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족발·보쌈 전문점 할까? 말까?

족발·보쌈 전문점 할까? 말까?

기사승인 2015. 05. 29. 09:12
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특화된 재료·다채로운 조리법으로 제2 도약
족발이나 보쌈은 남녀노소 누구나 좋아하는 메뉴다. 전통적인 아이템을 바탕으로 하는 업종의 경우 뚜렷한 수요층이 제한돼 있지 않다. 그만큼 폭이 넓다는 이야기다. 이처럼 풍부한 수요층과 사계절을 타지 않는다는 장점을 지닌 족발·보쌈 전문점은 꾸준한 인기를 얻고 있다. 시장 규모도 크지만 특별한 기술을 갖고 있지 않은 창업희망자들에겐 매력적인 아이템으로 꼽힌다.

재래시장 주변 먹자골목에서 자연스럽게 접할 수도 있고 배달을 통해 편리하게 혹은 매장에서 푸짐하게 즐길 수 있다. 이처럼 서민음식의 대표주자로 꾸준하게 성장해 오다 최근엔 프리미엄·이색 식재료와 조리법을 내세운 세련된 인테리어 매장들이 앞다퉈 늘어나는 양상을 보이고 있다.

상권입점 경향도 젊은 층을 주요 타깃으로 삼은 브랜드가 많아짐에 따라 오피스가나 대형 상권에 활발하게 진출하는 추세다. 하지만 2~3년 사이 급격하게 매장이 증가함에 따라 공급과잉 현상으로 인한 과다경쟁 부분을 우려하는 목소리도 높다. 이에 창업자들에게 현재 소비 트렌드는 어떻게 변화하고 있는지, 경쟁력 있는 브랜드는 무엇인지 족발·보쌈 전문점에 관한 창업 가이드를 제시하고자 한다.

◇화덕을 활용한 차별화된 맛_놀부 ‘화덕족발’
[사진] 놀부 화덕족발_화덕
브랜드 콘셉트
놀부 화덕족발은 400℃ 화덕에서 복사열로 한 번 더 구워내는 콘셉트로 기존 족발과는 전혀 다른 맛을 구현했다. 복사열 덕분에 수분은 유지하면서 족발의 담백함이 극대화 되어 겉은 바삭하고 속은 촉촉한 식감을 한층 살리면서도 족발 특유의 쫄깃함도 놓치지 않았다. 트렌디한 카페형 인테리어로 세련된 분위기의 족발 전문점을 완성시켰다.

주요 메뉴 구성
놀부 화덕족발의 주요메뉴는 건강과 미용에 좋은 수퍼푸드인 마늘과 족발을 결합시킨 ‘마늘화덕족발’이 대표적이다. 또한 부드럽고 고소한 치즈에 화덕족발을 퐁듀처럼 즐길 수 있는 ‘치즈매운화덕족발’ 등이다. 특히 ‘치즈매운화덕족발’은 고소하고 부드러운 치즈가 식감을 한층 살려주고, 매운맛은 중화시켜줘 젊은 여성고객들에게 인기를 얻고 있다. 이 밖에 슈바인학센을 비롯해 화덕 핫윙 & 치즈옥수수·냉채족발과 다양한 사이드메뉴를 즐길 수 있다.

[사진] 놀부 화덕족발 피자 세트메뉴
화덕족발 피자세트 메뉴
‘화덕족발’만의 최대 경쟁력
놀부 화덕족발은 주로 피자를 구울 때 활용되던 화덕을 족발과 접목시킨 것이 최대 경쟁력이다. 프랜차이즈 업계 최초로 시도됐고, 변별력 있는 메뉴를 강화하고 조리 편의성을 높인 차별화 전략의 일환이다. 매장 인테리어의 핵심 포인트는 화덕으로 이국적이고 따뜻한 분위기를 연출하고 있다는 점이다. 또한 놀부만의 모던 인테리어 패턴인 ‘오방색띠’를 적용해 최신 감각을 표현하고 있다. 카페형 구조로 젊은 층부터 다양한 연령대의 고객들이 족발을 세련된 분위기에서 맛있게 즐길 수 있도록 배려했다. 매장 내에 화덕을 설치해 조리과정을 지켜보는 재미도 쏠쏠하다.

