”