식지 않는 ‘수제버거’ 열풍…“맛+건강+특별함 모두 즐긴다”

사진=쉐이크쉑

저렴한 가격에 간단히 한 끼를 때우기 좋은 패스트푸드라는 인식이 강했던 햄버거가 변화하고 있다. 질 좋은 고기와 신선한 채소, 뛰어난 품질로 소비자들을 사로잡는 ‘수제버거’의 인기가 식을 줄 모르고 있는 것.

26일 공정거래위원회의 가맹사업정보거래시스템에 따르면 국내 가맹사업자로 등록된 버거 업체의 브랜드 수는 30개에 달한다. 이중 절반 이상인 16개 업체가 최근 2년 사이 생겨났다. 소규모 수제버거 전문점들까지 합치면 매장 수가 5000개~1만 개에 이를 것이란 게 업계 관계자의 설명이다.

이처럼 수많은 버거 전문점 사이에서도 남다른 식재료와 전략을 내세우는 매장들은 특히나 많은 마니아층을 형성하며 인기몰이를 하고 있다.

◇13개국 매장 중 매출 1위 자랑하는 한국 쉐이크쉑, 비결은 ‘천연효모 번’

SPC그룹은 오는 5월 AK플라자 분당점에 쉐이크쉑(쉑쉑버거) 4호점을 오픈한다.

지난해 7월 강남에 1호점을 오픈한 쉐이크쉑은 2호점(청담점)에 이어 오는 4월6일에 3호점(동대문점)을 오픈할 예정이다. 이번 AK플라자 분당점 입점은 백화점 최초이자 서울을 제외한 경기도의 첫 매장이다.

쉐이크쉑 강남점은 전 세계 120여개 매장 가운데서 매출 1위를 기록하며 성공적으로 자리 잡았으며, 청담점 또한 전 세계 매출 3위 내에 들 정도로 문전성시를 이루고 있다.

이처럼 쉐이크쉑이 한국에서 사랑받는 것은 SPC의 기술력과 경영철학에 기인한다는 평가다.

한국은 전 세계 쉐이크쉑 매장 가운데서 유일하게 미국 펜실베이니아 공장의 번을 수입하지 않고 현지에서 자체 생산하는 국가다. SPC의 오랜 제빵 기술을 배경으로 만들어진 천연효모 번(햄버거 빵)으로 호평 받고 있는 것.

‘쉐이크쉑’ 창립자인 대니 마이어 유니언 스퀘어 호스피탈리티 그룹(USHG) 회장은 지난달 한국을 방문해 “자연산 고기로 만든 패티가 쉐이크쉑 버거의 주연배우라면, 번은 그를 빛내주는 조연배우의 역할을 한다”며 “SPC는 번이 버거에서 얼마나 중요한 요소인지 파악하고 있었고, 그간 쌓아온 제빵 기술을 통해 세계 여느 매장보다 맛있는 번을 만들어냈다”고 추어올렸다.

쉐이크쉑의 인기 비결로는 직원들의 역할도 빼놓을 수 없다. 마이어 회장은 “음식이 맛있는 레스토랑은 한번쯤은 갈 수 있지만, 직원들로부터 ‘환대(hospitality)’를 받으면 그 레스토랑과 손님들은 사랑에 빠지게 된다”며 “한국 직원들은 지금 당장 뉴욕이나 시카고 매장에서 함께 일을 해도 손색이 없을 정도로 훌륭하다”고 칭찬을 아끼지 않았다.

사진=어니스트버거

◇유기농 식재료로 더욱 건강하고 정직하게, 서래마을 어니스트버거

서래마을 ‘맛집’으로 유명한 어니스트버거는 이름처럼 ‘정직한 버거’를 추구한다. 매일 아침 번과 패티를 매장에서 쉐프들이 직접 만드는 것은 물론, 신선한 유기농 식재료를 사용해 기본에 충실한 식사를 대접하는 것.

버거 종류는 ‘치즈버거’ ‘어니스트버거’ ‘트러플버거’ ‘새우버거’ ‘치킨버거’ 등 다섯 가지로, 치즈버거는 100% 유기농 쇠고기 패티에 갈빗살·양지살·목심을 사용해 특유의 고소한 맛과 식감을 느낄 수 있다.

어니스트버거는 두툼한 패티와 갖가지 유기농 채소들을 풍성하게 즐길 수 있는 메뉴이며, 화이트트러플과 트러플오일·양송이버섯·건포르치니 등을 첨가한 트러플버거는 젊은 층에게 가장 좋은 반응을 얻고 있다.

새우버거는 새우의 식감을 극대화하기 위해 탱글탱글한 생새우만을 다지고 으깨어 만든 것이 특징이며, 레몬 제스트가 더해진 타르타르소스와 함께 상큼하게 즐길 수 있다. 치킨버거는 성장 촉진제나 항생제를 금하고 유기농 사료로만으로 키운 안성목장의 자연방사 닭고기를 받아 직접 뼈를 발라내 만들어 한층 촉촉하고 신선하다.

