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‘맥주전문점’ 창업시장 우량주로 다시 등극하나?

‘맥주전문점’ 창업시장 우량주로 다시 등극하나?

기사승인 2015. 03. 27. 08:31
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침체기 벗고 도약의 날개 달아줄 구원투수들 등장
창업전문가들, 맥주 수요량의 증가로 기대감 나타내
‘술’은 창업시장에서 매우 큰 존재감을 발산한다. 시장 규모도 크지만 특별한 기술을 갖고 있지 않은 창업희망자들에겐 가장 매력적인 아이템으로 꼽히고 있다.

최근 소비량과 판매량 추이를 따져 봤을 때, 주류계의 스타는 단연 맥주다. 특별할 것 없어 보이는 명제지만, 한동안 전통주와 소주에 밀려 2인자의 자리에 오랫동안 머물렀던 것도 사실이다. 그러던 것이 주류 트렌드로 자리한 ‘치맥(치킨+맥주)’ 열풍이 이어지고 수입맥주와 크림 생맥주가 큰 인기를 끌면서 왕좌의 자리를 차지했다. 여기에 다채로운 형식의 맥주 전문점들이 등장하면서 규모 신장률이나 새로운 소비층 유입 면에서 발군의 실력을 뽐내고 있는 중이다. 그야말로 新르네상스 시대가 도래 했다고 해도 과언이 아니다.

하지만 인기에 비례해 경쟁 또한 치열한데다 진입장벽이 낮은 업종이고 계절적인 영향을 받을 수 있어 변별력을 갖추지 않으면 성공하기 어려운 것도 사실이다. 따라서 매장 콘셉트와 메뉴 개발, 안정적인 공급체계가 매우 중요하게 작용하는 창업 아이템이기도 하다. 고객 니즈를 얼마나 잘 충족시켜주느냐에 따라 명암이 확연이 달라지는 만큼 호기에 접어들었다고 해도 끊임없는 발전이 이뤄져야 롱런할 수 있다. 어떤 형태의 맥주전문점이 생겨나고 유행의 판도가 바뀔지 여부에 관심이 쏠리는 이유다.

그렇기 때문에 창업자들은 현재 소비 트렌드는 어떻게 변화하고 있는지, 경쟁력 있는 브랜드는 무엇인지에 대한 꼼꼼한 점검이 필요한 시점이다.

◇프리미엄 비어카페 ‘펀비어킹’
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브랜드 콘셉트
인생을 즐겁게 살자는 의미의 ‘펀’과 가장 대중적인 술인 ‘비어’를 설정해 놀 때도 킹, 마실 때도 킹 이라는 뜻으로 ‘펀비어킹’이라는 브랜드가 탄생했다. 삭막한 현대인들의 낭만적인 휴식처로써 중세 유럽의 일반 백성들이 국왕과 귀족들의 구속과 억압을 피해 북유럽에서 창궐했었던 바이킹에서 모티브를 얻어 ‘도심속의 바이킹’이라는 슬로건으로 지친 현대인들에게 편안하고 아늑한 쉼터를 제공하며 오감을 만족시키는 다양한 서비스를 펼치고 있다.

메뉴 구성 라인
가장 대중적인 맥주와 소주를 적절히 접목함과 동시에 특화 메뉴로 각 나라별 유명 수입맥주를 구비해 대중적 수요와 특화된 수요까지 충족시키고 있다. 안주 또한 가장 대중적인 메뉴인 치킨을 주력 메인 메뉴로 설정하고 세련된 분위기에서 부담 없이 즐길 수 있도록 했다. 바삭하고 고소한 프라이드치킨과 기름기를 뺀 오븐구이치킨에 ‘비어’를 접목해 푸짐하면서도 합리적인 가격으로 제공한다.

고객의 다양한 니즈를 반영해 내 입맛대로 골라먹는 78가지의 ‘반반메뉴’는 마나아 층이 형성될 정도로 남녀노소 누구나 좋아하는 히트메뉴로 자리하고 있다. 최근 폭발적인 반응을 얻고 있는 반반치킨은 자체 개발품으로 독창적 차별화를 통해 고객에게는 더 높은 만족을, 가맹점은 더 나은 수익을 올릴 수 있도록 했다. 이 외에도 독창적이면서도 다양한 메뉴들로 남녀노소 모두의 입맛을 사로잡고 있다.

