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홍상기 셰프 / 제공 사계
베이킹 아카데미 사계가 홍상기 셰프의 저서 ‘파네토네’ 출간을 기념해 세미나를 개최했다.
사계는 지난 10월 29일 출판사 더테이블과 함께 홍상기 셰프의 저서 ‘파네토네’ 출간 기념 세미나를 열었다고 4일 밝혔다.
사계 교육장에서 열린 이번 세미나는 사전 선정된 참석자를 대상으로 진행됐다. 홍 셰프는 파네토네의 핵심 발효종인 파스타 마드레를 주제로 이론 강의와 시연을 선보였다.
강의에서는 액종을 만드는 과정부터 생산에 활용할 수 있는 파스타 마드레로 전환하는 방법, 발효종 관리와 냉장 보관, 재사용 및 장기 관리법 등을 다뤘다. 바녜토를 활용한 산도 조절법도 소개했다. 세미나에서 다룬 내용은 모두 저서에 수록됐다.
홍 셰프는 "파네토네는 '빵의 에베레스트'라 불릴 만큼 어려운 빵이지만, 그 산을 오르는 즐거움은 직접 만드는 사람만 느낄 수 있는 특별한 경험"이라며 "한글로 된 책이 나온 만큼 더 많은 베이커와 손잡고 함께 오르고 싶다"고 말했다.
이어 "어려운 주제의 책인데도 많은 분이 응원해 주셔서 감사하다"며 "더 겸손하게 계속 노력하는 셰프로 보답하겠다"고 덧붙였다.
지난 10월 20일 출간된 ‘파네토네’는 이탈리아 전통 발효빵 파네토네의 제조 과정을 다룬 전문서다. 핵심 발효종인 파스타 마드레의 이해와 관리부터 반죽, 발효, 성형, 굽기, 냉각까지 전 과정을 담았다.
단순한 배합과 작업 순서뿐 아니라 각 공정에서 관찰해야 할 요소와 작업 판단 기준도 설명한다. 특히 굽기 과정에서는 오븐별 온도 설정과 제품 중심 온도 측정, 굽기 완료 판단 기준 등을 소개한다. 반죽과 작업 환경에 따른 차이를 이해할 수 있도록 현직 베이커와 제빵 학습자를 대상으로 구성했다.
홍 셰프는 지난 9월 대한제분 앰배서더로 위촉됐다. 당시 자신을 포함한 셰프 6명이 앰배서더로 선정됐으며, 밀가루 연구와 테스트를 통해 베이커리 현장에 도움을 주겠다는 계획을 밝혔다.
해외 베이커리 컨설팅 사업도 진행하고 있다. 사계에 따르면 홍 셰프는 최근 필리핀에서 약 25개 매장을 운영하는 외식그룹 맥 윌슨 코퍼레이션과 현지 베이커리 1·2호점 컨설팅 계약을 체결했다.
이번 계약은 현지 밀가루의 특성을 테스트하고 이에 적합한 제품을 개발하는 것이 주요 내용이다. 홍 셰프는 과거 필리핀에서 지역 자립을 위한 제빵 기술 교육과 장비 기부에도 참여했다.
‘파네토네’는 교보문고 2026년 10월 셋째 주 주간 베스트셀러 베이킹 분야에서 1위를 기록했다. 온·오프라인 판매량을 합산한 순위다. 앞서 출간한 ‘빵의 노화’와 ‘포카치아’도 교보문고와 알라딘, 예스24의 베이킹 관련 분야에서 1위에 오른 바 있다.
홍 셰프가 운영하는 베이킹 아카데미 사계는 현직 베이커와 창업 준비생을 대상으로 제빵 클래스와 베이커리 컨설팅을 진행하고 있다.
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‘파네토네’ 표지
