[기고] 진짜 고기와 식물성 고기의 장단점 비교하면

식물성 고기라고도 불리는 대체육의 시장 규모가 커지고 있다. 마트에서 식물성 고기를 선택하는 사람은 건강·윤리·환경보호 등을 이유로 내세운다. 식물성 고기가 건강에 무조건 이롭기만 한 걸까.

식물성 고기의 기본 재료는 콩·완두콩·밀 등 농작물이지만, 이들은 대부분 고도로 정제돼 있다. 정제 과정에서 식이섬유·비타민·미네랄·불포화 지방·폴리페놀 등 원래 농작물에 풍부한 웰빙 성분이 많이 제거된다.

식물성 고기엔 혈압을 올리는 나트륨도 꽤 많이 들어있다. 혈관 건강에 해로운 포화 지방도 많다. 야자 기름·코코넛 기름 등 포화 지방 비율이 높은 식물성 기름을 자주 사용해서다. 단백질·비타민 B12·아연·오메가-3 지방 등 소중한 영양소가 고기보다 적게 들어있다는 것도 식물성 고기의 약점이다. 고기 맛을 내기 위해 식용 색소·첨가당·팽창제(카르기난 등) 등 각종 첨가제를 넣을 가능성도 크다.

식품 알레르기 측면에서도 진짜 고기가 더 안전하다. 식물성 고기의 주원료가 알레르기 유발 식품으로 알려진 밀과 콩이다. 식품 안전성 측면에서도 식물성 고기가 의외로 취약할 수 있다. 단백질·수분 함량이 높아 식중독균 등 각종 세균이 증식할 위험이 커서다.
식물성 고기의 맛이 진짜 고기와 많이 비슷해졌지만 양양소 측면에선 차이가 많다. 그러나 최근 축산 기술발전 덕분에 고기 맛을 즐기고 그 속의 풍부한 영양을 섭취하면서도 환경까지 챙기는 일이 가능해졌다.

맛·영양소·환경은 물론 지역 경제까지 함께 챙기는 지속 가능한 축산을 위해선 미국의 성공 사례에서 배울 필요가 있다. 현재 미국의 소고기 생산량은 40여년 전과 비슷하지만, 소 사육두수는 1975년보다 36%나 줄었다.

미국의 축산업계는 1970년부터 지금까지 탄소 발자국을 9∼16% 줄였다. 그 결과 미국산 소고기는 세계에서 탄소 발자국이 가장 낮은 것으로 평가된다. 2013년 미국 국립과학원회보(PNAS)에 실린 연구논문에 따르면 미국을 포함한 북미산 소고기의 탄소 발자국은 다른 나라 소고기의 1/10~1/50 수준이었다.

미국에서 소고기의 탄소 발자국을 낮춘 비결로는 고품질 사료 제공, 열 스트레스 감소, 동물 유전학 개선, 생식 능력 향상, 소의 빠른 성장 유도 등 5가지가 거론된다. 동물 복지·동물건강·동물 영양의 발달도 미국 축산업계의 생산성을 높였다.

소고기 자체도 지속 가능한 식품이다. 소는 사람이 먹을 수 없는 목초와 곡물을 먹고 자라, 자신이 먹는 단백질의 양보다 19% 더 많은 단백질을 사람에게 제공한다. 소는 사람이 먹을 곡물을 자신의 사료로 먹어 치우는 것이 아니라 사람이 먹을 수 없는 목초 사료를 먹고 자라 더 많은 양의 단백질을 인간에게 '베푸는' 업사이클러(upcycler)다. 만약 소와 소고기가 탄소배출 등 환경에 부담만 안긴다고 생각한다면 이는 오해다. 환경에 부담을 주니 축산업의 규모를 줄이자는 주장은 인간의 생존이 환경에 해를 끼치니 인구수를 줄이자는 주장과 다를 바 없다. /호서대 식품공학과 권대영 교수(전 한국식품연구원장)