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‘펀비어킹’의 최대 경쟁력
펀비어킹은 점점 더 치열해지는 외식시장에서 차별화된 메뉴개발뿐 아니라 메뉴 특징에 따른 독점적 용기개발로 연이어 히트메뉴를 만들어 냈다. 그중 30여 가지 독점적 개발용기를 빼놓을 수 없다. 고객중심의 편의성과 디자인을 고려해 개발된 것. ‘반반치킨’ 용기부터 3가지 샐러드를 한 번에 즐길 수 있는 ‘쓰리콤보샐러드’ △피자를 따뜻하게 오랫동안 맛볼 수 있는 ‘피자보온기’ △맥주를 끝까지 시원하게 마실 수 있는 ‘비어타워’ 등 펀비어킹만의 경쟁력으로 고객에게 신선한 재미와 감동을 선사하고 있다.

무엇보다 해리코리아의 교육시스템은 프랜차이즈업계 최고수준을 자랑한다. 가맹점 창업을 원하는 예비창업자 대상으로 4단계 걸친 교육프로그램을 실시하고 있고, 가맹점 오픈 이후에도 가맹점 경쟁력 강화를 위해 심화교육 1년 4번 이상 이수해야 한다.

뿐만 아니라, 프랜차이즈 기업으로는 최초로 브랜드 자체 방송시스템인 ‘HBS-TV’를 통해 최신 음악과 뮤직비디오·영화 및 뮤지컬 등 다양한 문화 콘텐츠를 고객에게 제공하고 있다. 고객에게 다양한 시각적 즐거움을 제공하는 동시에 고객들이 매장에 머무르는 동안 SMS·MMS를 통한 다양한 즉석 이벤트에 참여할 수 있도록 유도하며 색다른 재미를 제공하고 있다. 더불어 방송을 연계한 다양한 프로모션으로 가맹점 매출증대를 위해 적극 지원해 눈길을 끈다.

고객서비스와 마케팅 전략
오감만족을 겨냥한 다양한 마케팅도 강점이다. 짧은 치마나 핫팬츠를 입은 여성들을 위해서 편안하게 즐길 수 있도록 항상 무릎담요가 준비되어 있다. 또 여자화장실에는 비상용 호출벨이 설치되어 있다. 여성 구조벨을 누르면, 직원이 화장실에서 혼자 고민하고 있는 여성고객을 위해 달려온다. 그 외에도 화장실에는 유머판이 설치, 짧은 시간 머무는 동안에도 재미와 감동을 제공한다. 남은 음식은 포장해주고 여성용품을 무료로 증정하는 등 고객만족도를 높이기 위한 다양한 노력을 펼치고 있다.

운영매장의 현황과 매장 매출
현재 서울 및 경기 중심으로 160여개 가맹점이 운영되고 있다. 대체로 마진율이 30~34%이며 순수익이 1000만~2000만원이다. 의왕역점의 경우 99.17㎡(30평) 크기에서 약 4000만원의 월매출을 꾸준히 올리고 있다. 창업비용은 99.17㎡(30평) 기준 1억5000만원 선이다.

◇매스티지 개념 접목한 ‘사바사바 치킨호프’
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브랜드 콘셉트
‘치킨을 사봐!’에서 ‘사봐!’를 의성어로 풀어 발음을 반복 표현한 것으로 대중적이고 쉬운 네이밍을 통해 친근함을 표현했다. 저가형 혹은 프리미엄 치킨호프란 개념과는 다른 고객에게 합리적인 가격으로 좋은 재료, 최상의 맛과 서비스를 제공한다는 목표아래 ‘매스티지(Masstige)’ 개념을 바탕으로 한 브랜드가 탄생됐다.

저가형 치킨 호프와는 차원이 다른, 프리미엄 치킨 전문 펍(pub)으로써 해썹(HACCP) 인증 받은 제조 및 유통과정을 통해 100% 국내산 신선육 사용을 원칙으로 하고 있다. 합리적인 가격으로 즐기는 다양하고 전문화 된 치킨 요리는 물론이고 고급스러운 빈티지 인테리어는 이용하는 고객들에게 보다 만족스러운 공간으로 제공된다.

