[희망100세] ‘맛과 ’인력관리‘가 성공 포인트

이탈리아 레스토랑 성공조건

젊은 여성이 주로 이용했던 이태리 레스토랑이 남성, 가족단위 등으로 고객층이 확대돼 창업 아이템으로 각광받고 있다./사진=보나베띠

아시아투데이 이훈 기자 = 맛있는 음식과 분위기 있는 음악 등으로 기존의 여성 중심에서 남성·가족 단위로 고객이 확대되고 있는 이탈리아 레스토랑이 창업 아이템으로 새롭게 각광받고 있다.

◇'맛'과 '인력관리'가 성공 포인트

25일 창업전략연구소에 따르면 스파게티 중심의 이탈리아 레스토랑은 2000년대부터 창업 아이템으로 인기를 끌었다. 대표 메뉴인 스파게티의 수익률(원재료 기준)은 75%에 달할 정도로 매력적인 창업 아이템이다. 하지만 높은 초기 투자비용, 주방 및 서빙 인력에 대한 고정비 부담이 높아 수익률은 낮다.

인력은 최소한 전문 요리사 4~5명과 홀 서빙 인원 3~4명 등이 필요하다. 따라서 이탈리아 레스토랑 운영 시 가장 신경써야 할 부분이 인력 관리다. 특히 주방 인력은 무엇보다 중요하다. 스파게티는 단가가 1만원을 상회하는 고급 음식이기 때문에 ‘맛’에서 경쟁력을 잃으면 높은 매출을 기대할 수 없다.

또 주방 크기도 중요한 고려 대상이다. 4~5명이 편하게 일하려면 주방 크기는 적어도 26㎡(8평)~33㎡(10평) 정도가 필요하다.

◇자신만의 메뉴와 서비스 질로 승부

고급 이미지가 강한 이탈리아 음식은 고객의 수준이 높아 맛에 대한 전문성 확보가 무엇보다 중요하다. 이를 위해서는 자본의 확충 또는 조리에 대한 지식 습득 등을 위한 노력이 필요하다. 또한 자기 매장 만의 개성이 담긴 메뉴를 갖추는 한편 매장 콘셉트를 명확히 수립하는 등 차별화된 마케팅 전략을 수립해야 한다.

특히 높은 수준의 접객 서비스가 요구되는 만큼 전문 교육을 받은 직원을 채용해 서비스의 질을 향상시켜야 한다.

창업전략연구소 관계자는 “이탈리아 레스토랑은 맛의 중요성이 다른 식당보다 높은 만큼 주방 인력에 대한 의존도 또한 매우 큰 업종”이라며 “고급요리, 전문점 이미지에 맞춰 개성 있는 인테리어와 브랜드 등의 관리가 필요하다”고 조언했다.

그는 이어 “전체 매출 중 와인 등 주류 비중을 높여야 객단가가 상승하면서 높은 매출을 기록할 수 있다”며 “뚜렷한 목적과 계획을 가지고 매장을 찾는 고객이 많아 인터넷 블로그 마케팅 등이 중요하다”고 말했다.

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