[음식 칼럼]간을 튼튼히 하는 신맛과 고소한맛!

음연주 한국외식메뉴개발연구소 대표

음연주 한국외식메뉴개발연구소 대표

봄철에는 간과 담낭의 기능이 저하되기 쉽다. 건강한 몸은 환절기를 타지 않는다고 한다. 그러나 인체의 리듬이 깨지면 환절기에 변화가 분명하게 느껴진다. 겨울 내 움츠려 있던 인체도 해가 길어지고 날도 따뜻해지는 봄철 환경에 적응하기 위해 달라지는 것이다. 한의학적 관점에서 이럴 때 가장 힘쓰는 장기로는 쑥쑥 자라는 나무와 같다고 하는 목(木)기운의 간과 담낭이다.

우리 인체는 계절의 변화에 적응하기 위해 노력을 하게 된다. 특히 환절기에 기(氣) 흐름이 원활하지 못하면 몸이 무겁고 나른하게 되며 입맛도 떨어지며 자도자도 졸리는 증상, 일명 춘곤증이라는 것이 생기기 쉽다. 활동량이 극히 적거나 추위를 많이 타고, 혈액순환이 약하거나 소화력이 떨어지는 사람에게 많이 나타난다.

부추는 신맛을 갖고 있는 대표적인 식품으로 간을 튼튼하게 해주는데 좋다.

간 기능 높이려면 숙면과 바른 식습관이 필수조건
간은 해독하는 장부로써 담즙을 만들어 담낭에 보내어 지방의 소화를 돕는다. 여러 가지 대사를 관장하는 기관으로 인체의 화학 공장과도 같다. 1차적으로 신장에서 독소를 거르고 불필요한 물질은 2차로 간에서 거르는데 간 기능이 저하되면 불순물질을 거르지 못해 피로감이 쌓이는 것이다.

간이 본연의 역할을 수행하지 못하게 되는 원인은 여러 가지가 있다. 우선 숙면을 취하지 못하는 경우다. 충분히 불필요 물질을 걸러내야 하는 시간에 밤샘을 자주 하게 되면 기능이 떨어질 수밖에 없다. 또한 불규칙하고 편중된 식사패턴과 잦은 인스턴트 섭취, 오랫동안 심한 운동을 하는 것도 좋지 않다. 장기적으로 복용하는 약물이 영향을 끼치기도 하고, 말을 많이 하는 직업이나 세일즈맨·주부 등 많은 인내를 요구하는 직업 종사자들의 경우 스트레스가 원인이 되기도 한다.

농경문화에서는 변화가 일어나지 않는 평온한 상태였기 때문에 목 기운을 많이 사용할 필요가 적었다. 하지만 산업시대를 거쳐 현대에 들어와서는 △새로운 일과 새로운 사람 △분주해진 몸 △쉴 틈 없는 눈의 기능 소모 등으로 목 기운이 저하 될 수밖에 없는 환경에 노출돼 있다. 상황이 이렇다보니 피곤해진 간은 신맛을 원하게 되고 그로 인해 신맛이 나는 음료가 잘 팔리고 있는 것이다. 비타민이 들어간 음료나 산수유·홍초·오렌지 주스·감귤 주스 등이 대표적이라 할 수 있다.

강낭콩

신맛과 고소한맛을 가진 식품 섭취해야… 곡류·부추·콩 등이 좋아
간 기능 저하에 따른 증상으로 쉽게 감지되는 것이 만성피로다. 눈을 떴어도 몸이 무거워 손 하나 까닥하기 싫어 못 일어나는 현상이 반복된다. 뿐만 아니라 졸음·소화불량·집중력 저하·편두통·근육통·고관절통·손톱 세로줄·발톱이 두꺼워진다. 눈이 뻑뻑하거나 시리고 눈물이 나는 증세·안구 건조증·뒷목이나 어깨가 뭉치고 결리기도 한다. 다리에 쥐·칫솔질할 때 구토·목이 잘 쉬고, 가래가 생기는 증세가 나타난다. 고관절 통증과 염증·닭살·입 안 쓴맛·손바닥 홍조·얼굴기미 주근깨·이갈이·잠꼬대 등도 이에 해당된다.