메뉴구성 라인
주력 메뉴는 다채로운 입맛까지 만족시켜 줄 수 있는 치킨을 선보이고 있다. 튀김방식·양념 등에 따라 크리스피 치킨·옛날 치킨·마늘 치킨·칠리 치킨·데리야끼 치킨·카레 치킨·잭다니엘 치킨·순살숙주 치킨·찹쌀베이크 오븐치킨 등 다양하게 구성했다. 또한 과일 채소로 상큼함을 더해줄 메뉴들과 퓨전일품요리·국물요리 등을 즐길 수 있다.
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‘사바사바 치킨호프’의 최대 경쟁력
기존 ‘호프’를 넘어 ‘펍(pub)’에 대한 개념이 첨가됐다. 세련되고 편안한 공간에서 다양하고 전문화된 치킨 요리, 식사를 포함한 총 50여종의 메뉴를 만날 수 있다는 것이 경쟁력이다. 또한, 프랜차이즈 창업에 있어 예비 창업주들이 가장 꼼꼼하게 따져봐야 하는 부분은 수익성과 본사 지원 체계다. 가맹본부인 ‘마세다린’은 10년간 프랜차이즈 운영 노하우를 바탕으로 △생산·물류 및 유통 시스템 구축 △부자재 등에 대한 원가 절감 △정기적인 매장 관리 점검 등을 통해 매장 수익을 극대화 시키고 있다.

고객서비스와 마케팅 전략
맛과 합리적인 가격, 카페형 인테리어와 패밀리 레스토랑에서 만나볼 수 있는 체계적인 서비스를 바탕으로 기존 치킨 호프에 대한 고객들의 인식을 새롭게 바꿨다. 단순히 맥주와 치킨을 먹는 곳이 아닌 매장 안에서 일어날 수 있는 여러 재미있는 요소들이 준비돼 있다. 함께 감성을 즐기는 공간을 통해 젊은 고객층 또한 부담 없이 만족스럽게 이용할 수 있도록 했다.

운영 매장의 현황과 창업비용
사바사바는 전국 56개 매장을 운영하고 있다. 구로디지털단지역점·상봉역점은 꾸준히 높은 매출을 보이는 매장으로 특히 상봉역점은 품질·서비스 뿐만 아니라 청결·위생 등 매장 내부 관리가 잘 되어있는 우수매장으로 손꼽히고 있다. 창업비용은 66㎡(보급형) 기준 6500만원, 99㎡(고급형) 기준 9000만원 선이다.

◇컬래버레이션의 진면목 보여준 ‘바보스’
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브랜드 콘셉트
바보스(babos)는 크림생맥주 ‘바보비어’ △프리미엄 건강치킨 ‘꿀닭’ △오리엔탈볶음면 ‘미스터면장’등 3개의 브랜드가 결합한 컬래버레이션 브랜드다. 믿을 수 있는 해썹(HACCP) 인증의 육가공공장에서 원팩 시스템으로 공급해 조리가 간편한 것은 물론, 메뉴 가격이 3800원부터 준비돼 있어 부담이 없다. 다양하고 폭넓은 메뉴제공과 힐링, 도시직장인의 편안함과 휴식, 합리적인 가격을 중시하는 합작형 미들비어를 표방한다.

메뉴 구성라인
바보스는 단순할 수 있는 메뉴군을 다소 확장해 같은 가격으로 넉넉하게 즐길 수 있도록 한 것이 핵심 포인트다. 메뉴는 심플형 프라이드 메뉴 10여종 △고급형 프라이드메뉴 10여종 △볶음메뉴 10여종 △샐러드메뉴 10여종 △탕메뉴 3여종 등으로 구성됐다. 주류는 크림생맥주와 국내맥주, 인기 있는 세계맥주 10여종과 과일주 등을 구비해 놓고 다양한 고객취향에 맞는 메뉴들을 선택해 즐길 수 있도록 했다.

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‘바보스’의 최대 경쟁력
바보스는 누구와 함께가도 즐거운 프리미엄 호프집이다. 스몰비어의 합리적인 가격과 다양한 메뉴의 컬래버레이션 구성으로 고객의 만족도를 극대화 했다. 이로써 고객이 저렴한 가격에 여러 가지를 골라먹을 수 있는 기회를 제공하고 있다. 무엇보다 28년 동안 한우물 경영을 해온 외식프랜차이즈 기업인만큼 300여 가지가 넘는 방대한 레시피와 연구개발(R&D) 능력은 누구도 따라올 수 없는 바보스만의 경쟁력이다.

