“장수 전통음식 곰탕, 대물림 창업아이템으로 딱”

[희망 100세-창업] 최계경 다하누곰탕 대표

“우리나라 전통 보양식인 곰탕과 설렁탕은 자손 대대로 물려줄 창업아이템입니다." 

20일 서울 천호동 다하누 본사에서 만난 최계경 대표(49,사진)는 곰탕과 설렁탕에 대한 예찬론을 이같이 압축했다.

사실 최 대표의 집안 내력을 보면 소 사랑이 유별나다. 1885년 5대조 할아버지 때로 거슬러 올라가 당시 소 매매를 시작으로 약 130년간 소에 관 한 한 전문가 집안이다. 

“예로부터 소는 버릴 것이 하나도 없는 정말 귀하고 알뜰한 먹거리였습니다. 고기뿐만 아니라 부산물을 이용해 사골곰탕·설렁탕·소머리국밥 등 먹거리가 다양했습니다. 특히 사골곰탕은 전통 보양식이란 인식과 함께 10년 전만해도 소고기보다 더 비싸게 취급되고 귀한 선물로 인식되기도 했습니다.”

하지만 최근엔 오랜 시간 요리를 해야 하는 번거로움 때문에 부산물을 재료로 한 음식들은 주부가 기피하는 대표적인 요리가 됐다.

이런 악조건 속에서도 최근 경제력을 갖춘 직장 여성과 건강을 생각하는 사람들이 증가함에 따라 테이크아웃 형태의 슬로푸드가 큰 관심을 모으고 있다.

이에 사골곰탕은 가정식에서 외식문화로 급속히 바뀌고 있다. 또한 슈퍼나 할인점에서 편하게 데워먹을 수 있는 즉석곰탕 제품이 출시되고 있고, 곰탕이나 설렁탕 전문집에서도 포장판매가 활성화되고 있다.

최 대표는 다하누곰탕 사업을 위해 7년의 시간을 준비했다.

이런 시장 상황을 일찍이 예견한 최 대표는 2007년 강원도 영월에 다하누촌을 만들면서 이 사업을 염두에 두고 7년이라는 시간을 준비했다.

“저희 다하누촌 매장에서는 365일 곰탕을 끓여 무료시식 코너를 운영하고 있습니다. 이 코너를 통해 고객들의 반응을 조사하는 한편 수많은 시행착오를 거쳐 전통 맛에 아주 가까운 한우곰탕을 개발했습니다. 또한 좀 더 나은 곰탕의 맛과 우수성을 알리기 위해 한림대와 산학협력으로 다하누 곰탕개발연구소도 운영하고 있습니다.”

이런 과정을 거쳐 개발된 다하누곰탕은 곰탕·설렁탕 외식 프랜차이즈 업체 중 유일하게 100% 한우에 인공조미료를 전혀 사용하지 않아 큰 반향을 일으키고 있다. 특히 메뉴판에 ‘화학 조미료를 넣을 시 사업을 그만두겠다’고 명문화해 손님들에게 신뢰감을 주고 있다.

이 덕분에 강원도 영월의 한우로는 밀려드는 주문을 해결하지 못해 결국 충북 제천·단양 등지에서 한우를 공급받을 만큼 승승장구하고 있다.

100%한우로 사용하면 수입산을 사용하는 경쟁 업체에 비해 가격경쟁력이 떨어질 텐데, 최 대표는 오히려 자신감을 내비쳤다.

“저희는 한우 자체 유통망을 가지고 있기 때문에 비쌀 이유가 없습니다. 특히 올해 말부터 자체 공장에서 생산될 것을 감안해서 가격 책정을 했기 때문에 기존 곰탕이나 설렁탕 전문점 가격과 동일하게 곰탕을 8000원에 판매하고 있습니다.”

다하누곰탕의 성공비결은 엄격한 위생과 철저한 품질관리를 통해 완제품으로 출시되는 원재료에 있다. 일반적으로 곰탕 전문점을 창업하려면 대형주방설비에서부터 관리가 까다롭다는 전문 조리사까지 둬야 가능하다. 하지만 다하누곰탕은 완제품 형태로 제공돼 가맹점에서는 데워서 바로 손님들에게 내기만 하면 된다. 

이런 시스템을 위해 올해 말 준공을 목표로 매출의 약 30%인 75억원을 공격적으로 투자로 다하누곰탕 공장을 짓고 있다.

“이 공장의 일일 생산량은 10t 정도입니다. 10t의 곰탕을 생산하기 위해서는 한우의 사골과 잡뼈를 기준으로 250마리 분량이 소비됩니다. 우리나라 일일 한우 도축량이 평균 2500마리로 볼 때 약 10%에 해당하는 엄청난 양입니다.”

또한 공장 시설도 고객이 언제나 견학할 수 있도록 설계해 철저한 위생 관리를 통해 체계적으로 생산되는 곰탕제조 공정을 투명하게 오픈할 계획이다.

최 대표는 "한우곰탕의 원재료인 한우사골과 우족 잡뼈의 가격이 10년 전에 비해 10배 가까이 떨여져 수익성도 좋다"며 "지금이 곰탕 프랜차이즈 사업의 적기"라고 강조했다.

오전 5시에 일어나 2시간 산행을 통해 하루를 시작하는 최 대표는 “한우곰탕의 원재료인 한우사골과 우족·잡뼈의 가격이 10년 전에 비해 10배 가까이 떨어져 수익성도 좋다”며 “수입소고기를 사용하는 곰탕전문점들과 가격경쟁력도 갖춰진 지금이 한우곰탕 프랜차이즈 사업의 적기”라고 강조했다.

그는 이어 “본사는 물론 가맹점주· 한우 농가까지 모두 행복해할 수 있는 사업이 되도록 열심히 하겠다”고 각오를 밝혔다.