운영 매장의 현황과 매출실적
화덕족발은 전국 50여개 매장이 운영 중이다. 그 중 수원 인계점이 대표적 우수 모범 사례로 꼽힌다. 매출은 월 3000만원을 기록하고 있는 중이며, 매뉴얼에 충실할 뿐 아니라 본사 정책 및 프로모션에 항상 적극적이어서 고객들의 만족도가 높은 모범 매장으로 손꼽히고 있다.

창업예정자들을 향한 조언
최근 소자본창업 시장에 스스로 최고의 브랜드라 칭하는 외식 아이템들이 우후죽순 늘고 있으나 소자본일수록 오히려 방심을 불러일으키기 쉽고, 자칫 평생 모은 재산이나 퇴직금을 한 번에 잃을 수 있으니 더욱 신중해야 한다. ‘대박 아이템’은 더 이상 존재하지 않는다고 생각하고 요행을 바라지 말아야 한다. 창업 브랜드를 선정할 때에는 본사의 상생 마인드가 얼마만큼 실제 현장에서 잘 반영되고 있는지 확인해야 한다. 전문적인 물류 △유통시스템 구비 △가맹점 관리 △마케팅 지원 △적극적인 메뉴 개발 등이다. 이 외에도 다수의 브랜드를 보유한 기업의 경우는 포트폴리오가 얼마나 탄탄하고 각 브랜드가 얼만큼 오랫동안 유지되고 있는지도 체크하는 것을 추천한다.

◇전통성과 트렌디한 감각으로 취향저격_원앤원 ‘족발중심’
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브랜드 콘셉트
변함없는 족발 맛과 젊은 취향의 감각적인 메뉴, 세련되고 트렌디한 인테리어가 갖춰진 족발 브랜드를 만들어보자는 생각이 ‘족발중심’을 탄생시켰다. 40년 전통의 원할머니보쌈이 선보인 이곳은 엄선된 재료를 사용하여 정성스럽게 삶아내 족발의 살코기는 부드럽고 껍질은 쫀득한 맛이 일품이다. 또한 HACCP 인증마크를 획득하는 등 위생적이고 안전한 시설에서 생산 공급하여 한결같은 맛과 품질을 경험할 수 있다.

주요 메뉴 구성
‘콜라겐 제작소’라는 타이틀에 맞게 ‘족발중심’은 기존 일반적인 편육 형태의 족발에서 벗어나 따뜻하게 제공한다. 부드럽고 쫀득한 ‘本족발’과 족발을 석쇠에 초벌구이해 중독성 있는 불맛과 화끈한 매운맛이 조화로운 ‘매운火족발’이 대표메뉴다. 매운火족발·부드러운 本족발이 함께 제공돼 고민 없이 즐기는 ‘반반족발’, 겨자소스 특유의 시원하고 칼칼한 맛의 ‘해파리 냉채족발’도 고객들의 위시 리스트에 올라가 있다. 족발 주문 시 입맛을 돋우는 상큼한 샐러드는 무료로 제공된다.

이 외에도 바베큐 보쌈에 특제 마늘 소스를 올린 ‘바베큐 마늘보쌈’과 매운火족발·바베큐 허브보쌈·꼬꼬댁 막국수를 한 번에 맛볼 수 있는 ‘매운火족발 중심세트 등 특화되고 다양한 메뉴들을 갖췄다.