이와 함께 차별화된 인테리어 콘셉트도 빼놓을 수 없다. 매장 곳곳에 아기자기한 소품을 배치해 여성 고객의 시선을 한눈에 사로잡았다. 검은색 반투명 유리와 화산석 건축 자재로 실내 벽을 장식해 고급스러운 느낌이 물씬 풍기고 은은한 주황빛 조명을 두어 로맨틱한 분위기를 조성한다. 더욱이 가족단위의 고객들까지 만족시킬 만한 안락하고 편안한 분위기를 형성하고 있어 지역 주거상권에서 좋은 성적을 발휘 중이다.

여기에 비교적 적은 창업비용과 창업특전도 다양해 초기 부담감을 낮췄다. 이러한 까닭에 바보스는 소상공인진흥원의 우수프랜차이즈 지정, 매일경제 선정 100대 프랜차이즈 3년 연속 수상 등 놀라운 성과를 거둬들였다.

고객서비스와 마케팅 전략
가장 좋은 메뉴구성과 합리적인 가격, 가족들도 함께 할 수 있는 따뜻한 분위기로 편하다는 평을 많이 받고 있다. 이런 구성 자체가 고객들로 하여금 큰 만족을 주는 마케팅으로 작용하고 있는 셈. 여기에 상권별로 마케팅방법이 다른 탓에 통합마케팅을 진행하기 보다는 오픈 매장별 맞춤형 현장마케팅을 진행해 매장 매출향상에 기여하고 있다. 보통 지역맞춤형 온라인 마케팅, 매장자체 이벤트 지원 등을 통해 매장 매출증대에 힘쓴다.

운영 매장의 현황과 창업비용
바보스는 브랜드 론칭 1년 만에 80여개 매장을 운영하고 있다. 전국에 분포되어 있고, 바보스 수원대점의 경우 바비큐보스를 10년 동안 운영하다 인근에 바보스를 오픈해 지역의 단골명소로 성장 중이다. 창업비용은 66㎡기준(20평)으로 5500만원이다.

◇브런치와 펍의 앙상블 ‘구름공방’
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브랜드 콘셉트
구름공방은 ‘지구별에서 맛있고 예쁜 맥주레스토랑’을 모토로 기획됐다. 동화를 연상시키는 빈티지 인테리어, 요리 등 모든 것이 수제 과정을 거친 것들이다. 사람의 손을 타고 전해지는 정성과 열정 등이 구름공방 매장 안에서 경험할 수 있는 모든 것들에 스며들어 있는 점이 독특하다. 15년의 역사를 자랑하는 본사의 맥주와 매장 운영 노하우 및 시스템이 결합하여 만들어진 신개념의 브런치&펍 브랜드다.

메뉴 구성라인
구름공방의 메뉴를 살펴보면 건강을 중요하게 생각하는 여성들을 위한 신선한 샐러드인 ‘청포도리코타치즈샐러드’와 치맥의 뒤를 잇는 피맥(피자와 맥주)의 피자 류. 여성들이 선호하는 구름크림파스타와 구름을 연상시키는 크림생맥주가 대표적이다. 또한, 브런치나 런치 메뉴로 내놓는 세계 3대 샌드위치 중 하나인 베트남 하노이식 샌드위치 3종과 웰빙 메뉴인 ‘리코타닭가슴살 샐러드’를 즐길 수 있다 .
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‘구름공방’ 최대 경쟁력
구름공방이 가지고 있는 장점은 안정적이면서도 감성이 돋보이는 따뜻함이다. 세상에서 가장 예쁜 펍(pub)을 지향하는 구름공방은 저렴한 맥주를 판매함에도 메뉴는 정성이 가득하게 제공해 가볍지만 ‘싼’ 느낌은 전혀 없다. 맥주·브런치·카페 등 다양한 매장 콘셉트는 창업을 위한 선택의 폭을 넓혔으며, 감각적인 인테리어는 얘기를 나누고 싶게 만들어 고객들에게 깊은 인상을 남긴다.

