[음식칼럼]‘블랙푸드’로 신장을 튼튼하게!

검은색과 짠맛 성분을 함유한 식재료 섭취해야

음연주 한국외식메뉴개발연구소 대표

신장은 겨울에 관리를 잘 해야 1년을 건강하게 지낼 수 있다. 그래서 신장은 잘 먹고 잘 자야지만 기운이 생성되고 뼈의 골수로 저장된다. 그래서 농사용 거름을 겨울 내내 잘 발효시키는 정성과 같이 인체도 겨울에는 과격한 운동보다는 휴식기를 가지며 신장의 기운을 모아야 건강한 1년을 보낼 수 있다.

인체의 장기 중 신장은 체내 독소와 노폐물·불필요한 수분·무기염류 등을 배출해 혈액의 이온농도·산성도·혈압을 조절하는 역할을 한다. △과식 △기름진 음식 △야식 △화학물이 첨가된 음식 △알콜 △스트레스 △운동부족 등에 의해 탁한 혈액이 제대로 걸러지지 않으면 신장의 기능이 악화되어 신부전증·신장염·결석 등의 질환이 생길 우려가 크다. 또한 신장기능이 100%라고 할 때 30% 정도까지 역할이 감소해도 체감하기는 쉽지 않아 간처럼 침묵의 장기라고 불리기도 한다. 그만큼 올바른 식습관을 장착한 생활패턴으로 몸을 혹사시키지 않는 것이 무엇보다 중요하다.

동의보감에 따르면 신장이 주관하는 것은 뼈·골수·귀·허리·발목·생식기 등인데, 기운이 약해지면 머리카락이 푸석푸석하며 윤기가 없고 모발도 약해지는 현상이 나타난다. 탈모나 흰머리가 많이 생기는 것도 그 이유다. 또한 신장이 주관하는 정신적 측면은 ‘지혜’인데 신장의 기능이 강하면 수학·과학적 사고가 뛰어나다고 한다. 그러므로 신장의 기운을 불어넣는다면 인생 재도전을 위한 학습효과를 기대해 볼 만하다.

신장 기운 높이려면 올바른 식습관 중요… 돼지고기·검은 콩 ‘으뜸’
신장을 튼튼히 하려면 규칙적인 생활과 식습관은 기본이고, 오장이 원하는 오미(신맛·쓴맛·단맛·매운맛·짠맛)의 식품들을 고루 섭취해야 한다. 또 신장에 좋은 음식을 먹으려는 노력도 기울여야 한다.

오미 중에는 짠맛의 식품과 색으로는 검은색의 안토시아닌 성분을 꼽을 수 있다. 안토시아닌은 강력한 항산화 물질로써 면역력을 높여준다. 신장에 좋은 음식으로는 육류 부분에서는 흑돼지고기· 흑염소·오골계가 해당된다. 또한 들에서 수확하는 콩류와 해삼·멸치·오징어·새우젓·조개젓 등 해산물과 젓갈류가 이에 해당된다. 채소는 콩잎과 미역·다시마·김·파래 등 해조류가 짠맛을 지녔다.

과일과 근과는 밤·수박·마가 좋고 양념은 간장·천연소금·된장이 짠맛의 성질들이다. 동의보감에는 짠맛의 대표적인 곡식은 약콩 혹은 서목태라고 하는 쥐눈이콩이, 과실로는 밤이 선택 받았다.

짠맛은 심장-소장, 비장-위장의 기능과 서로 상극이 되는 성질이 있어서 짠맛을 많이 먹으면 연화현상이 일어나기 때문에 기능이 약해질 수 있다. 하지만 이를 적당히 섭취하면 엉겨있는 혈액이나 단단해진 세포가 부드럽고 정화되어 필요한 물과 영양분이 잘 흡수되게 한다. 즉, 삼투압 현상이 일어나므로 세포가 연해지며 생리작용이 조절된다.

심장이 약한 사람은 조금만 짜게 먹어도 혈압이 오르고 갈증이 난다. 그러나 짠맛이 필요한 경우 짠맛이 부드러운 식품(멸치·다시마·김 등)을 섭취한 후에 커피를 마시면 심장이 안정되며 오장육부가 조화를 이루는 효과를 얻을 수 있다.

