곰탕 전문점 성공조건 “맛과 테이블 회전율로 승부하라”

[희망100세] 비수기 대체음식 고려-마니아 통한 맛집 소문도 중요

곰탕 및 설렁탕 전문점은 메뉴와 조리의 간편성 때문에 기존 한식집의 복잡한 메뉴에 지친 음식점 주인이나 새롭게 음식점을 창업하려는 초보 창업자에게 각광 받는 아이템이다.

11일 창업전략연구소에 따르면 곰탕 및 설렁탕전문점 시장규모는 연 2000억원에 달하고 있다. 

집에서 해먹기보다는 외식을 통해 한 끼를 해결하려는 고객이 많다는 점에서 발전 가능성도 크다. 기존에는 주로 고깃집과 병행해 운영하는 형태로 발전해왔으나 점차 독립된 업종으로 성장하고 있는 추세다.

◇맛집·중소 프랜차이즈 곳곳 포진

곰탕 및 설렁탕전문점은 원재료 특성상 품질 관리와 생산량 등에서 대기업이 진입하기 어려운 분야다. 이 때문에 명성 높은 맛집이나 중소 프랜차이즈가 곳곳에 포진하고 있다. 

곰탕은 소뼈나 양 등의 국거리를 넣고 24시간 무쇠 솥에서 푹 고아 만들어 고객에게 내놓는다. 담백한 육수 맛과 칼슘· 마그네슘 · 인 등 우리 몸에 꼭 필요한 미네랄이 풍부해 전국민 보양식으로 인기가 높다. 특히 요즘 건강에 대한 관심이 높아지면서 곰탕에 대한 수요는 지속적으로 증가하고 있다.

◇유동 인구가 많은 곳 유리

곰탕전문점의 창업비용 중 점포구입비의 경우 오피스 또는 주택가 중심 상권의 유동 인구가 많은 곳이 최적이어서 보통 1억8000만원 정도 소요된다. 개설투자비에서 가장 비중이 높은 인테리어 비용 편차가 커 고객층의 성향에 맞출 필요도 있다. 

창업은 상권과 입지 선택이 우선돼야 한다. 또 프랜차이즈와 독립점의 가장 큰 차이는 제품을 납품받는가 아니면 직접 끓이느냐에 의해 결정된다. 

조리 방식에 따라 주방 집기(솥단지와 화덕 등)의 구성이 달라지고 비용 역시 차이가 크게 날 수 있다.

◇맛으로 승부…비수기 대체 음식도 고려해야

전문적인 맛으로 승부해야 한다. 맛 관리가 사업 성패의 80%를 차지한다고 보면 된다.

또한 음식이 뜨거워 무더운 여름철에 매출이 낮아질 수 있다. 이에 냉면 등의 메뉴로 비수기를 극복해야 한다. 복합 메뉴 역시 계절 요인에 대한 대처를 고려해 선택해야 한다.

점포를 구입할 때 주차할 수 있는 공간이 여유로울수록 좋다. 만약 해당 점포에 주차장이 없다면 인근에라도 주차장 부지를 별도로 임대해야 한다. 대부분의 성인 남성들은 승용차로 유입되는 고객이 50% 이상이며 택시 기사들의 기사식당으로도 활용되기 때문이다.

특히 직장인 대상의 경우 점심시간과 평일에만 매출이 높고 오후와 주말에는 매출이 낮을 수 있다. 따라서 안주 메뉴 개발을 통한 저녁 매출 증대 노력과 맛집 타기팅을 통한 가족외식 수요를 이끄는 것이 중요한다.

이밖에 마니아를 통해 맛집으로 소문을 내지 않고서는 높은 매출을 기록할 수 없어 고객의 재방문을 이끌기 위한 고객 관리가 무엇보다 중요하다.

한국창업전략연구소 관계자는 “점심시간에 높은 매출을 기록하지 못한다면 매출에 한계가 있다”며 “테이블 회전에 심혈을 기울여 국밥인 만큼 미리 끓여놓은 국을 밥에 부어서 나가는 패스트푸드를 실현해야 한다”고 말했다. 

그는 또 “1인의 고객이 평균 30분 내에 식사를 마치고 다른 손님을 받을 수 있는 서비스 훈련이 필수”라며 “반찬수를 단촐하게 구성하고 반찬을 테이블 위에 놓고 고객이 먹도록 하는 것도 테이블 회전율을 높이고 서비스의 질을 향상시킬 수 있는 전략”이라고 조언했다.