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돈가스 전문점, 창업하고 싶으세요?

돈가스 전문점, 창업하고 싶으세요?

기사승인 2015. 07. 30. 05:00
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유행과 연령층에 구애 받지 않아…외식·배달 아우르며 매출UP!
돈가스 이미지
사진제공=25카츠
베이비붐 세대들이 창업시장에 대거 유입되면서 지각변동이 일어나고 있다. 자영업자의 수가 급격히 증가함에 따라 연령대 변화와 업종 콘텐츠·시장 흐름의 판도를 바꿔놨다.

경쟁을 심화시키고 특정 아이템 편중 현상과 임대료 상승 등 상가·부동산에도 영향을 미쳤다는 시각이 많다. 일각에선 폐업률을 증가시키는 한 요인으로 지적받기도 했다. 하지만 성공법칙이 까다로워짐에 따라 전체적인 서비스질의 향상·틈새시장 골목상권의 재구성 및 재평가·다양한 업종 유입으로 신 소비층을 양산시키는 순 기능도 발휘했다. 최근엔 ‘유행’ ‘대박’이란 키워드 대신, 안정적인 운영이 가능하고 모든 연령층에서 고른 선호도를 나타내는 아이템이 최고 점수를 얻고 있는 상황이다.

이런 외식 창업시장의 분위기에 필요충분조건을 갖춘 돈가스 전문점의 상승세가 눈에 띈다. 특히 전문메뉴의 특성을 가지면서도 외식과 배달을 겸할 수 있는 아이템이란 프리미엄이 더해지면서 탄력을 받고 있다.

비슷한 메뉴 구성 탈피 관건… 운영관리 편리성으로 어필
돈가스는 남녀노소 누구나 즐기는 대중적인 외식 메뉴다. 더욱이 계절적 영향을 타지 않으면서 조리방법과 운영관리가 비교적 수월해 꾸준한 인기를 얻고 있다. 홈 푸드(home food) 활성화·단순한 메뉴구성·변별력 없는 브랜드 난립으로 한동안 주춤했다가 최근 맛의 품질이 상향평준화되고 특별한 아이덴티티를 장착한 브랜드들이 출현하면서 다시금 주목받고 있는 분위기다. 전문가들은 이미 보편화된 조리법과 비슷한 메뉴로는 성공하기 어렵다고 입을 모은다. 더불어 일식돈가스나 정통돈가스로 구분 짓기 보다는 여러 가지 요소를 혼합시킨 형태의 돈가스 전문점이 확대될 전망을 내놓고 있다.

이에 창업자들에게 현재 소비 트렌드는 어떻게 변화하고 있는지, 경쟁력 있는 브랜드는 무엇인지 등 돈가스전문점에 관한 정확한 가이드라인을 제시하고자 한다.

◇돈가스 전문점의 대표 장수 프랜차이즈 ‘코바코’
돈가스9-코바코_매장사진
(주)호경에프씨의 코바코는 ‘그릇에 코를 박고 먹을 정도로 맛있다’는 재미있는 네이밍 콘셉트를 선보이며 1999년 설립 이래 16년간 꾸준하게 성장해 온 장수 브랜드다. 선두업체답게 차별화된 메뉴개발과 신선한 기획력을 통해 돈가스의 퓨전화와 수요 확산에 핵심적인 역할을 했다.

현재 150여개의 매장 중 소규모 형태로 배달 서비스를 펼치는 ‘COBACO’ 로드숍 매장과 메뉴 및 인테리어를 업그레이드 한 프리미엄 타입의 중대형 규모인 ‘COBACO Plus’로 구분해 운영 중이다. 가맹점주의 투자비용 규모에 따라 선택의 폭을 넓혔다. 더불어 전국 고속도로 휴게소에도 빠른 속도로 입점이 확산되고 있다.

주요 메뉴 구성과 특징
코바코의 메인 메뉴인 돈가스는 국내산 규격 돈육을 본사 노하우로 숙성시켜 부드러운 육질과 깊은 풍미를 자랑한다. 자체 개발한 바삭하고 고소한 빵가루를 사용하고 있다.

