[인터뷰]“곰탕이 어르신 음식?...저희 주 고객층은 20~30대입니다”

*[희망100세] 김은경 다하누곰탕 청주시 가경동 점주, 매월 매출 10%씩 상승

"곰탕이 어르신의 음식이라고요? 저희 가게의 주고객층은 20~30대입니다."

충청북도 청주시 가경동에서 다하누곰탕을 운영하고 있는 김은경 점주(44·사진)는 우연히 미국 코리아타운의 감미옥 설렁탕집 앞에 줄을 서서 대기하고 있는 사람들 대다수가 아시아계 젊은 교포라는 사실에 깜짝 놀랐다.

"젊은 사람이라고 다 햄버거같은 패스트푸드를 선호한다는 것도 기성세대의 선입관이었습니다. 우리나라 전통음식의 맛을 바꿀 것이 아니라 매장운영 방식과 문화적인 측면에서 신세대를 이해하고 다가가면 충분히 승산이 있을 꺼라고 생각했습니다."

실제로 김 점주가 지난 5월 오픈한 이 매장의 분위기는 젊은 커플, 아이와 함께 온 엄마, 1인 자리에서 이어폰을 꼽고 창밖을 응시하는 대학생 등 테이블 위의 곰탕만 빼면 영락없는 패스트푸드 전문점 모습이다.

“제가 처음 곰탕 전문점을 한다고 했을 때 주위에서 곰탕은 나이 드신 분들의 음식이라며 저와는 맞지 않는다고 많이 말렸습니다.”

그도 그럴 것이 김 점주는 바닥부터 몸으로 체험한 현장경험과 책을 통한 이론으로 무장해 5년 전 출시한 바비큐 샐러드바가 젊은 층으로부터 선풍적인 인기를 끌면서 젊은이를 움직이는 외식전문가라는 수식어를 얻었다.

“주위의 만류를 극복하기 위해 정말 철저하게 준비했습니다. 전통음식 중에서 젊은층과 코드가 맞는 음식이 뭘까 고민한 끝에 곰탕을 생각해냈습니다. 몇 날 며칠을 고생하며 고아 주신 어머니의 사랑과 정성이 가득한 음식, 먹기 싫어하던 내게 보약과 같다며 매를 들어 먹게 한 어머니의 온정을 느끼게 하는 음식 등이 젊은이들의 머릿속에 있는 추억의 맛을 끄집어 낼 수 있는 메뉴라고 생각했습니다.”

이런 김 점주의 선택은 성공을 거둬 현재 가게를 방문하는 고객의 70%가 20~30대의 젊은층이다. 창업 후 첫 달 매출 4500만원으로 시작해 매월 10%씩 상승해 이제는 한 달 매출이 6500만원에 이르렀다. 특히 일반적으로 더위가 시작되면 비수기에 접어드는 곰탕의 특성에도 불구하고 매출이 지속적으로 상승하고 있다.

“국내 대표적인 곰탕·설렁탕 집과 프랜차이즈는 다 조사했습니다. 어디나 손님을 끌 수 있는 진한 맛이었지만 제가 원하는 어머니의 정성이 담긴 맛은 느끼지 못했습니다.”

김 점주가 전국 곰탕집을 돌아다니며 맛을 비교해 선택한 다하누곰탕은 본사에서 100% 한우와 인공조미료를 사용하지 않은 곰탕 완제품을 공급해준다. 이에 커피전문점 규모 정도의 주방운영으로도 충분해 공간 활용도를 높일 수 있다. 실제로 다하누곰탕 청주점은 외관에서부터 내부 인테리어까지 전통음식점이라기보다는 카페에 가까워 보였다.

“기존 인공조미료나 사골가루 등으로 진한 맛에 젖어있는 나이 드신 분들보다는 집에서 먹던 곰탕 맛을 기억하는 젊은층이 오히려 저희 주력고객이 될 것으로 확신했습니다. 그래서 전통 곰탕 맛을 제외하고는 모든 것을 젊은층이 선호하는 심플한 디자인에 맞췄습니다.”

또한 조리시간이 매우 짧아 테이블 회전율이 높으며 메뉴도 곰탕과 꼬리곰탕, 도가니탕을 비롯한 탕류와 수육 등 기본적인 단일 메뉴로 주방에 많은 인력을 필요로하지 않는다.
주 메뉴인 곰탕 외에도 육회 비빔밥 등 차별화된 메뉴로 고객에게 좋은 반응을 얻고 있다.

특히 김 점주가 외국에서 바게트를 먹을 때 고깃국물에 찍어먹는 것을 보고 착안한 ‘도가니바케트’는 본사에서 시식 테스트를 진행한 후 정식 메뉴가 되기도 했다.

김 점주는 “가맹점이라고 본사에만 의존할 것이 아니라 본사보다 더 철저하게 고객반응을 조사하고 새로운 메뉴 개발에도 적극적이어야 한다”며 "본사에서도 가맹점주의 이야기에 귀 기울이고 함께 고민해야 매장이 성공할 수 있다"고 말했다.