[르포] “입안 가득 육즙이 좌르르”…CJ제일제당 ‘고메 함박스테이크’ 맛의 비결 직접 눈으로 보니

	양태민 연구원	0
양태민 CJ제일제당 편의식품센터 연구원이 ‘고메 함박스테이크’로 만든 요리를 들고 포즈를 취하고 있다.

1인가구의 증가로 가정간편식(HMR) 시장이 커지면서 찌개·국 등을 간단히 데워서 먹는데 이제 익숙하다. 오히려 최근 소비트렌드인 ‘가성비’에 맞춰 HMR 제품을 즐기는 것이 합리적인 소비로 인식될 정도다. 하지만 스테이크와 같은 외식메뉴에 있어서는 여전히 거부감을 가지고 있는 것도 사실이다. 레스토랑의 맛을 그대로 재현할 수 있을까 하는 의심 때문이다.

CJ제일제당의 ‘고메 함박스테이크’는 이런 우려를 완전히 해소한 제품이라고 할 수 있다.

24일 서울 중구 쌍림동 CJ제일제당센터 ‘CJ 더키친’에서 열린 ‘고메 함박스테이크 R&D 토크’에서 제품 개발을 담당한 양태민 연구원은 “제품을 만드는데 있어 전문점 수준 못지않은 외관을 갖추면서 육류요리인 만큼 씹었을 때 풍부한 육즙을 유지하고 고급스러운 소스에 소비자가 먹기에 쉬워야 한다는 네 가지의 고민을 해결하는 데 중점을 뒀다”고 강조했다.

무엇보다 ‘육즙 가두기’가 관건이었다. 가정간편식은 이미 익은 제품을 소비자가 열을 가해 간단히 먹을 수 있어야 하기 때문에 고기를 익혀 또 한번 열을 가할 수밖에 없다. 이 과정에서 육즙이 손실되거나 고기의 식감이 퍽퍽해지는 등 맛과 품질을 장담할 수 없기 때문에 제품 개발은 쉽지 않았다.

CJ제일제당 ‘고메 함박스테이크’는 만두피의 원리와 고기를 갈지 않고 칼로 굵게 썰어 조직감 살리는 데서 해결책을 찾았다. 만두피가 만두소의 육즙을 가두는 원리를 응용했다.

양 연구원은 “고기를 구우면 살짝 부풀어 오르는데 육즙이 가득 차 올라오는 것”이라면서 “고기를 반으로 잘라 누르면 육즙이 흐를 정도를 확인할 수 있다”고 설명했다.

굽는 방식도 중요하다. 단단하고 바삭한 식감을 만들고 속은 육즙과 재료 고유의 맛 성분을 가둬 손실되지 않도록 230도 이상 높은 온도에서 빠르게 표면을 익혔다.

직접 만들어본 함박스테이크에서는 프라이팬에 열을 가해 표면을 바삭하게 구운 후 오븐에 약 8분가량 구워 완성했다.

이날 준비된 소스까지 만들어 함박스테이크 완성까지 30~40분 걸렸다. 돼지고기와 소고기 등 재료 준비 가격만 따지면 ‘고메 함박스테이크’ 1봉지에 들어있는 4개를 기준으로 했을 때 3만원 정도. ‘고메 함박스테이크’ 가격이 대형마트 기준 7980원이며 전자레인지에 3분 정도 익힌 후 프라이팬에 살짝 구워 먹기만 하면 돼 시간과 돈이 만들어 먹는 것과 비교해 훨씬 절약된다. 레스토랑에서 먹는 함박스테이크 1인분 가격도 1만2000원 정도라 가성비도 최고다.

이미 고객들의 맛 평가에서도 ‘육즙이 훌륭하다’ ‘고기도 맛있고 소스도 일품이다’ 등 100명 중 80명 이상으로부터 호평을 받았다.

호평은 매출로도 직결됐다. 2016년 6월 출시 첫해 110억원의 매출을 올린 데 이어 지난해 280억원을 기록했고, 올 3월 말 기준 누적 매출 470억원, 누적 판매량 600만봉이란 실적을 올렸다. 반응이 좋아 추가 생산을 위해 지난해 2월 생산라인 증설도 완료했다.

CJ제일제당은 ‘고메 함박스테이크’를 프리미엄 HMR 전문 브랜드 ‘고메’의 대표 제품으로 꼽으며 올해 연매출 350억원 달성을 목표로 하고 있다.