식약처, 뷔페서 상추·귤·김치 재사용 가능…초밥·케이크·튀김 불가

앞으로 뷔페 등에서 상추·귤·김치 등은 재사용이 가능해진다. 뷔페 등에서 손님에게 내놓거나 진열한 음식물은 원칙적으로 재사용 할 수 없지만 예외적으로 위생과 안전에 문제가 없는 것으로 판단되는 식품은 재사용할 수 있다.

식품의약품안전처(식약처)는 이같은 내용의 ‘뷔페음식점 등 위생 가이드라인’을 제작, 이달 중으로 외식업중앙회 등을 통해 전국 음식점에 배포하고 각 지방자치단체와 협력해 교육과 홍보를 강화한다고 16일 밝혔다.

식품접객업자는 식품위생법에 따라 손님이 먹고 남은 음식물이나 진열한 음식물을 다시 사용하거나 조리·보관할 수 없다. 위반시에는 영업정지 15일에서 3개월의 처분을 받는다. 하지만 상추·깻잎·통고추·통마늘·방울토마토·포도·금귤 등 야채와 과일류처럼 조리나 양념 등 혼합과정을 거치지 않은 식품으로, 별도 처리 없이 세척하는 경우 재사용할 수 있다.

바나나·귤·리치 등 과일류, 땅콩·호두 등 견과류와 같이 외피가 있는 식품으로, 껍질째 원형을 보존하고 있어 기타 이물질과 직접으로 접촉하지 않은 경우에도 다시 쓸 수 있도록 했다. 땅콩·아몬드 등 안주용 견과류와 과자류·초콜릿·빵류 등 손님이 덜어 먹을 수 있게 진열한 건조 가공식품의 경우도 재사용이 가능하다. 또 소금·향신료·후춧가루 등의 양념류와 배추김치 등 김치류, 밥 등과 같이 뚜껑이 있는 용기에 집게 등을 제공해 손님이 먹을 만큼 덜어 먹게 진열·제공할 때도 재사용할 수 있다.

손님에게 제공된 생선회, 초밥, 김밥류, 게장, 절단 과일(수박, 오렌지 등)이나 케이크와 같이 크림이 도포·충전된 빵류 제품, 공기 중에 장시간 노출된 튀김·잡채 등은 산패나 미생물 증식 우려가 커 재사용이 금지된다.

이와 함께 식약처는 음식물 진열 시 음식 간 이물 등이 혼입되거나 교차 오염되지 않도록 20㎝ 이상 충분히 간격을 두도록 했다. 또 2시간 이상 진열된 음식은 전량 폐기하고, 남은 음식물을 새로 교체하는 음식물에 담아서 같이 제공하지 못하게 했다.

앞서 식약처는 지난 8월 씨푸드 뷔페 토다이 경기도 평촌점이 안 팔리고 남은 초밥 등 음식 재료를 재사용해 문제가 된 이후 뷔페식당의 진열음식 재사용 여부 등 위생 수준을 진단하기 위해 대형·프랜차이즈 뷔페식당 20곳을 대상으로 8월14∼31일 실태조사를 실시, 이번 가이드라인을 만들었다.