고객서비스와 마케팅 전략
구름공방은 브런치가 가능한 카페이면서 식사와 맥주가 가능한 브런치 펍 매장이기도 하다. 커피전문점으로도 손색이 없는 인테리어와 맛있는 커피·브런치·디너·테이크아웃까지 질 좋은 다양한 메뉴로 펍의 경계를 허물고 있다.

2030세대의 여성들이 애용하기에 안성맞춤인 브랜드로 여성들이 선호하는 건강을 위한 메뉴와 편안한 공간에서의 휴식을 중요하게 생각하는 여성들을 위한 매장 인테리어로 초점을 맞췄다. 따라서 여성 맞춤 메뉴의 다변화와 각각의 매장에 브런치 또는 카페 형식을 적용하여 펍 뿐만 아니라 다양한 연출이 가능토록 했다.

운영 매장의 현황과 창업비용
현재 구름공방은 론칭 6개월 여 만에 15개 매장이 오픈된 상태다. 직영으로 운영되고 있는 명일점의 경우 별다른 마케팅 효과 없이 입소문으로 매장을 찾는 고객들이 폭발적으로 증가하고 있다. 창업비용은 66㎡기준(20평)으로 6200만원이다.

[전문가 어드바이스] 맥주전문점 창업할까? 말까?
이상헌소장 교체
이상헌 한국창업경영연구소 소장
맥주전문점 시장 분석
_지난해 맥주창업시장은 스몰비어가 대세를 이루었다. 저렴한 맥주가격과 안주가격은 불황에 지갑이 얇아진 소비자들에게 어필하기에 충분했고, 젊은층을 겨냥한 트렌디한 인테리어와 소자본으로 인기 있는 창업아이템으로 급부상했다. 하지만 단순한 메뉴구성, 협소한 매장규모, 낮은 객단가 등 계절적 영향을 받는 아이템의 특성으로 인하여 어려운 암흑기를 맞고 있다.

따라서 2015년 맥주전문점 창업시장은 미들비어주점과 수제맥주전문점으로 양분되고 시장구축도 개편 및 보완될 것으로 예상된다. 미들비어는 스몰비어의 한계점을 보완하고, 메뉴의 다양함과 높은 퀼리티를 더해 소비자의 욕구를 충족시키고 좁고 불편한 공간이 아닌 편안한 공간에서 세계 맥주를 즐길 수 있는 공간으로 변화할 것이다.

수제 맥주전문점 창업도 증가하리라 예상한다. 지난해 주세법 개정으로 수제맥주를 제조장이 아닌 다른 외부장소에서 팔 수 있게 되면서 수제 맥주시장이 활성화되고 있다. 그리고 소비자가 다양한 맛의 맥주를 찾고 있고 기존 맥주에 대한 불만이 있는 상태에서 수제맥주 전문점이나 수제맥주 공장이 고수익 창업 아이템으로 주목받고 있다. ‘세계맥주전문점’은 수입맥주의 인기와 더불어 수요가 점차 증가하고 있는데다 메뉴 역시 다양해 고객 입장에서 선택의 폭이 넓다. 점포 규모가 적당해 번화가 중심상권 및 동네상권에 위치해 각종 모임의 단체 고객을 받아들일 수 있는 공간이 충분하다. 하지만 대형마트를 중심으로 특화되었던 세계맥주를 판매하는 장소가 늘어남에 따라 판매가격에 대한 부담감으로 성장성이 제동이 걸릴 것으로 예견된다.

맥주창업의 시장의 트렌드는 인테리어의 고급화이다. 트렌디한 유러피언펍, 유럽의 카페테리아를 연상시키는 감각적인 요소로 젊은층과 여성층을 공략하고 있고 음악과 이벤트, 테마를 입힌 공간은 인테리어의 고급화를 이끌고 있다. 따라서 새로 부상하는 맥주전문점들은 퀄리티 높은 다양한 요리안주를 제공하고, 세계맥주·칵테일 소주 등 주류의 선택폭도 넓혀 고객들의 만족을 이끌어내는 특징을 가지고 있다.