전통적인 ‘등심가스’ ‘안심가스’는 물론이고, ‘치즈돈가스’ ‘김치찌개돈가스’ ‘허니치즈스노잉돈가스’와 같은 서양식과 한식 콘셉트를 조화롭게 적용한 20종의 다양한 퓨전 종류들로 구성돼 있다. 코바코를 대표하는 킬링메뉴는 단연 ‘적셔먹는 돈가스’다. 기름에 튀기는 돈가스의 느끼함을 보완해 주며 일약 스타로 떠올랐다. 신선한 샐러드와 돈가스를 함께 먹는 것이 특징으로 채소의 아삭함과 바삭함·고소함 모두를 한 메뉴에서 경험할 수 있다. 여기에 간장을 기본으로 레몬·식초·생강·마늘·양파·청양고추·사천고추 등을 첨가하여 달콤함·매콤함·새콤함·담백함의 4가지 맛을 표현한 유림소스의 결합은 맛의 궁극을 이뤘다.

우동류는 최상급 품질의 호주산 소맥분을 24시간 숙성 후 제면한 10호면을 사용하고 있으며, 깊고 시원한 우동육수가 강점이다. 여기에 다양한 종류의 담백한 생선을 활용해 담백하고 깔끔한 맛을 살린 초밥류도 즐길 수 있다. 카레·돈부리·덮밥류는 국내 최고미질을 자랑하는 ‘해나루쌀’로 만들어 밥맛이 뛰어나다.

돈가스8-코바코_적셔먹는돈가스
적셔먹는 돈가스
‘코바코’만의 최대 경쟁력
코바코의 경쟁력은 완벽하게 구축된 사업인프라와 시스템이다. 먼저 코바코 부설 식품개발연구소의 연구개발 능력을 꼽을 수 있다. 한식·일식·양식분야의 전문 연구원들로 구성된 연구소에서 외식사업의 가장 중요한 상품인 신메뉴 개발과 품질관리에 매진한다. 이로써 매년 상·하반기에 새로운 메뉴를 론칭하고 있다.

다음으로는 뛰어난 생산 및 물류시스템이다. 타사와는 달리 주원료인 돈가스 생지를 자체에서 직접 생산하여 우수한 품질과 원가경쟁력을 유지하고 있다. 또한 자체 물류시스템을 통해 전국 가맹점에 직접 공급함으로써 식자재 및 배송품질이 확실하다. 무엇보다 가맹점 지원부분이 안정적이다. △조리·서비스·마케팅 등에 필요한 ‘교육시스템’ △식자재의 발주와 매출관리를 위한 ‘POS 및 IT 시스템’ △효율적인 운영을 지원해주는 ‘슈퍼바이징 시스템’ △메뉴의 품질을 점검하고 교육해 주는 ‘메뉴 바이징 시스템’ △‘대체인력 지원시스템’ 등을 통해서 가맹점이 안심하고 사업에 전념할 수 있도록 지원해주고 있다.

마지막으로 고객과 가맹점의 의견을 전 직원이 실시간으로 청취하고, 빠르게 피드백 할 수 있는 커뮤니케이션 시스템이 갖춰졌다는 점이다. 가맹점이나 고객의 불편·건의사항은 모두 실시간으로 공유되며 해당부서에서는 즉각적으로 애로사항을 해결하는데 전력을 다한다.

창업예정자에게 들려주고 싶은 조언
프랜차이즈 산업이 활성화 되면서 시스템이나 운영을 모르는 사람들도 창업을 할 수 있는 시대다. 창업은 누구나 할 수 있지만, 모든 사람들이 성공 할 수는 없다. 그렇기 때문에 창업을 결심했던 초심을 잃지 않고 끝까지 유지하는 것이 가장 중요하다. 특히, 외식프랜차이즈 사업은 가맹점과 본사가 공동으로 펼치는 사업이라 가맹본사와의 신뢰관계가 중요하다. 단기적인 유행을 쫓아가는 아이템이 아니라 롱런할 수 있고, 경기에 민감하지 않는 사업 아이템을 선정하라고 당부하고 싶다.

