[농림축산식품부-아시아투데이 공동기획](하) 대한민국 전통식품 명인들의 꿈

*전통식품 21세기에 되살린 대한민국 명인들

농림축산식품부는 우수한 우리 전통식품의 계승·발전을 위해 식품 제조·가공·조리 등 각 분야 최고의 명인을 지정하는 '전통식품명인' 제도를 지난 1994년부터 운영해 오고 있다.

올해는 지난 9일 8명의 명인을 추가 지정했다.

유청길(산성막걸리), 윤왕순(천리장), 최명희(소두장), 이연순(승검초단자), 김영숙(복령조화고), 서민수(황차, 말차), 김영희(인삼정과) 및 정계임(진주비빔밤)씨가 그들이다.

이에 농식품부와 아시아투데이는 전래의 식문화를 21세기에 되살리고 전통식품에 숨어있는 과학을 찾아내 국민건강에 기여할 수 있도록 하기 위해 '대한민국 전통식품 명인들의 꿈'이란 공동기획물을 마련, 2회에 걸쳐 연재한다. (편집자주)

◇이연순 - 200년 전 고(古) 조리서에 나오는 '승검초단자' 재현

승검초단자는 찹쌀과 승검초(당귀)를 주원료로 만든 전통 떡으로 1809년 '규합총서', 1908년 '부인필지' 등 고(古)조리서에서 그 유래를 찾아볼 수 있다.

찹쌀가루에 생당귀잎을 찧어 자체 수분만으로 반죽을 하는 복잡한 과정을 거치면서 꿀, 거피팥으로 만든 속, 잣가루, 고물 등 귀한 재료를 사용해 만든다.

쉽게 굳거나 쉬지 않는 특징이 있고, 말랑말랑한 취식감과 더불어 맛이 뛰어나며, 당귀의 약 성분으로 부인병, 풍병, 혈병, 피로한 몸을 보해 주는 '약선음식'이다.

이연순 명인(여·58·충북 제천)은 승검초단자 제조비법을 지난 1990년 친정어머니에게 전수받아 자녀와 함께 3대째 이어오고 있다.

이 명인은 고문헌상의 제조법을 원형 그대로 보전하고 이를 실현할 수 있는 점과 향토음식개발연구원을 창업해 우수 체험공간으로 운영하며 전통 떡류를 널리 알리는 노력을 인정받았다.

이 명인은 "대한민국 전통식품명인으로 지정 받게 돼 무척 영광스럽다"며 "제품을 전시·판매할 수 있는 '식품명인관'을 설치해 전통음식과 한식을 세계에 알리고 싶다"고 말했다.

◇김영숙 - 병원에 보조식으로 판매되는 약 떡 '복령조화고'

복령조화고는 죽은 소나무 뿌리에 기생하는 버섯인 복령을 채취, 가루로 만들어 멥쌀가루, 거피고물 등을 섞어 쪄낸 전통 약 떡이다.

복령은 이뇨 작용에 효과가 좋아 신장병, 방광염 등에 활용되며, 복령조화고는 노인병원·요양병원 등에 보조식으로 판매되고 있다.

김영숙 명인(여·64·전남 진도)은 1966년 순창 설씨 집안으로 시집온 뒤 시어머니로부터 집안 대대로 전해 내려오는 복령조화고 제조법을 전수받았다.

특히, 김 명인은 1996년 '진도전통식품'을 설립해 미국, 캐나다, 일본, 중국 등으로 수출하면서 전통식품의 사업화에 성공함은 물론, 전통한식의 세계화에도 큰 기여를 했다.

김 명인은 "이제까지 고생한 것에 대한 나라의 보상이라 생각한다"며 "식품명인으로 지정된 것을 계기로 인스턴트식품에 길들여진 젊은이들에게 전통 맛을 알리고 싶다"며 소감을 밝혔다.

◇서민수 - 부친인 故 서양원 명인에 이어 2대째 전통식품 명인 선정

'황차(黃茶)'는 녹차와 홍차의 중간 정도인 50~60%를 발효해 만든 '반발효차'로 한국인의 입맛에 맞는 독특한 발효방법으로 발효 시 신선도를 유지함으로써 깊은 맛과 향이 오래가는 것이 특징이다.