번은 ‘찰진 참깨번’과 ‘고소 버터번’ 중에서 선택할 수 있으며, 취향에 따라 100% 순쇠고기 패티·양파·토마토·치즈·양상추 등을 추가해 나만의 ‘시그니처 버거’를 만들 수도 있다.

일반 버거 전문점에서는 접하기 힘든 ‘트러플 칩’ ‘오징어 튀김’ ‘애플 코울슬로’ ‘로스트 치킨 샐러드’ 등 풍성한 사이드 디쉬와 다양한 세계맥주·칵테일을 함께 곁들일 수 있는 것 또한 어니스트버거만의 특징이다.

사진=맥도날드

◇20여 가지 식재료를 내 마음대로…맥도날드 ‘시그니처 버거’

맥도날드는 지난해 8월 처음으로 20여개 고급 식재료 중 원하는 것을 선택하면 즉석에서 만들어주는 프리미엄 수제버거 ‘맥도날드 시그니처 버거’를 선보였다. 시그니처 버거를 출시한 지 10개월 만에 해당 매장은 46개로 늘어났고, 최근 수제버거의 수요가 증가한 만큼 매장의 비중도 더욱 커질 전망이다.

시그니처 버거의 가장 큰 특징은 프리미엄 앵거스 비프를 사용한 130g의 두툼한 소고기 패티와 브리오쉬 번·히코리 스모크 베이컨·아보카도 등 기존 매장에서는 볼 수 없었던 프리미엄 재료를 사용해 맛과 건강을 모두 잡았다는 점이다.

특히 브리오쉬 번은 저온에서 12시간 발효한 통밀 발효종 효모를 사용해 보다 촉촉하고 부드럽다. 햄버거 빵 특유의 퍽퍽함이 없어 번과 부재료가 더욱 잘 어우러진다는 장점이 있다.

△계란과 치즈를 사용한 ‘골든 에그 치즈버거’ △진하게 구운 버섯과 양파·고소한 뮌스터 치즈·이탈리안 발사믹 소스를 쓴 ‘그릴드 머쉬룸 버거’ △아보카도에 사워크림과 핫소스를 더한 ‘스파이시 아보카도 버거’등 총 3가지 종류로 나뉘며, ‘나만의 버거’의 경우 번부터 패티·치즈·야채·소스 등 20가지가 넘는 식재료를 하나하나 직접 선택해 개인의 입맛과 취향에 따라 주문할 수 있다.

사진=맘스터치

◇“수제버거는 비싸다는 편견을 버려”…‘가성비 갑’ 맘스터치

일반 햄버거에 비해 비싼 수제버거의 가격이 부담스럽다면 버거&치킨 프랜차이즈 맘스터치를 추천한다.

대학생이 추천하는 ‘속이 알찬 햄버거’ 부문에서 1위로 선정된 맘스터치는 2004년 설립 후 11년만인 2014년 500호점을 개장했으며, 이후 불과 2년 만에 1000호점을 달성하는 듯 공격적인 성장세를 보이고 있다.

맘스터치는 또 지난해 대만 2개, 베트남 1개 등 해외시장까지 진출하고 코스닥에 상장하는 등 새로운 도약의 발판을 마련하기도 했다. 경쟁이 치열한 외식시장 가운데서도 특히나 진입 문턱이 높은 햄버거 시장에서 토종브랜드가 내로라하는 글로벌 브랜드들과 어깨를 나란히 하는 점은 주목할 만하다.

맘스터치의 성공 비결은 기존 대형 버거 브랜드와 달리 골목상권을 공략한 것에서 먼저 찾을 수 있다. 대학생·중고생들을 주요 대상으로 메인 상권이 아니라 학교 주변이나 주택가 등 다른 브랜드들이 외면한 틈새 상권을 파고들어 지역주민들의 호응을 얻은 것. 낮은 임대료 부담 등으로 인한 비용 절감은 덤으로 따라왔다.

여기에 주문 후 신선한 재료로 조리하는 ‘애프터 오더 쿠킹(After Order Cooking)’ 시스템도 수제버거의 인기 바람을 타고 소비자들의 마음을 바로잡았다. 합리적인 가격과 신선한 재료, 남다른 맛이 3박자를 이루며 주 고객층인 학생들의 니즈를 충족한 것.

특히 맘스터치의 대표 메뉴인 ‘싸이버거’는 소셜 커뮤니티 서비스(SNS)나 온라인 커뮤니티의 누리꾼들 사이에서 ‘개념버거’ ‘입찢버거’ ‘가성비버거’ 등 애칭으로 불리며 크게 사랑받고 있다.