족발중심-메뉴(반반족발)
족발중심의 ‘반반족발’
‘족발중심’만의 최대 경쟁력
40년간 탄탄히 쌓아온 노하우를 기반으로 누구도 흉내 낼 수 없는 정통원조의 손맛을 지켜온 신뢰를 바탕으로 한 브랜드란 점이 강점이다. 원할머니 보쌈·족발 브랜드의 가장 큰 경쟁력은 꾸준한 매출과 수익이 발생하는 ‘스테디셀러’라는 점이다. 1~2년 반짝하고 사라지는 브랜드와는 근본적으로 다른 안정성을 바탕으로 한다.

이러한 기술이 집약된 족발중심은 20∼30대를 대상으로 족발 자체의 정통성은 유지하면서도 퓨전형 메뉴를 개발해 젊은층 취향에 맞춰 내놓은 야심작이다. 위생적이고 체계적인 주방중앙공급시스템(Central Kitchen System)으로 안심하고 믿을 수 있는 식재료를 제공한다. 또 가맹점에서 족발을 직접 삶아야 하는 번거로움과 불편함에서 자유롭다. 조리가 간편하기 때문에 인건비 효율 및 수익성 측면에서 이점을 발휘한다.

운영 매장의 현황과 매출실적
현재 전국적으로 직영점 및 가맹점이 운영 중이다. 또한 일반매장과 무한제공 매장으로 나뉘어 선보인다. 무한제공 A코스는 부드러운 本족발·원할머니의 보쌈·토종순대·들깨미역국이 제공된다. 가격은 1인 기준 1만2800원. 무한제공 B코스는 화끈한 매운火족발·부드러운 本족발·원할머니의 보쌈·토종순대·들깨미역국이 나온다. 1만3800원이다. 무한제공 코스메뉴 해당 매장은 홍대직영점·부천로데오점·거제아주점·울산달동점이다.

창업예정자들을 향한 조언
창업에 있어서 가장 중요한 것은 한순간에 큰 성공을 거두는 것보다 얼마나 안정적이고 지속적으로 운영을 할 수 있느냐다. 외식시장 트렌드와 부합해 끊임없는 메뉴개발을 진행하고 있는지도 살펴봐야 한다. 또한 과학적인 △상권조사시스템 △출점승인위원회 △신뢰도 높은 예상매출분석시스템 △예비창업자들을 위한 성공창업특강까지 꾸준히 지원되는 탄탄한 프랜차이즈 본사인지 철저히 검증해 보는 것도 올바른 선택에 도움이 될 수 있다.

◇숯불에 구워 맛있다_송가네 ‘탐족’
탐족내부인테리어3
브랜드 콘셉트
고객의 트렌드는 날마다 변화하고 있는데다 새로운 가치를 요구하고 있다. 이러한 시대에 생존하고 성장하기 위해서는 차별화된 메뉴가 절대적으로 필요하다. 이에 송가네족발은 기존 족발의 개념에서 탈피하여 ‘숯불과 족발의 행복한 맛남’이라는 슬로건을 내걸고 ‘송가네 탐족(탐나는 족발)’을 세상에 내놨다. 탐족은 숯불에 구워먹는 족발 콘셉트로 20~30대 젊은 고객층 유입에 성공을 거두며 수요층이 넓어졌다. 리뉴얼된 매장으로 고객 니즈를 만족시키며 매출상승 바람을 일으키고 있다.

주요 메뉴 구성
입안에 숯불향이 감돌면서 족발 특유의 쫄깃함이 함께 어우러진 ‘숯불양념구이족발’이 대표메뉴다. 특제소스와 바비큐삼겹이 어우러져 깊은 맛을 느낄 수 있는 ‘삼겹바베큐양념보쌈’ △쫄깃한 식감과 화끈한 불 맛을 자랑하는 ‘숯불 양념구이 족발’ △보들보들하면서도 구수한 전통족발인 ‘옛날왕족발’ △골뱅이족발 △ 숯불 양념구이 미니족발 등 폭넓은 취향을 고려한 메뉴들이 준비돼 있다. 또 여러 메뉴를 한 번에 맛볼 수 있는 세트메뉴인 장군·멍군도 인기다.

