리뉴얼, 외식시장 불황 극복할 핵심 키(key)

끝없는 도전을 통한 혁신 이뤄져야 지속적인 매출증대
이미지 제고시키고, 고객층 다변화 꾀할 수 있어

#10년 이상 운영해 온 고깃집 ‘화풍정’. 메인 메뉴인 삼겹살을 판매하며 꾸준한 매출을 자랑하던 음식점이었다. 그러나 저가형 고기 전문점이 확산되며 어려움에 직면하게 된다. 사장은 여러 가지 고민 끝에 고육지책으로 상권관련 교육에 참가해 매출 부진에 대한 진단에 나섰다. 지인들의 도움을 받아 점포가 위치한 곳의 상권과 입지분석을 세밀하게 진행했다. 식당의 문제점과 경쟁점포의 특징을 파악한 후 식당 리뉴얼을 결정하기에 이른다. 새로운 콘셉트를 기획하기 위해 전국적인 벤치마킹도 수행했다. 3개월간 메인 메뉴와 보조 메뉴를 개발하고, 인테리어 리뉴얼 작업을 마쳤다. 상권 특성을 고려해 시래기에 불고기를 접목시킨 ‘시래불고기 전문점’으로 리뉴얼 오픈해 매장 활성화를 이뤄냈다.

위기에 처한 외식시장 불황을 극복할 구원투수로 리뉴얼이 주목받고 있다. 위의 ‘화풍정’의 사례처럼 주변 환경변화에 따른 리뉴얼의 필요성이 대두되는 경우가 많다. 소비자 트렌드 흐름을 읽어내는 노력과 대처방안 없이는 지속적인 매출 증대를 기대하기 어렵다.

진익준 청운대학교 외래교수는 “주먹구구식 업종전환이 아니라 상권과 입지의 특성을 정확하게 조사 분석해서 그 특성에 맞는 해결책을 찾아내려는 방법이 중요하다”며 “개인의 단편적인 경험이나 경력에 따라 리뉴얼 방향성을 정하기보다는 의사가 정확한 병명을 알리기 전 철저히 검사를 실시하는 것과 같이 식당들도 꼼꼼한 진단에 따른 처방이 뒤따라야 리뉴얼 성공률을 높일 수 있다”고 설명했다.

외식 프랜차이즈 업계도 마찬가지다. 경기침체의 영향으로 소비가 얼어붙으며 불황이 지속되고 있다. 이에 브랜드 리뉴얼을 통한 새로운 도약을 다짐하는 기업들이 급격히 증가하면서 결과에 관심이 집중되고 있다. 창업전문가들은 메뉴의 변화만을 준 소극적인 리뉴얼보다는 종합적인 혁신적 변화를 적용해야 소비자 마음을 움직일 수 있다고 입을 모은다. 눈과 귀·입 등 오감을 만족시켜야만 성공을 거둘 수 있는 치열한 경쟁 때문이다.

◇장수 프랜차이즈 브랜드 ‘바비큐보스’

숯불바비큐 전문점 ‘바비큐보스’의 리뉴얼 전 모습

획기적인 리뉴얼을 단행한 바비큐보스의 현재 모습

올해로 18년차인 바비큐보스는 숯불바비큐 프랜차이즈의 장수 브랜드다. 대부분의 가맹점주와 매장 역사가 10년을 넘긴 경우가 많다. 익숙함을 앞세워 인지도가 높다는 장점은 있지만, 노후화가 진행되면서 올드한 브랜드란 이미지가 강했던 것도 사실. 이러한 고정관념에서 탈피하고 고객층의 다각화를 위해 작년부터 대대적인 리뉴얼을 실시하고 있다.

곽환기 마케팅 팀장은 “매일 세수를 하고 계절에 맞는 옷을 구입하고 화장을 하는 것은 ‘사랑하는 사람’을 대하기 위한 일련의 행동인 것처럼 브랜드의 리뉴얼은 선택이 아닌 필수다”라며 “소비자 트렌드·구매계층의 성장·시대 변화에 맞게 변신할 줄 아는 브랜드가 생존할 수 있다는 판단아래 △로고 △유니폼 △메뉴판 △홈페이지 △메뉴 등 총체적인 리뉴얼이 이뤄졌다”고 말했다.