◇25겹으로 만든 수제 돈가스 ‘25카츠’
돈가스3-25카츠 한양대점
25카츠는 일반적인 통 돈가스와는 다르게 양질의 돈육을 여러겹으로 쌓아 올린 밀푀유 방식으로 조리한 수제 돈가스 프랜차이즈이다. ‘25겹 수제 돈가스’의 줄임말로 1등급 국내산 돈육을 0.5~1mm로 얇게 잘라 25겹 이상으로 포개어 만들어 부드러운 식감이 특징이다.

주요 메뉴 구성과 특징
이곳의 대표메뉴는 25겹으로 겹겹이 쌓은 ‘베이직 카츠’다. 주재료인 돈육은 냉동 수입육이 아닌 선진포크를 통해 유통되는 국내산 돈육을 사용해 수작업으로 한 겹씩 쌓아 올리는 방식으로 만들어진다. 조리 완성 후 개별 포장을 통해 가맹점주에게 전달되기 때문에 위생면에서도 자유롭다. 또한 25겹 돈육의 맛을 모두 살리기 위하여 165℃의 고온에서 7분간 조리하는 것이 특징이다.

25카츠의 메뉴 중 ‘롤카츠’는 얇게 슬라이스 한 국내산 돈육을 층층이 겹쳐 각기 다른 3종의 내용물을 말아 만든 신개념 돈가스로 인기를 얻고 있다. 속 재료는 고구마·치즈·새우가 들어가며 고객이 직접 확인할 수 있도록 커팅 된 형태로 제공된다. 국내 고구마 무스를 사용하는 ‘고구마롤카츠’ 자연산 모차렐라 치즈로 만들어지는 ‘치즈롤카츠’ 다진 새우가 아닌 통 새우로 만든 ‘새우롤카츠’ 등을 맛 볼 수 있다.

돈가스2-25카츠 베이직돈카츠
베이직 돈카츠
‘25카츠’만의 최대 경쟁력
수제 돈가스 전문점 ‘25카츠’는 건강한 식사 문화에 브랜드 코드를 맞췄다. 냉동 수입육이 아닌 국산 돼지고기 한돈에서 전량 공급받고 있어 신선함은 물론 맛의 품격을 높였다. 또한 식품안전관리인증인 해썹(HACCP) 인증을 받아 과학적인 위생관리 시스템을 인정받았다.

여기에 튀김의 주재료인 식용유는 지방산이 낮고 콜레스테롤이 거의 없는 캐나다산 카놀라유를 사용하고 있으며, 신선한 원유 함량 100%로 만든 자연산 모차렐라 치즈를 고집하고 있다.

또 다른 점은 돈가스 조리 방식의 차별화다. 25카츠의 돈가스는 일반적인 통 돈가스와는 다르게 돈육을 여러 겹으로 쌓아 올린 ‘밀푀유 방식’으로 조리된다는 점이다. 겹겹이 쌓은 고기 사이로 마늘·치즈·고구마 등 다양한 식재료를 넣어 남녀노소 입맛대로 선택이 가능하다. 뿐만 아니라 체계적인 물류시스템과 전 메뉴 개별 포장으로 매장에서 간편한 조리가 가능하다는 장점을 지녔다.

창업예정자에게 들려주고 싶은 조언
유행을 쫓는 것도 좋지만 대중적인 수요를 기반으로 한 롱런할 수 있는 아이템을 선정하는 것이 중요하다고 본다. 사계절 매출의 낙폭이 적어야 수월한 가게 운영이 가능하기 때문이다. 조금은 느리지만 낮은 온도에서 조리하여 깊은 맛을 내는 방식을 고수하는 25카츠처럼 고객의 몸에 좋은 음식과 맛있는 음식을 먹을 수 있도록 노력하는 브랜드가 신뢰를 얻을 거라 생각한다.