숯불양념구이족발2
탐족의 숯불양념구이족발
‘탐족’만의 최대 경쟁력
일반족발은 삶고 난 뒤 일정한 시간이 지나면 수분증가 등 여러 요인으로 점점 맛이 떨어진다. 이러한 문제로 인해 고객의 이탈현상이 증가하고 있고 대부분의 족발집이 비슷비슷한 메뉴 콘셉트와 맛으로 경쟁하다보니 아이템 선호현상이 낮아지는 것이 현실. 그러나 탐족은 숯불에 구운 족발로 메뉴에 대한 차별화를 이뤘다.

또한 본사공장에서 직접 가공·생산하여 가맹점에 공급하기 때문에 일의 양이 그만큼 줄어들어 비교적 편리하게 운영할 수 있다는 것이 강점이다. 더욱이 대부분의 족발프랜차이즈는 자체공장 없이 아웃소싱을 이용해 가맹점 이익률이 적어질 수밖에 없는 환경인데 비해 탐족은 본사공장에서 직접생산 공급하기 때문에 가격경쟁력이 높다. 특히 최소비용으로 창업할 수 있도록 강제규정이 아닌 점주와 협의를 통해 맞춤형 창업을 지원하고 있다.

운영 매장의 현황과 매출실적
기존 송가네족발을 리뉴얼해 송가네 탐족으로 리뉴얼한 이후 고객의 반응과 호응도가 증가했다. 부천지점의 경우 송가네족발을 송가네탐족으로 바꾸고 숯불에 구운 족발을 주 메뉴로 판매·운영한 결과 기존매출보다 2~3배의 상승효과와 수익률 증가를 나타냈다. 2010년부터 2012년까지 월매출 3000만원에 불과하던 것이 탐족으로 전환 후 2013년엔 월 4500만원, 2014년에는 월 7000만원으로 수직상승했다. 탐족은 작년부터 가맹사업을 시작해 현재까지 8개 가맹점이 운영 중이다.

창업예정자들을 향한 조언
성공 창업의 확률은 매우 낮다. 이렇게 어려운 창업시장에서 생존하고 성장하기 위해서는 기존 경쟁자와 싸워서 이길 수 있는 차별성(맛·가격·서비스 등)이 있는지, 있다면 실행 가능한지, 고객의 기대치에 부응할 수 있는 아이템인지 알아봐야 한다.

무엇보다 본인의 즐기면서 잘할 수 있는 업종 혹은 아이템인지 꼭 검증해 볼 필요가 있다. 남들이 잘된다고 무턱대고 뛰어드는 것은 지양해야 한다. 창업은 단거리 달리기가 아니라 마라톤 레이스를 펼치는 것과 같기 때문에 반드시 스스로가 즐기면서 일하는 자세가 중요하다. 마지막으로 유행성이 아닌 장기적으로 안정성을 유지하면서 운영할 수 있는 아이템인지 점검할 것을 조언한다.

◇황제접시에 담긴 보쌈과 해물의 만남_썬미트 ‘접시꽃 보쌈’
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브랜드 콘셉트
지금의 외식업계는 긴 불황의 터널을 건너고 있기 때문에 일시적인 유행을 따라 특이한 먹을거리를 좇아 창업하는 것은 위험하다. 또한 사람의 미각이란 오랜 시간을 지나며 형성된 것이여서 보수성을 띄고 바꾸기 또한 어렵다. 보쌈은 한국인들이 사랑하는 외식메뉴를 선정할 때 마다 빠지지 않는 안정적인 아이템이라고 말할 수 있다. 하지만 접시꽃보쌈의 성공을 안정성 측면에서만 찾을 필요는 없다. 접시꽃보쌈은 누구나 흉내 낼 수 없는 차별성이 확고하다. 특허 받은 ‘황제접시’는 보쌈+해물·문어를 하나의 모듬 요리로 만든 강력한 비주얼 무기다.

