[비밀레서피] 간장 고르는 법부터 활용법까지 “간장, 종류에 따라 달라요~”

[비밀레서피] 간장 고르는 법부터 활용법까지 "간장, 종류에 따라 달라요~" /사진=위키페디아

 한국인의 밥상에서 빠질 수 없는 간장. 약 300여 가지의 향기와 맛 성분이 있는 간장은 음식 고유의 맛을 잘 살려줄 뿐만 아니라 염분과 아미노산, 단백질을 공급하는 역할을 한다.

우리나라의 전통 방식으로 만드는 전통 간장은 발효하고 숙성을 하는 과정에서 효모균과 납두균 같은 유익균들이 풍부하게 생성 되기 때문에 소화율을 높여주고 혈액의 콜레스테롤을 저하시킨다. 또 혈전의 생성을 막아서 혈액 건강과 장 건강에 좋은 영향을 준다.

/사진=MBN '천기누설' 방송 캡처

하지만 직접 만들어 먹기는 쉽지 않기 때문에 시판 제품을 구입해 먹는 것이 대부분이다. 더욱 안심하고 먹을 수 있는 간장을 고르는 법은 무엇일까?

1. 식품의 유형을 보고 한식간장이나 양조간장을 선택한다. 

2. 혼합간장을 사야 한다면 산분해간장의 비율이 적은 것을 선택하는 것이 좋다.

3. 간장의 풍부한 맛과 향을 결정짓는 TN 지수가 높은 것을 선택한다. TN 지수는 간장이 얼마나 발효되었는지 가늠하는 기준으로, 1.0이면 표준, 1.3이면 고급, 1.5 이상이면 특급으로 구분된다. 지수가 높을수록 풍미가 높고 천연의 맛을 많이 지니고 있다고 한다.

양조간장 : 메주 대신 콩이나 지방을 뺀 콩을 사용한 것으로 밀가루와 섞어 발효, 숙성시킨 간장

한식 간장 : 전통된장을 만드는 방식으로 메주를 띄워 소금물을 섞고 발효, 숙성시킨 간장

산분해 간장 : 콩을 발효, 숙성하는 대신 콩의 단백질을 식용염산으로 분해시켜 단시간에 만드는 인스턴트 간장. 발효 과정을 생략하고 화학적 방법으로 만든 숙성 간장인 셈.

혼합간장 : 양조간장과 산분해간장을 적절한 비율로 섞은 것

/사진=MBN '천기누설' 방송 캡처

다양한 간장을 요리에 맞게 사용하는 것만큼이나 어려운 문제는 간장을 사용할 것인지 소금을 사용할 것인지를 선택하는 것이다. 맑은 국인 조개탕이나 뭇국 같은 경우에는 색이 변하지 않고 시원한 맛을 주기 위해 소금으로 간을 하는 것이 좋다.

반면 김치찌개 같이 양념이 강한 음식은 간장이 더 적합하다. 콩에 있는 아미노산 성분이 다른 재료와 만나 감칠맛을 더해주고 간장에는 단맛이 있기 때문에 설탕을 넣는 효과를 볼 수 있다.

/사진=MBN '천기누설' 방송 캡처

음식마다 감칠맛을 더하며 입맛을 되돌리는 간장, 제대로 활용하는 법은 무엇일까?

1. 나물무침, 맑은 국물요리

조선간장 : 향이 있고 염도가 높지만, 색깔이 연한 것이 특징으로 음식 본연의 맛을 잃지 않고 간을 맞출 수 있기 때문에 조선간장으로 나물을 무치면 그 향과 식감을 그대로 살리는데 효과적이다.

2. 비빔밥, 양념장

양조간장 : 충분한 발효시간을 거쳐 만든 것으로 맛과 향이 풍부하다. 열에 의해 향이 사라질 수 있으므로 소스나 무침, 드레싱에 사용하면 좋다.

3. 볶음, 조림 등 다양한 요리

진간장 : 제조 과정에서 인위적인 발효 과정을 거쳤기 때문에 열을 가해도 그 맛과 향이 잘 변하지 않아 볶음이나 조리, 간장 게장에 활용하는 것이 좋다.