‘하절기 식품 관리 비상’ 분주해진 대형마트

오전 9시에 만든 김밥, 오후 2시에 모두 철수
갈치 등 수산물은 냉장고 진열대에서만 판매

롯데마트 조리식품 코너에서는 ‘30분 룰’을 적용해 원재료는 입고 후 반드시 냉장·냉동고에 보관해야 한다. 이 법칙은 하절기 식품 관리 체제에 돌입하면서 더 강화됐다.

“전에는 1번 검토한 것을 이제는 2번 봐야 합니다. 하절기에는 주요 관리 품목이 늘어나기 때문에 더 바빠졌죠.”

명재경 롯데마트 품질관리담당은 출근 직후 농산물의 선도와 원산지를 체크한다. 이후 초밥·김밥 등이 5시간 내에 만들어진 것인지 확인하고 조리 식품 코너 근무자들의 위생을 검토한다. 점심 시간 외에는 앉아있을 시간이 거의 없다.

평년보다 빨리 찾아온 여름에 대형마트들은 식품 관리에 비상이 걸렸다. 때문에 지난해보다 보름에서 한달 빨리 하절기 위생 관리 체제에 돌입한 곳도 다수다.

17일 오후 2시 롯데마트를 찾아 확인한 결과 오전 9시에 만든 김밥은 모두 철수된 상태였다. 동절기에는 조리 후 7시간 동안 판매했지만 하절기를 맞아 5시간만 판매하기 때문이다. 초밥도 마찬가지다. 5시간 이내에 판매하기는 하지만 빨리 소진하기 위해 조리 후 4시간 부터는 할인 판매에 돌입한다. 그래도 남은 제품은 폐기한다. 원래는 5월부터 시행한 방침이지만 올해는 한 달 앞당겼다.

갈치·고등어·가자미 등도 여름철 주요 관리 식품이다. 동절기에는 제품 밑에 얼음판을 깔아놓고 판매할 수 있지만 지금은 모두 냉장 판매대에 들어간 상태다.

여름을 맞아 인기를 끌고 있는 과일은 선도가 최우선이다. 토마토는 기온이 올라갈 수록 금방 무르기 때문에 선도 확인 후 물렁물렁 하다 싶으면 바로 뺀다. 수박은 5월부터 반을 쪼개 판매하는 제품은 밑에 얼음을 반드시 깐다.

‘30분 룰’도 강화됐다. 즉석 조리 제품은 원재료나 완제품을 상온에 30분 이상 방치하지 않도록 했다. 또한 근무자들의 손 세척과 위생장갑, 2시간 단위로 손 세척 등은 하절기를 맞아 더욱 엄격해졌다.

관계자는 “5월 부터는 상하기 쉬운 두부조림, 시금치나물, 양념게장 등은 판매하지 않는다”고도 설명했다.