주요 메뉴 구성
접시꽃보쌈은 보쌈·해물·문어를 한 번에 먹을 수 있게 한 전략으로 메뉴선택의 고민에서 해방시켜준 아이템이다. 접시꽃보쌈의 자랑인 황제접시는 산해진미를 수북하게 담아내어 보는 것만으로도 침샘을 자극한다. 다양한 메뉴를 가지고 시도하는 원 플레이트 푸드스타일링의 극치라고 볼 수 있다. ‘보기에 좋은 것이 먹기도 좋다’는 말에 딱 들어맞는다. 보쌈·문어·오징어·새우·가리비·낙지호롱·전복 등 20여 종의 다양한 음식을 담아내는 황제접시는 비주얼적인 측면 뿐 아니라 반찬은 시원하게, 메인요리는 따뜻하게 유지시켜주는 기능적인 측면도 지니고 있다.

황제해물문어보쌈
접시꽃보쌈의 황제해물문어보쌈
‘접시꽃 보쌈’만의 최대 경쟁력
접시꽃보쌈의 원조는 17년 전으로 거슬러 올라간다. 강원도의 유명한 맛 집이었던 ‘칡산에’가 주인공이다. 칡산에는 3대에 걸쳐 내려온 유명한 보쌈집으로 손님들이 줄서서 기다려 먹는 맛집으로 정평이 나있었다. 여기서 음식을 담아내던 기능성 접시가 바로 접시꽃보쌈이 자랑하는 황제접시다. 삶은 보쌈의 맛을 잡아 주는 것은 물론 한 접시에 수십여 가지 해산물과 문어·보쌈을 동시에 맛볼 수 있도록 도와준다. 음식의 시각적인 부분까지 돋보이는 것은 덤이다. 그 이름이 왜 황제접시인지 대접받는 사람은 알 수 있다.

운영 매장의 현황과 매출실적
외식업계의 초보자들을 위한 성공의 예가 여기 있다. 바로 청주 봉명점의 도재영 사장이다. 평생을 은행에서 근무하고 부지점장으로 퇴직 한 후 외식업에는 처음 발을 들여놓은 케이스. 그는 마땅한 창업 아이템을 선별하던 중 접시꽃보쌈에 자신의 운명을 맡기기로 결심하고 청주에 매장을 오픈했다. 도시 메인상권에서 벗어난 곳인데도 불구하고 42평·19개 테이블을 갖춘 중형급 매장에서 월매출 1억원을 달성하는 놀라운 결과를 보여주고 있다. 이곳은 지금도 일 매출 590만원이라는 성과를 꾸준히 나타내고 있어, 초보자도 올바른 아이템만 가지고 있으면 얼마든지 성공할 수 있다는 사례를 만들어냈다.

창업예정자들을 향한 조언
창업은 쉬운 길이 아니다. 창업자들을 만나보면 가끔 ‘손쉽게 식당을 운영할 수 없을까’ ‘투자만하면 자동으로 운영되는 것 아닐까’하고 기대하는 경우가 많은데 아무리 훌륭한 아이템을 지니고 있어도 안일한 마인드로는 성공하기 쉽지 않다. 외식은 기본적으로 땀 흘린 만큼 대가가 돌아오는 정직한 업종이기 때문이다. 외식시장에 뛰어들 생각이라면 특히 요즘 뜨고 있는 한식업종에 관심이 있다면 두 손 두 발 걷어붙이고 절박한 마음으로 시작할 것을 권한다.

【 전문가 어드바이스】
임현철교수사진
임현철 대구가톨릭대학교 외식식품산업학과 교수
족발 전문점 할까? 말까?
익숙한 메뉴의 변신, 젊어지고 색다르다

◇족발 전문점 시장성
익숙하지만 색다른 족발요리를 원하는 젊은 세대를 위한 아이템이 최근 족발시장의 화두다. 이름 하여 ‘독일 슈바인학센’. 돼지 족을 간장 양념에 조린 독일식 족발요리다.