창업 시 주의사항_현재의 눈앞에 보이는 시장상황보다는 향후에도 꾸준히 남들과 지속적으로 차별화 할 수 있고 지속적으로 운영이 가능한 아이템을 선택하는 것이 필요하다. 단순히 가격의 저렴함이나 조리법의 간편함으로 승부하려는 창업전략은 금물이다. 맥주라는 아이템은 철저히 ‘3.5.2.8.12의 법칙’이 성공창업이 방정식이다. 3일 매출의 합이 임대료가 되어야하고, 5일 매출로 인건비, 2일 매출로 전기세 등 공과금, 12일 매출금으로 원부재료 구입비를 해결해야 한다. 결국 8일 매출이 수익성이기 때문이다.

창업은 전쟁이다. 철저한 수익성과 타당성분석을 통해 나의 능력부터 점검해보는 지혜가 필요하다. 또한 프랜차이즈 선택 시에는 검증된 본사를 선택해야 한다. 프랜차이즈 매장에 가서 △인테리어 △메뉴 △운영관리 △본사의 건전성 △지원혜택 등을 꼼꼼히 살펴보아야 한다.

중간용량_조준호 사진
조준호 부천대 경영학과 겸임교수
맥주전문점 시장 분석_맥주 시장 자체가 급격하게 변화하고 있다. 소득수준이 높아지고 해외 유학, 여행 경험이 풍부한 일반인들이 급증하면서 애호가가 아니더라도 다양한 맥주를 찾는 분위기가 형성되고 있다. 급증하고 있는 맥주 수입량은 바로 이런 상황을 잘 보여준다. 국내 맥주 시장 규모는 약 4조원 내외로 2009년만 해도 수입맥주 수입액은 3712만 달러 수준에 전체 맥주시장에서 차지하는 비중도 2%가 채 되지 않았다. 하지만 불과 4년만인 지난해 6781만 달러로 2배 이상 급증했고, 비중 역시 5%를 넘어섰다. 국내 수입되는 해외맥주 종류만 약 480여 종에 달한다.

상황이 이렇다보니 매년 창업박람회에 나오는 단골 아이템은 치킨과 맥주가 단연 많은 자리를 차지한다. 이제 치킨도 맥주 없이는 허전할 수밖에 없는 상황이 되었다. 과거 직장 회식이 잦고 직장인들의 차원 있는 회식문화를 주도했던 맥주 전문점이 인기를 끌었었다면, 계속되는 경기불황에 소비규모를 줄이려는 니즈를 반영한 스몰비어 브랜드들이 시장을 주도했었다. 전체 맥주 창업시장의 뜨거운 감자로 남아 있다.

기존 탄산이 풍부하고 청량감이 느껴지는 라거 맥주 일변이던 시장에서 탄산은 적은대신 진하고 깊은 다양한 맛을 즐길 수 있는 에일맥주가 등장했다. 취향에 맞는 다양한 맥주를 찾는 새로운 소비자층이 형성되고 있으며 그 수요는 계속적으로 증가하고 있는 추세다.

이러한 맥주 전문점이 타 업종과 비교해 장점일 수 있는 부분은 특별한 기술 없이도 창업이 가능하며 적은 인원으로도 운영이 될 수 있으며 간단하게 2차를 할 수 있는 고객들에게 여전히 긍정적인 부분이다. 단점은 계절적 영향을 받을 수 있고, 현재 맥주전문점은 프랜차이즈 및 개인브랜드가 너무 많아 특색을 갖추기가 힘들다는 점이다.

창업 시 주의사항_해당상권의 유동인구 수요층 그리고 경쟁업체 파악 후 점포 규모의 적정성을 정해야 한다. 무조건 평수가 넓다고 매출이 오르는 것은 아니다. 해당 상권의 특성을 파악한 후 가급적 리모델링 창업으로 초기 투자비를 줄이고 점포크기는 늘리는 전략적 접근이 필요하다. 그리고 프랜차이즈 브랜드를 선택할 경우 본사의 지원 시스템 점검해야 한다. 우선적으로 물류 공급이 안정적으로 이루어지며 경쟁력이 있는지가 가장 중요하다.

마지막으로 매출활성화를 위한 다양한 이벤트를 구상해야 한다. 꾸준한 이벤트를 시행하여 내방고객을 충성고객층으로 만드는 전략이 필요하다.
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