간과 담낭이 좋아지게 하는 방법으로 우선 충분한 휴식을 꼽을 수 있다. 간은 모든 근육이 쉬는 밤부터 새벽까지 충분한 휴식이 반드시 필요하다. 숙면하는 동안 노폐물을 걸러내는 시간이 필요하므로 규칙적인 휴식과 잠으로 피로해소가 우선시 되어야 한다. 그렇기 때문에 이른 새벽부터 활동하기보다는 아침까지 충분히 숙면을 취하고, 섬유질이 많은 식품 섭취로 숙변도 제거하는 것이 좋다. 가급적이면 새로운 일이나 인내를 많이 필요로 하는 인간관계는 피하는 것이 건강에는 유익하다. 이 밖에 과격한 운동대신 산보·요가·스트레칭 등과 같은 운동을 권장한다.

한의학의 원전인 황제내경 기미론에 따르면 오미(五米)중 간장과 담낭을 좋아지게 하는 음식의 맛은 신맛과 고소한맛이다. 신맛은 수렴작용을 하며 신맛을 느끼는 것만으로도 근육을 움츠리게 한다. 모든 장부의 기운이 좋아지기 위해서는 채소나 과일보다는 곡식이 좋다고 설명하고 있다. 그 이유는 씨앗은 에너지가 강하고 단백질·지방·탄수화물·무기질 등 영양성분이 골고루 분포되어 있기 때문이다. 채소나 과일은 곡식에 비해 수분·비타민·미네랄과 같은 인체의 보조 물질로 구성되어 있다.

신맛을 갖고 있는 곡식은 보리·팥·메밀·귀리·우리밀·동부콩 등이다. 다른 잡곡하고 섞어서 밥을 하되 이 신맛의 곡식의 비중을 절반이상 섞어서 밥을 하면 좋다. 몸의 반응에 따라 오장에 맞는 곡식의 비율을 조절 하면 된다. 그런데 끓여먹는 방식보다는 생식이 더 강한 에너지를 발생시킨다고 한다.

모과

신맛의 발효식초는 2~3큰 술 정도로 요구르트1병(75ml)에 타서 먹거나 물과 희석해 약간의 꿀 등을 첨가하되 식후에 바로 먹어야 속이 쓰리지 않다.

부추칼국수

이와 함께 가정에서 쉽게 신맛과 고소한맛의 음식을 요리로 즐길 수도 있다. 부추나 시금치를 넣은 우리밀 해물칼국수·부추겉절이와 보리비빔밥·시금치가 들어간 된장 수제비·들깨수제비·닭 칼국수·동치미 막국수·부추전·고추장 시금치겉절이와 보리비빔밥·부추 메밀전(메밀함량 50~60%) 등이다.

보리밥

밥 종류로는 팥밥·보리팥밥을 꼽을 수 있다. 동부콩이 들어간 떡·돼지간 무침·견과류가 들어간 참깨 드레싱&들깨 드레싱의 샐러드·충청도의 유명한 올갱이(다슬기)도 이에 해당된다.

음양오행의 상생과 상극관계에서 목기운과 상극의 맛인 단맛과 매운맛은 간의 기능을 높이는 시기에는 과하게 섭취하지 말아야 한다. 또한 몇 년 전부터 유행하는 컬러푸드에 많이 연연하지 않았으면 한다.

황제내경에는 ‘겨울에 찬 기운에 상하면 봄에 온 몸에 병이 생기고, 봄바람에 상하면 여름에 설사병이 생기고, 여름에 더운 기운에 상하면 가을에 기침하는 병에 걸리고, 가을에 습기에 상하면 겨울에 기침병에 걸린다’고 하여 다가오는 계절에 미리 대비할 것을 강조하고 있다. 봄철을 맞아 신맛나는 음식으로 충분히 섭취해 환절기를 잘 대비하길 바란다.

신맛과 고소한맛을 간직한 음식들.
△푸른 채소- 부추·시금치·깻잎·신선초·케일·참쑥·신 김치·신 동치미
△과일- 새콤한 귤·오렌지·모과·자두·앵두·매실·사과·산수유·포도
△육류- 개고기·닭·계란·메추리·간 등 고소한맛의 아미노산
△어패류-명태·다슬기·모시조개·홍합
△조미료-발효식초(감식초)·깨소금·들깨·참기름·들기름·견과류·구연산·비타민C 등이다. 신맛이라도 단맛이 많은 발효 엑기스는 사용하지 않는 편이 낫다.
△음료- 녹즙·밀싹즙·오렌지 주스·오미자차·들깨차·땅콩차·유자차