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14일(현지시간) 미국 경제전문 월스트리트저널(WSJ)은 요식업계 시장조사업체인 데이터센셜 집계 결과 올해 미국 식당의 60%가 메뉴 규모를 축소한 것으로 나타났다고 밝혔다.
원인은 크게 두 가지다. 첫째 인플레 영향이 이미 미국 식당가를 덮쳤고, 둘째 코로나19 이후 한층 힘겨워진 사람 구하기가 맞물렸다는 분석이다.
일단 식당들이 손님들에게 다양한 메뉴를 제공하기 위해서는 그에 상응하는 여러 가지 식자재가 구비해야 한다. 그러나 코로나19 이후 손님이 적어지고 매출이 떨어지는 상황에서 최근에는 인플레 영향으로 식자재 가격마저 꾸준한 상승하자 과거처럼 재고를 운영하기가 힘들어졌다.
자연스럽게 메뉴를 줄이는 방식으로 ‘선택과 집중’이 이뤄지는 것이다. 이런 현상은 고급식당들에서 두드러진다. 고급식당의 메뉴판 요리 개수가 최근 23% 감소한 것이 이를 반영한다고 WSJ는 설명했다. 강한 인플레 압박 탓에 일부 고급식당에서조차 참치·스테이크·연어 등의 값비싼 재료를 꺼리는 추세다.
개수를 줄이는 대신 남은 메뉴를 업그레이드하고 고급화해 가격을 올려 받으려는 식당들이 늘어나는 것은 인플레 시대를 대비하는 식당가의 모습 중 하나다.
WSJ가 밝힌 마이애미의 한 베트남 음식점은 고기 가격이 최소 30% 오르고 주방 종업원 4명이 그만둔 상황 하에 생존 돌파구로 24달러(약 2만8000원) 쌀국수를 59달러(약 7만원)짜리로 업그레이드시켰다. 쌀국수에 훈제 소갈비를 넣어 고급화한 사례다.
비슷한 업그레이드 전략이 미 식당가 전역에 걸쳐 나타나고 있는 것으로 전해졌다. 한국 역시 다르지 않다. 서울 강남의 한 김밥 전문점에 오징어·돈가스·한우고기 등을 사용해 1줄 가격이 무려 1만5000원인 모둠 김밥의 등장이 화제를 모으기도 했다.
최근 외식 소비자물가가 전년 동월보다 5.8% 올라 1982년 이후 39년 만에 최대 폭 상승했다는 미 노동부의 발표는 이 같은 현상에 힘을 싣는다.
결국 인플레 시대의 생존비법은 양보다 질이다. 션 자파 데이터센셜 연구원은 “최근 다수의 식당들이 양보다는 음식의 품질 유지를 위해 훨씬 공을 들이고 있다”고 풀이했다.
