외식업계, 생존 전략 ‘특화 매장’ 강화

파스쿠찌 이탈리아 콘셉트 특화 매장 ‘역삼점’

외식업계가 차별화된 특화 매장을 선보이며 생존 전략을 펼치고 있다.

빠르게 변화하는 소비자 트렌드에 대응하기 위해 새로운 메뉴·서비스를 선보임과 동시에 지역 특성에 맞춘 콘셉트 매장을 오픈함으로써 내수 시장 침체기 속에서 돌파구를 모색하겠다는 계획이다.

17일 업계에 따르면 SPC그룹이 운영하는 이탈리아 정통 커피전문점 파스쿠찌는 이달초 서울 역삼동에 이탈리아 콘셉트 특화 매장을 개점했다.

역삼점은 매장 내에 ‘모카포트 바’(수증기와 압력을 이용해 커피를 추출하는 기구)를 별도로 운영하며 다양한 이탈리아식 푸드 메뉴를 갖춘 것이 특징이다.

저녁 식사 전 간단한 음료와 주전부리를 즐기는 이탈리아의 ‘아페르티보’ 문화를 적용한 메뉴 ‘애플 차이 칵테일’을 비롯해 이탈리아식 베이커리 포카챠와 파니니, 이탈리아식 아이스크림인 젤라또, 이탈리아식 디저트 음료 그라니따 등을 판매한다. 또 낮에는 커피, 저녁에는 맥주를 즐긴다는 의미의 ‘낮커밤맥’ 트렌드를 적용해 크래프트맥주 3종을 판매하며 햄, 치즈, 과일 등을 담은 플래터도 제공한다.

할리스커피 커피클럽 강남역점

할리스커피는 2014년 6월부터 국내 커피전문점 최초로 소비자에게 다양한 커피 문화를 전달하기 위해 스페셜티커피를 판매하는 프리미엄 특화 매장 ‘할리스 커피클럽’을 운영하고 있다.

현재 12개의 할리스 커피클럽 매장을 운영 중이며 올해 상반기에 ‘부산달맞이점’, ‘선릉역점’, ‘강남역점’ 총 3곳 매장을 오픈했다.

지난달 리뉴얼 오픈한 강남점에는 산지 및 추출법에 따라 다양한 맛과 향을 지닌 스페셜티커피를 판매 중이다. 보다 균일한 스페셜티커피 맛을 제공하기 위해 드립커피 자동화 머신인 ‘푸어스테디’ 머신도 도입했다.

특히 할리스커피는 직장인, 학생, 관광객 등 다양한 유형의 고객들이 찾는 강남역 상권 특성을 매장 공간에도 반영했다. 다인원이 효율적으로 사용할 수 있는 롱테이블 좌석뿐만 아니라 콘센트 공간도 구비해 편의성을 강화했다. 또한 장시간 체류하는 고객들을 위해 커피, 음료 외에도 베이커리 등 카페식(食) 메뉴들도 특화했다.

빕스 ‘합정역점’

CJ푸드빌은 지난해부터 각 상권을 분석해 맞춤형 특화 매장을 선보여왔다. 빕스는 전문점 수준의 셰프의 샐러드를 제공하는 제일제당센터점을 시작으로 20여종의 수제·세계맥주를 선보인 명동중앙점, 디저트 섹션을 강화한 대구죽전점, 핏제리아 도입 등 모든 섹션 맛의 차원을 높인 계산점 등을 리뉴얼 또는 신규 오픈했다. 지난달에는 특화 매장의 노하우를 집약, ‘아이스크림 바’ 매장·푸드 아트 전시물 등을 설치한 합정역점을 신규 오픈했다.

CJ푸드빌에 따르면 특화 매장은 타 매장 대비 신규 고객 유입이 2배 이상 많았으며 자체 만족 조사에서도 탁월한 만족도와 재방문 의사를 보였다. 가장 최근에 리뉴얼 오픈한 계산점은 지난해 대비 고객수 30% 증가, 매출 25% 이상 증가했다.

CJ푸드빌이 운영하는 더플레이스는 와인 및 맥주 이용 고객이 특히 많은 매장인 ‘서울 스퀘어’·‘영등포 타임스퀘어’·‘여의도 IFC’점 세 곳을 와인·맥주를 강화한 특화 매장으로 운영 중이다.