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| 삽겹살 전문점은 남녀노소 다양한 고객층이 선호하는 메뉴이다.제공=구이앤캠프 |
◇대표적인 스테디셀러 고객층 풍부
삽겹살은 전국민이 선호하는 메뉴로 1인당 삼겹살 소비량은 연간 19kg에 달한다. 시장규모는 약 3조5000억원 규모로 형성돼 매년 삼겹살 수입량이 급증하고 있다.
삼겹살전문점은 4년 주기로 트렌드가 달라진다. 대부분 별다른 특징 없이 독립매장 형태로 존재하던 것이 외환위기(IMF) 직후인 2000년대 초 저가형 대패 삼겹살 프랜차이즈가 급물살을 탔다. 2003년부터는 녹차삼겹살, 와인 삼겹살 등 생삼겹살에 다른 맛을 가미한 숙성형 삼겹살이 떠올랐다.
◇차별화와 상권 맞춤형 가격으로 승부해야
창업시장에서 치열한 경쟁이 계속되자 차별화 전략의 일환으로 기존 삼겹살 업체와 다른 다양한 신 메뉴들을 앞세운 전문점이 등장하고 있다. 웰빙삼겹살, 떡피에 싸먹는 삼겹살, 와인삼겹살, 김치삼겹살, 녹차삼겹살, 허브삼겹살 등 삼겹살에 대한 재해석과 다양한 차별화 전략은 고객의 호기심을 자극해 판매를 증진하는데 기여하고 있다.
오피스 밀집지역은 삼겹살 수요가 큰 상권이나 주 5일 근무 확대로 평일에 충분한 매출을 올릴 수 있는지 꼼꼼하게 따져봐야 한다. 공장 밀집지역에서 창업할 경우 소비패턴이나 구매력을 감안, 객단가를 낮춰 양으로 승부하는 것이 유리하다. 대학가 및 학원가 상권의 경우엔 색다른 맛을 추구하는 젊은층의 입맛에 맞는 메뉴를 개발하는 것이 좋다.
또한 삼겹살전문점의 주요 수입원은 저녁 7시 이후의 삼겹살과 주류 판매다. 여기에 돼지고기를 이용해 돼지갈비찜, 돼지김치찌개, 된장찌개 등 5000~8000원 사이의 점심 메뉴를 판매하면 추가적인 매출을 올릴 수 있다.
특히 단순히 인테리어 차원이 아닌 마케팅 차원에서 접근하는 것이 중요하다. 즉 안락하고 편안한 분위기, 직원 복장과 식탁, 룸, 그릇까지 디테일을 강조해 고급화한다. 음식뿐만 아니라 분위기 자체를 즐길 수 있는 공간으로 재탄생한다면 가격을 높일 수도 있다.
창업전략연구소 관계자는 “매출이 높은 상위 삼겹살전문점은 상권 입지에 따라 수익 편차가 크지만 서울 수도권을 기준으로 본다면 하루 평균 매출액은 100만~200만원 수준이 일반적”이라며 “상권, 식자재의 순환, 가격, 매장 운영시간과 종업원의 투입 시기에 따라 수익 구조가 달라질 수 있다”고 말했다.
그는 이어 “매출에서 삼겹살의 비중이 30% 이상이어야 전문점의 느낌을 제공할 수 있고 수익 구조 상 원재료 수급 및 재고관리에 있어서 이상적”이라고 조언했다.
