[비밀레서피] 밀가루 음식의 오해와 진실…‘글루텐’ 정말 몸에 해로울까?

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 쌀만큼이나 주식으로 많이 먹게 되는 식재료 ‘밀가루’. 다이어트의 적으로 부각돼 많은 이들이 꺼리고는 있지만, 쫀득하고 차진 식감의 매력에 끊고 싶어도 끊을 수 없다는 사람들이 많다. 

밀가루 음식의 식감을 쫄깃하게 만드는 역할을 하는 글루텐은 밀, 보리 등 곡류에 함유된 물에 녹지 않는 식물성 단백질로, 밀 단백질의 80%를 차지한다. 

하지만 이러한 밀가루 속 글루텐이 식욕부진, 우울, 복부 통증, 복부팽만감, 생리불순, 설사, 발육부전, 피로감 등의 밀가루병(셀리악병) 유발하는 것으로 알려져 논란이 되고 있다. 더욱이 미셸 오바마, 귀네스 팰트로, 미란다 커 등 유명인이 ‘글루텐 프리’ 식품을 즐긴다는 사실이 알려지면서, 글루텐의 위험성에 대한 관심은 갈수록 뜨거워지고 있는 실정이다.

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글루텐이 몸에 안 좋다는 게 사실일까? 식품영양학과 권오란 교수는 이러한 글루텐 논란에 대해 “밀가루를 반죽할 때 형성되는 단백질인 글루텐이 약 1%의 확률로 셀리악병을 일으킨다는 연구결과가 있다. 이는 서양인들을 대상으로 조사된 결과로 동양인은 서양인들에 비해 체질상 셀리악병에 걸릴 확률이 훨씬 낮다"며 글루텐에 대한 잘못된 편견을 지적했다.

즉, 평소 밀가루 음식을 소화하거나 흡수하는 데 특별한 문제가 없다면 굳이 글루텐 프리 제품을 고를 필요는 없다는 것. 전문의들은 몸 안에 글루텐을 처리하는 효소가 없어 생기는 유전병인 셀리악병 등 글루텐 민감성 증상을 보이는 일종의 알레르기 환자에게만 글루텐 프리 식품을 처방한다.

실제로 한 방송에서 같은 연령대의 두 명의 실험자에게 글루텐 프리 자장면과 일반 자장면을 섭취하게 한 후 혈당을 측정한 결과, 일반 자장면을 섭취한 실험자에게서 ‘속이 더부룩하다’는 의견이 나왔지만, 혈당 수치는 글루텐 프리 자장면을 먹은 실험자가 오히려 더 높게 나왔다. 

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스포츠의학 전문의 조성연 박사는 “글루텐 섭취 그룹과 그렇지 않은 그룹 모두에서 사실상 혈당 변화는 거의 미미하거나 같다고 볼 수 있다”며 “다이어트를 할 때 음식이 매우 중요한 역할을 하는 건 사실이지만, 글루텐은 다이어트에 큰 영향을 미치지는 않는다”고 전했다.

그렇다면 글루텐이 첨가된 밀가루 식품 섭취 시 속이 더부룩한 이유는 무엇일까? 소화기내과 전문의 최명규 교수는 “글루텐이 원인이라기보다는 소화가 잘 되지 않는 전분이나 당류들에 의해 일어나는 경우가 더 많다”고 설명했다.

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또 잦은 밀가루 음식 섭취는 피부에도 악영향을 끼친다. 피부과 오세용 원장은 “정제된 밀가루는 몸의 혈당지수인 GI를 높인다. 이처럼 혈당 지수를 높이는 음식은 인슐린을 분비를 촉진, 피지 분비를 증가시켜 여드름 악화 등 피부 트러블을 일으킨다”며 “깨끗한 피부를 원한다면 밀가루보다는 당 지수가 낮은 통곡물 같은 재료 위주로 식사하는 것이 훨씬 좋다”고 언급했다.

밀가루 음식은 전분을 분해하고 소화를 돕는 무나 소화기를 따뜻하게 하는 부추와 함께 먹는 것이 좋다. 요리 시에는 굽거나 쪄서 먹는 것이 가장 좋으며, 소화를 돕기 위해 30분 정도의 시간을 두고 천천히 섭취하는 것이 바람직하다.