우리나라 족발과 비교해 보면 비주얼과 맛은 비슷한데, 다른 점은 당근·셀러리·양파·피망 등 채소와 곁들여 나온다는 것이다. 전통적인 족발요리는 새우젓과 된장에 고추와 마늘을 함께 곁들여 쌈으로 먹는 게 익숙하지만, 독일 사람들은 감자국수와 함께 소금에 절인 양배추와 함께 먹는다. 어느 가정에서나 흔하게 먹는 웰빙 가정식이다. 맥주와 함께 먹으면 궁합이 맞다.

창업자들은 변화를 추구하고 까다로운 고객의 입맛을 만족시키기 위해 오리지널 족발부터 마늘족발·냉채족발·불족발·미니족발 등 다양한 조리법의 족발 요리를 선보이고 있는 중이다.

◇비전과 전망
창업요리 전문가는 “족발전문점은 특유의 맛을 내기 어렵고, 식재료 수급 등의 문제로 인해 창업을 망설이는 경우가 많다”며 “독립창업과 프랜차이즈 창업을 선택할 때는 자신의 경쟁력을 꼼꼼히 체크해야 한다”고 지적했다.

외식창업의 가장 어려운 요소는 안정적인 음식의 맛 유지와 재료손질부분이다. 일반적으로 유통 시 핏물을 제거하고 끓는 물에 데쳐내는 소독 과정이 필수다. 자신만의 비법이 녹아있는 육수관리까지 하는 일이 쉽지만은 않다. 프랜차이즈 창업을 준비하고 있다면 손질이 완료된 족발을 가맹점에 신선하게 배송하는 ‘원팩시스템’을 눈 여겨 볼만 하다.

최근 창업요리학원에서는 예비창업자를 대상으로 한 ‘족발비법 전수교육’ 과정도 있다. 족발 손질 및 삶기·냉채족발·불족발·순대활용 등 업소용 비법전수를 펼친다. 이와 같이 시식과 시연이 이뤄지는 교육에 참여해 본 후 창업시장에 도전하는 것도 괜찮은 방법이다.

오래된 전통음식들이 현대시스템에 맞게 발전돼 성공하는 아이템들이 많다. 족발 역시 늘 우리 곁에서 사랑받은 아이템 중 하나이며 특히 야식의 대표메뉴다. 피부미용에 좋다는 이유 때문에 여성들이 더욱 선호하는 메뉴 중의 하나로 자리 잡았다. 이 중 불족은 술안주용으로 인기를 끌고 있다. 현대인의 취향에 맞춰 브랜드 콘셉트를 선보인다면 큰 유행을 타지 않으면서 지속적으로 성장이 가능한 아이템이라고 볼 수 있겠다.

◇성공을 이루기 위해 필요한 조언
족발은 불황과 무관하게 한국인의 야식 랭킹 상위권에 항상 자리한다. 껍질부분은 쫄깃한 맛을 내고, 살코기 부분은 부드러워 남녀노소 누구나 좋아하는 한식메뉴다. 어떠한 요리법을 활용 하더라도 돼지 특유의 누린내를 잡는 것이 성공 비법이다.

성공하려면 우선 고객과 소통하라고 말하고 싶다. 요즘 한 아이템을 3년 이상 운영하는 것이 말처럼 쉽지 않다. 그리고 철저한 자기관리를 통한 고객응대의 기본 원칙은 미소와 청결이다.

욕심은 화를 부른다. 몸이 힘들어지면 그 피곤함은 고객들에게 표현될 수밖에 없다. 오늘 판매할 물량을 정하고 범위 내에서 최선을 다해 상품을 제공할 때 고객은 감동받고 재방문한다.

최근 트렌드는 요리하는 최고경영자(CEO)다. 점주가 직접 고객과 소통하기 위해서는 그들이 먹는 음식의 특성을 이해하고 현장에서 고객들이 보는 앞에서 요리가 만들어질 때 고객들은 다시 한 번 감동하고 신뢰한다는 점을 기억했으면 한다.
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