◇아메리칸 스타일의 돈가스를 즐겨라 ‘카우보이돈까스’
돈가스7-카우보이 인테리어
카우보이돈까스는 가장 대중적으로 알려진 일식 스타일이 아닌 아메리칸 스타일을 추구하는 브랜드다. 일식 돈가스의 가장 큰 특징은 ‘데미글라스소스’를 기반으로 한다는 것에 있는데, 이곳은 돈가스를 새로운 감각으로 즐길 수 있도록 잭다니엘 스타일의 소스로 맛을 내 차별화했다.

주요 메뉴 구성과 특징
카우보이돈까스는 총 5개의 카테고리에 30개 메뉴로 구성돼 있다. 메인 주방인력 1인이 모든 메뉴를 조리할 수 있도록 설계됐으며, 49.5㎡ 기준 2~3명이면 운영이 가능한 시스템이다.

대표메뉴는 돈가스 8종인데 ‘카우보이돈까스’ ‘아메리칸돈까스’를 비롯해 아메리칸 스타일의 돈가스 메뉴들이 핵심을 이룬다. 아울러 스테이크 3종·라이스 3종·누들 6종·맥주안주 7종·사이드메뉴 5종 등이 제공된다. 게스트로펍을 추구하기 때문에이색적인 맥주안주가 구비된 점이 특색 있다.

메뉴를 30가지로 국한시킨 것은 식사시간 등 혼잡 시간대에도 주방인력 한 명이 모든 메뉴를 조리할 수 있도록 하기 위한 것이다.
돈가스6-카우보이 카우보이돈까스
카우보이 돈까스
‘카우보이돈까스’만의 최대 경쟁력
카우보이돈까스의 최대 경쟁력은 본사에서 직접 개발한 새로운 개념의 소스에 있다. 또한 흔한 일식 스타일을 과감히 벗고 아메리칸 스타일을 도입했다는 점이다.

창업자를 위한 경쟁력은 낮에는 식사를 판매하고 밤에는 맥주를 판매하는 이모작 창업아이템의 면모를 갖춰 돈가스 전문점의 수익성을 끌어올리는 전략을 구사하고 있다. 낮과 밤의 매출을 분리한 것이 핵심이다. 이를 위해 매장에 조도기를 설치해 조명 밝기를 조절할 수 있도록 했고, 편안한 분위기의 동네 사랑방이 될 수 있는 게스트로 펍으로써 이미지를 구축하고 있다.

시간대에 따라 레스토랑이자 펍으로 변신하는 것에 맞게 돈가스 스타일링을 추구하고 있다. 오후 6시 이전에는 돈가스+과일3종+브로콜리+그린빈스+밥으로 제공되지만, 6시 이후에는 돈가스+과일3종+브로콜리+그린빈스+감자튀김으로 변경된다. 아울러 돈가스 위에 카우보이모자처럼 양파슬라이스·대파슬라이스 등 채소 토핑을 올린 것이 이색적이다.

창업예정자에게 들려주고 싶은 조언
외식 창업에서 가장 중요한 포인트는 우리 국민들의 ‘삶·문화·체험’ 속에 있는 메뉴를 선택하는 것이다. 돈가스는 국민들의 삶 속에 있다. 이렇게 스테디셀러로 자리 잡은 아이템에 새로운 개념을 도입한 브랜드라든지 남들과는 확실한 차별화 전략이 있는 곳을 선택할 것을 권장한다. 그리고 창업자의 자본에 맞춰 매장을 설계함으로써 고정 투자비로 인한 스트레스가 없는 창업형태를 선택해야 한다고 조언하고 싶다.

◇맛이란 본질에 충실·장인의 손길이 깃든 ‘돈스하임’
돈가스5-돈스하임 경희대
‘돈스하임’은 ‘돈가스를 먹는 행복한 집’이라는 뜻으로 가족에게 대접하는 정성으로 모두 직접 매장에서 손수 만들어내는 ‘수제돈가스’ 전문 브랜드다. 주문과 동시에 돈육을 두드려 바로 튀기는 것은 물론 돈가스나 샐러드에 사용되는 모든 소스 종류도 직접 개발해 낸 ‘돈스하임표’를 사용한다. 8년이 넘는 기간 동안 돈가스전문점 운영을 통해 쌓은 노하우를 집약시켜 수제돈가스의 진면목을 보여주고 있다.

