[새책]커피 로스팅 전문가 임승길의 ‘팝핑소리로 말하는 팔색 커피향’

커피 볶는 소리로 커피향 구분하는 로스팅 포인트

커피 로스팅 전문가 임승길 씨가 ‘팝핑소리로 말하는 팔색 커피향’을 펴냈다.

커피는 볶음 정도에 따라 다양한 향을 내는데 8종류의 커피향을 커피 볶는 소리만으로 구분하는 로스팅 포인트를 제시한 책이다.

저자는 원하는 커피 맛과 향을 내기 위해 노력하며 10여 년의 시행착오 끝에 이러한 노하우를 발견해냈다.

그는 “현재 한국의 로스팅 방식은 일본이나 유럽 방식을 도입해 사용하고 있다. 콩의 갈색도가 변해가는 정도를 8단계로 나누거나 좀 더 세밀하게 나눈 방식”이라며 “그런데 갈색도가 변해가는 정도를 눈으로 정확하게 구별하는 것은 어렵고 겨우 구분해 색도를 맞춰도 오차가 너무 커 목표로 했던 맛을 내기 쉽지 않다”고 말했다.

이어 “커피 맛은 커피를 구성한 화학성분에 따라 서로 다르게 느껴지고 화학성분은 열을 가해지는 정도에 따라 새로운 성분이 만들어지면서 많아지기도 하고 줄어들기도 한다”며 “2번의 팝핑(콩을 볶을 때 따닥 혹은 째잭하는 소리를 냄)을 하는 동안 화학 성분은 분해와 결합을 통해 많은 변화를 하게 되는 것”이라고 설명했다.

저자는 이렇게 변하는 화학작용이 2번의 팝핑 시점에서 가장 왕성한 활동을 하는데 여기에도 일정한 패턴이 있음을 발견했다. 2번의 소리 나는 시점 전후의 화학 변화를 추적하면 커피 향 변화의 척도가 될 수 있음을 착안하게 된 것.

그는 두 번의 팝핑 소리를 기준으로 8단계를 나누고 단계마다 서로 다른 향을 내는 화학 성분들을 추적했다. 이러한 방법으로 한 커피 로스팅은 색상을 보고 하던 기존의 방식보다 더 쉽고 더 정확했다.

또한 저자는 이 방법을 통해 암, 당뇨, 치매 예방 등 건강에 도움을 주는 ‘타깃 로스팅’도 가능하다고 강조한다.

전립선암, 간암, 자궁암, 류마티스, 당뇨에 좋은 카페올을 섭취하기 위해서는 커피의 볶음 정도를 어떻게 해야 최고치를 얻을 수 있는지 알려준다.

노화방지, 당뇨, 치매에 좋은 클로로겐, 통풍, 치매, 만성염증질환, 전립선암 등에 좋은 카페인, 대장암 및 전립선암에 좋은 폴리페놀 등을 얻으려면 로스팅 포인트를 어떻게 해야 할지 제시한다.

좋은땅. 232쪽. 1만5000원.