무엇보다 바비큐보스는 매장운영의 편리성을 강조했다. 숯불바비큐의 특성상 매장에서 사전 준비가 길다는 단점을 보완하고, 전문 요리사 없이도 가능한 쿡리스 원팩(Cookless onepack) 시스템을 도입했다. 또한 사전 5단계의 준비시간을 2단계로 축소시키는 한편, 단조로운 메뉴 구성과 연출도 차별화했다. 다양한 과일과 야채를 활용해 데커레이션을 강화했고, 강렬한 포인트 컬러로 세련된 감각의 인테리어를 탄생시켰다. 이로써 주 고객층이던 중장년층은 물론이고 젊은 세대들의 관심을 이끌어 내는데 성공했다.

강명구 바비큐보스 브랜드 팀장은 “기존 매장이 맛집 성향이 강해 단골위주의 판매가 이뤄졌었다면 리뉴얼 후에는 다양한 세대가 매장을 방문하고 있다는 점이 다르다”며 “고객의 다양성·가족고객의 증가·방문고객의 만족도 상승 등의 효과가 나타나면서 기존 매장과 비교해 1.5~2배의 매출 차이를 보이고 있다”고 강조했다. 이에 한동안 주춤했던 바비큐 시장에 활력을 불어넣는 계기로 삼겠다는 계획이다.

프리미엄 김밥의 원조 ‘김가네’

김가네 리뉴얼 전 가맹점 내부 모습

창립 20주년인 2014년부터 브랜드 리뉴얼을 단행, 새롭게 선보이고 있는 김가네의 내부 모습

김가네는 창립 20주년인 2014년부터 브랜드 리뉴얼을 단행하고 새로운 콘셉트의 매장을 잇달아 선보이고 있다. 이번 리뉴얼을 통해 프리미엄 김밥전문점의 선두주자로서 영역과 위치를 확고히 하겠다는 의지가 담겨져 있다.

서울역점 관리자는 “밖에서 매장을 볼 때, 한 번쯤 들어가 보고 싶다는 느낌을 준다”며 “기존보다 깨끗해지고 서비스가 좋아졌다는 고객들의 반응에 만족한다”고 말했다. 실제로 작년부터 올해까지 리뉴얼 공사를 마친 김가네 13개점 가맹점의 매출 추이를 조사해본 결과, 평균 매출이 리뉴얼 전보다 15% 이상 상승한 것으로 나타났다.

김가네 리뉴얼은 ‘친환경적인 공간’에 초점을 맞췄다. ‘자연의 마음을 요리에 담다’란 슬로건에 부합하는 자연 친화적인 스타일을 인테리어에 표현했다. 또한 한식으로 20년 넘게 사랑받아 온 정통성을 강조하고자 동양적 스타일을 적용시켰다. 더불어 초창기 중후한 멋의 체리계열 색상에서 미송 무늬목으로 변경해 전체 매장 분위기가 훨씬 밝아지고 캐주얼해진 것이 특징이다. 흡사 카페를 연상시키는 인테리어다. 이와 함께 리뉴얼을 진행한 가맹점은 대부분 오픈 주방을 적용시켜 건강한 먹을거리에 대한 신뢰도를 높였다.

박정환 사장은 “김가네의 브랜드 리뉴얼은 급속하게 변화하는 고객니즈를 고려한 통합 마케팅의 한 부분”이라고 강조하고 “분식 브랜드의 혁신을 반영한 리뉴얼을 통해 밝고 세련된 이미지를 고취시킨 것은 물론, 편리한 동선과 효율적 공간 활용까지 더해 매장을 이용하는 고객에게 편리한 식사 시간이 되도록 배려했다”고 밝혔다.