주요 메뉴 구성과 특징
많은 돈가스 전문점들이 다른 식사메뉴 개발에 전력투구 하는 것과 달리 돈가스 메뉴의 비중이 절대적이다. 오리지널 돈가스부터 퐁듀돈까스 치즈돈까스·고구마치즈돈까스·매운돈까스·칠리돈까스·새우돈까스·카레돈까스 등 다양하다. 5500원부터 8000원대를 형성하고 있어 선택의 폭도 넓힘과 동시에 가격경쟁력까지 갖췄다.

이중 돈스하임의 차별화된 메뉴는 ‘눈꽃치즈 돈까스’. 돈가스 위에 자연산 모차렐라 치즈가 포근한 눈처럼 뿌려져 뒤덮고 있다. 자칫 느끼할 수 있는 부분은 숙주를 곁들여 완충시켰다. 치즈의 고소함과 바삭한 돈가스의 식감·아삭한 숙주가 어우러져 색다른 맛을 선사한다. 건강적인 측면에서도 조화로운 밸런스를 자랑한다.
돈가스4-돈스하임 눈꽃돈까스
눈꽃치즈 돈까스
‘돈스하임’만의 최대 경쟁력
돈가스 맛의 본질에 충실했다는 점이 가장 높은 점수를 받는 부분이다. 정육은 청정지역에서 길러진 국내산 돈육을 사용하고, 최고의 맛을 구현해 내기 위해 0℃ 온도에서 3일간 한방 숙성단계를 거친다. 더욱 부드러운 육질을 위해 매장에서 두드리는 작업까지 거쳐야만 고객 식탁에 오를 수 있다. 고기 특유의 냄새 없이 사르르 녹는 맛의 원천은 까다로운 공정 과정에 있다.

여기에 채소에서 우려낸 채소기름을 사용하고, 소스도 토마토·양파 등 10여 가지 이상의 천연재료로 조합했다. 핵심 재료인 사과도 생과일형태로 직접 갈아 넣는다. 그것도 사과유명 생산지인 예천사과만을 고집하고 있다. 시중에 나와 있는 기성품 대신 정성과 땀으로 완성시킨 재료 하나하나를 덧입혀 진짜 수제 돈가스 맛을 구현해 내고 있다.

지하 20평 규모에서 월 매출 약 3000만원을 거둬들이는 장기간 성공적인 운영을 바탕으로 검증된 품질·메뉴의 DB화·메뉴 레시피의 표준화를 현실적으로 완성시켰다. 즉 프리미엄 독립점포의 가치를 프랜차이즈 가맹점으로 확산시킨 경우이기 때문에 전문성과 히스토리가 최대 경쟁력이다.

창업예정자에게 들려주고 싶은 조언
비슷비슷한 맛과 적당한 노력으로는 외식창업시장에서 성공하기 힘들다. 남들보다 한 발 먼저 생각하고 끊임없는 맛에 대한 연구개발을 하려는 자세로 임할 것을 권한다. 무엇보다 건강한 재료·정성스러운 과정을 거쳤는지를 자문하는 습관을 길러야 한다. 동일 가격대에서 맛과 재료를 최상급으로 끌어올린다는 각오로 뛰어들어야 실패가 적다는 것을 경험을 통해 터득할 수 있었다.

창업할 때 창업자 스스로 체력과 운영관리 능력을 체크해 그에 합당한 아이템을 찾아내야 한다. 남들이 아무리 좋다고 한들 시스템을 소화해 내지 못한다면 무용지물일 뿐이다.