짠기가 많이 필요한 사람은 보통 사람보다 소금을 많이 넣어도 그 맛이 짠지를 모른다. 짠 맛이 필요치 않은 사람이 보면 놀랄 정도인데, 짠맛이 충분히 보충되면 저절로 짠 것을 덜 먹게 된다.

‘동의보감’에는 소금은 적당히 먹는 것이 좋다고 기록되어 있다. 각자의 몸 상태, 계절 등 환경에 따라서 소금 섭취량은 달라진다. 일반적으로 소금은 많이 먹는 것보다는 적게 먹는 것이 좋다. 기침과 부종이 있을 때는 절대로 섭취하지 말라고 전문가들은 권한다. 그렇지만 채식을 하는 민족은 육식을 하는 민족보다 소금을 더 섭취해도 된다. 그 이유는 채소의 칼륨 성분이 소금의 나트륨 성분을 잘 배설하기 때문이다.

신장질환은 야행성이며 비대신소(脾大腎小)의 소양인과 정(精)을 많이 소모하는 이들에게 우려되는 병이니, 적당한 운동과 더불어 평소에도 신장에 좋은 먹을거리를 골고루 섭취하는 것이 중요하다. 주의할 점은 평소에 잘 안먹던 음식을 한꺼번에 많은 양을 섭취하면 탈이 나기 쉽다. 음식의 성질을 적응하는 것과 장부로 귀속되는 것이 사람마다 다르다는 사실을 인지해야 한다.

신장에 좋은 식재료 중 시중에서 구입하기 쉬운 식재료인 검은콩·검은깨를 이용한 음식을 소개하고자 한다.

◇주스처럼 마시는 ‘흑임자검은콩국’

재료: 불린 검은콩 1컵, 불린 물 3.5컵, 곱게 간 흑임자 3 큰 술, 소금 약간 (2회 분량)

1. 콩은 3~4회 정도 씻어서 5~8시간 불린 후 그 물과 함께 소금을 넣고 삶아서 식힌다. 이후 믹서기에 넣고 곱게 가는데 마지막에 흑임자를 넣고 잠깐 섞이듯 갈아 준다.
2. 입맛에 따라 소금은 먹을 때 조절한다.

※조리 Tip : 검은콩은 불에 불리면 2배~2.3배까지 양이 늘어난다. 원하는 양에 따라 콩을 불려서 불린 콩의 5배의 물을 잡아 삶아서 냉장고에 보관하고 매일 원하는 만큼 갈아 마신다. 2~3일 안에 소비하면 좋다. 이것을 맵쌀이나 찹쌀가루를 조금 넣고 따뜻하게 죽으로 만들어 아침식사 대용으로도 좋고, 바쁠 땐 주스처럼 마시는 것도 한 방법이다. 검은콩 중에는 쥐눈이콩이 가장 좋다.

◇흑임자 드레싱의 ‘검은콩 샐러드’

재료: 삶은 검은콩 1컵, 사과 1/4개 (껍질째 채 썰어서), 어린 채소 잎 약간, 빨간색 식재료 약간 (방울토마토나 동글게 썬 홍고추, 파프리카 등)

흑임자 드레싱 : 검은깨 갈은 것 5큰 술 (60g), 쌀 올리고당 0.5컵 (약80g), 우유 50cc, 식초3~4큰술, 간장 20g

1. 드레싱의 모든 재료를 고루 섞는다. 잠시 두면 농도는 조금 더 걸쭉해지니 흑임자를 너무 많이 넣지 않는 것이 포인트다.
2. 삶은 콩은 물기를 빼서 그릇에 담고 적당량의 흑임자 드레싱을 콩 위에 듬뿍 뿌린 후 채 썬 사과 얹고, 어린잎을 올려서 빨간 색의 식재료로 포인트 색깔을 주어 식감을 높여서 그릇에 담는다.

※조리 Tip : 구수한 맛을 원하면 우유 대신 마요네즈 사용도 좋으며 단맛과 신맛은 기호에 따라 가감한다.