'말차(抹茶)'는 찻잎을 쪄서 건조한 다음 마실 때는 차 맷돌이나 다연에 곱게 갈아서 만든 '가루차'로 고유의 색을 살리고 쓴맛을 최소화하여 풋풋한 향과 부드럽고 구수한 향이 조화롭게 어울린다.

서민수 명인(남·43세·광주 동구)은 1993년 한국제다에 입사해 부친인 고 서양원(식품명인 34호) 대표로부터 차 제조 기술을 전수받았다.

그는 전수받은 황차·말차 제조기술로 제품을 생산하고 차의 대중화, 보급화를 위해 국내·외에 무료 차 체험관을 설립하는 등 전통차의 계승과 발전을 위해 기여했다.

서 명인은 "한국 차 문화의 교육과 보급을 위해 2005년 미국 LA에 '차생원'을 설립했다"며 "해외에서 한국 차에 대한 인지도가 아직 미약하지만 차차 기반을 넓혀 나가는 데 최선을 다하겠다"고 포부를 밝혔다.

◇김영희 - 제철 인삼을 꿀로 절여 사계절 먹을 수 있는 '인삼정과'

김영희 명인(여·61·경북 영주)이 만든 인삼정과는 시중에 유통되는 인삼정과와는 사뭇 다르다.

옛 문헌을 근거로 만들어 형태와 맛, 질감, 향미 등이 좋을 뿐만 아니라 주름이 생기거나 딱딱해지지 않고 인삼 원형을 그대로 유지하는 특징이 있으며 식감이 부드럽고 투명한 유리처럼 빛이 난다.

김 명인은 어머니로부터 인삼정과 제조법을 전수받고 14년간 소백코리아에서 인삼제품개발 실장으로 근무하면서 인삼정과 제조를 연구했다.

이후 '한국반가음식문화연구원'을 개원하고, 향토음식체험관인 '요선재'를 운영하며 전통음식점과 음식관련 종사자들, 다문화가정 주부들에게 우리의 전통식품에 대한 교육을 통해 전통식품의 대중화를 위해서 노력해 왔다.

김 명인은 "명인은 말 그대로 나라로부터 인정받은 사람이니 전통을 이을 수 있는 조건이 되고 후대까지 명예롭게 이어지게 할 수 있어서 매우 기쁘다"고 소감을 말했다.

◇정계임 - 꽃같이 아름다워 '칠보화반 진주비빔밥'

진주비빔밥은 쌀과 양지 육수로 조리한 고슬밥에 애호박, 무, 숙주, 시금치, 도라지를 잘게 썰어 끓는 물에 데친 후 국간장, 깨소금, 참기름 등을 이용하여 만든다.

거기에 황포묵, 보탕국, 양념육회를 올려 만들어 재료와 조리방법과 맛은 물론 모양과 영양 면에서도 전주비빔밥과는 또 다른 매력을 지닌다.

조선시대에는 궁중에서 즐겨 먹는 음식 중 하나로, 놋그릇에 꽃 모양으로 음식을 담아 장식한 '칠보화반'으로 당대 최고의 맛과 멋을 겸비하고, 그 전통성과 보존가치가 매우 우수하다는 평가를 받았다.

정계임 명인(여·53·경남 진주)은 교방음식 기능을 보유한 故 성계옥 선생과 15년간 교류하면서 진주비빔밥 조리법을 전수받고 '진주향토음식문화연구원'을 설립해 외국인 관광객과 요리학과 학생 등을 대상으로 체험장을 운영하고 있다.

정 명인은 "10년째 3000인분 비빔밥을 만들어 관광객들에게 무료로 베푸는 행사를 진행하고 있어 그런 점을 많은 분이 높게 평가해주신 것 같다"며 "현재 폐교를 리모델링해 세계 어느 누구에게 보여도 부끄럽지 않을 비빔밥체험장을 만들고 있다"고 말했다.