【 돈가스 전문점 창업시장 전망】
차별화된 요소 가미하면 성장가능성은 농후
돈가스 10-이홍구대표
이홍구 창업피아 대표
■일본에서 들어와 60~70년대 대중화 시작
돈가스의 발원지는 어디일까. 최초의 돈가스라 알려진 것은 오스트리아의 ‘슈니첼’ 이다. 오스트리아에서는 송아지의 엉덩이살이나 갈비살을 두드린 후, 기름이나 버터에 튀겨먹었다고 한다. 이것이 유럽권이나 영미권으로 퍼져나가면서 ‘커틀렛(cutlet)’이라는 이름을 갖게 된다.

그런가하면 1850년대 이후에 서양문물을 받아들이기 시작한 일본은 1872년 ‘서양요리서’에서 커틀렛이라는 요리를 발견하게 되고, 전승된 요리법으로 ‘포크가츠레츠’가 등장하게 된다. 하지만 7세기부터 불교를 받아들여 1200년 동안 육식을 먹지 않았던 일본인들은 고기를 튀겨먹는 것을 받아들이기 힘들었기 때문에 고기를 감추는 방법을 고안해 낸다. 빵가루로 고기를 감추는 현재의 돈가스를 만들어낸 것. 이후 이 요리가 우리나라로 소개된 시점은 일제강점기로 예측되는데 1960~70년대 유입돼 대중 속에 파고들었고, 데이트나 특별한 날에 먹는 고급 경양식으로 자리잡았다. 그러다 90년대 들어서 돈가스는 흔하게 만나게 되는 대중음식으로 정착했다.

■이제 창업시장을 선도하는 아이콘으로 떠오를 때
대중아이템인 돈가스전문점은 대중성과 간편성 측면에서 충분히 검증된 아이템이다. 상품·서비스·인테리어·가격 등의 어느 요소에서라도 차별적인 요소를 아이템에 녹여낸다면 성공할 가능성이 매우 크다.

돈가스전문점은 대중 아이템이지만 1등이라 할 수 있는 브랜드를 선택하기란 어려운 일이다. 특출나게 앞서나가는 업체나 전문점을 선별하기 쉽지 않기 때문. 이는 돈가스에 차별화된 요소를 가미하면 성장가능성이 농후하다는 뜻으로 해석할 수 있겠다.

현재 돈가스 전문점으로 활발하게 프랜차이즈 사업을 하고 있는 곳은 다섯 곳 정도에 불과하다. 다음지도에서 검색한 결과 생생돈까스 140개·우쿠야 115개·돈까스클럽 104개·허수아비돈까스 61개·하루엔소쿠 22개의 점포가 운영이 되는 것으로 파악된다. 우동과 초밥 등의 다양한 메뉴와 결합하여 사업체를 운영하는 본사는 많지만 ‘돈가스’ 전문 프랜차이즈업체는 다른 업종에 비해 많지 않은 것이 특징이다.

최근 한 돈가스전문 프랜차이즈업체가 2014년 한국프랜차이즈대상에서 국무총리상을 수상하는 기염을 토했다. 위상이 달라진 돈가스 전문점도 이제 재조명 할 가치가 있는 아이템으로 떠올랐다고 여겨진다. 아직 여러모로 미약한 부분이 많이 있으나 앞으로 일본의 성공사례를 벤치마킹해 나가면 충분히 승산 있는 창업 분야로 성장 할 수 있다.

■돈가스 전문점 창업시 고려해야 할 사항
·메뉴구성·가격·상권·입지·임대료가 가장 중요한 요소임을 명심해야 한다.
·권리금의 높고 낮음이 상권입지의 잣대가 되어선 안되고 절대적으로 투자대비 수익률에 포커스를 맞춰야 한다. 권리금은 건물주의 성향과 주변 시세를 파악한 후 결정하도록 한다.
·예상매출과 수익분석을 제대로 평가한 후 창업해야 한다.
·마케팅 특히 온라인 마케팅을 치밀하게 전개할 필요가 있다.
·계획적 실행이 중요하다.
·매장 위치를 정할 때 철저한 상권분석을 통한 경쟁자 분석이 반드시 이뤄져야 한다.
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