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‘스파게티를 5분만에?’ 농심 연구원이 밝힌 ‘스파게티 토마토’ 비밀은…

‘스파게티를 5분만에?’ 농심 연구원이 밝힌 ‘스파게티 토마토’ 비밀은…

기사승인 2018. 07. 21. 06:00
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황준호 과장
농심 황준호 연구원이 최근 농심이 선보인 ‘스파게티 토마토’를 비롯한 건면 제품 라인업을 소개하고 있다. /제공=농심
“5분이면 스타게티를 만들 수 있다고?”

스파게티 요리를 해 본 경험이 있다면 선뜻 믿기지 않는 얘기지만 농심이 최근 선보인 ‘스파게티 토마토’라면 가능하다. 그렇다고 스파게티 맛 라면이 아니다. 면의 겉은 완전히 익고 속은 살짝 설익은 식감이 살아 있는 진짜 스파게티다. 끓는 물만 붓고 5분 만에 먹을 수 있는 데다 가격까지 저렴하니 요즘 소비 트렌드에서 사랑받을 요소는 고루 갖춘 셈이다. 농심의 면 전문가인 황준호 연구원으로부터 ‘스파게티 토마토’의 개발 뒷이야기와 맛의 비밀을 들어봤다.

농심 스파게티 토마토는 기름에 튀기지 않고 바람에 말린 건면(乾麵) 제품이다. 농심은 라면업계 최초로 실제 스파게티 주 재료인 ‘듀럼밀(durum wheat)’로 면을 만들어 스파게티 식감을 제대로 살렸다. 소스 역시 스파게티와 최상의 궁합을 자랑하는 토마토 소스를 사용해 정통 스파게티의 맛을 완성했다.

“이탈리아에서 파스타만 먹었어요. 삼시세끼는 물론 하루 7번 이상 파스타 음식점을 찾아다니기도 했지요.”

제품 개발은 스파게티의 본고장으로 통하는 이탈리아에서 스파게티·링귀네·탈리아텔레·부가티니 등 여러 파스타 면을 먹고 연구하는 것에서부터 시작했다. 어떤 면이 제품에 가장 잘 어울릴지 찾기 위해서였다. 이탈리아의 유명 파스타 면 제조 공정을 관찰하는 것도 황 연구원의 몫이었다. 발품을 팔고 다녀 파스타 전문가가 된 뒤에야 파스타 중에서도 스파게티를 최적의 면으로 선택할 수 있었다.

농심이 이처럼 연구개발에 집중한 것은 알 덴테(Al dente)를 위해서였다. 알 덴테는 면을 삶았을 때 안쪽에서 약간의 단단함을 느낄 수 있는 최적의 스파게티 식감이다. 뜨거운 물을 부었을 때, 면의 겉은 완전히 익고 속은 살짝 설익은 알 덴테를 구현하는 것이 관건이었다.

황 연구원은 “반죽 배합을 바꿔보기도 하고 면 두께를 미세하게 조절해 나가면서 식감을 조절했고 면을 풀었을 때 면 형태가 먹음직스럽게 나오는 것까지 계산하며 시행착오를 반복했다”면서 “이를 위해 쓰인 듀럼밀만 한 해 50t에 달할 정도”라고 말했다.

농심 ‘스파게티 토마토’의 또다른 장점 중 하나는 조리시간이다. 기존 스파게티 조리 시간을 절반 이상 단축해 5분이면 간편하게 즐길 수 있다. 반조리 상태의 제품을 만들면 면 조리 시간을 줄일 수 있었지만 스파게티 고유의 단단한 식감을 살릴 수 없어 난관을 부딪히기도 했다.

황 연구원은 “농심의 독자적인 중공면(中空麵) 제조 기술로 스파게티면을 완성할 수 있었다”고 말했다. 중공면은 면 중앙에 얇은 구멍을 뚫은 것으로, 면의 표면적이 1.5배 이상 넓다. 구멍 사이로 뜨거운 물이 스며들기 때문에 면이 더 빨리 익는다. 그 덕에 식감을 살리면서 조리 시간도 단축했다. 면 90가닥을 새둥지 모양으로 바람에 그대로 말리는 농심의 네스팅(Nesting) 공법도 적용했다.

둥지냉면을 비롯해 콩나물뚝배기, 얼큰장칼국수 등 여러 건면 제품 개발에 참여한 황 과장은 차별화된 건면 제품을 개발하기 위해 쌀면과 당면, 쫄면 등 다양한 면을 비롯해 보리, 콩, 글루텐 프리 원료까지 연구하고 있다.

“유탕면이 주류인 면 시장에서 차별성 있는 건면 제품을 더 많은 사람들에게 알리는 한편, 우리나라 고유의 면 요리를 세계에 전하고 싶습니다.”
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