안정적인 창업 아이콘, 이제는 한식이다!

베이비부머와 부부창업 형태로 '안성맞춤'
유행타지 않고 대중성 높아… 불황에도 '나 홀로 승승장구'

바야흐로 한식 전성시대다. 상권지도도 바뀌고 있다. 예전 특A급 상권의 기준점이 되던 커피전문점 대신 프리미엄 한식 뷔페전문점들이 그 자리를 꿰찼다. 이는 유명브랜드의 대형매장에만 해당되는 사항이 아니다. 먹을거리에 대한 불신이 깊어지며서 건강한 밥상에 대한 니즈가 꾸준히 증가하고 있는 점, 완제품으로 핵심 식자재를 공급받기 때문에 노동력을 낮춰 운영관리가 수월해졌다. 이에 베이비부머 세대를 비롯한 부부창업·초보창업자들이 많이 몰리고 있다. 무엇보다 자영업 폐업률이 심각한 증가 추세에 놓임에 따라 대중성을 기반으로 수요에 큰 변동이 없는 한식 아이템이 각광받고 있다.

그렇다고 모두가 장밋빛 미래가 보장되는 것은 아니다. 경쟁이 치열한 업종인 만큼 차별화된 메뉴와 경쟁력 있는 시스템을 갖춰야 성공과 마주할 수 있다. 특별한 1%의 능력으로 인상적인 성적을 거둬들이고 있는 한식 아이템과 브랜드를 살펴보고자 한다.

김밥이 슬로푸드 한식으로 재탄생_‘엠도씨(M℃)’

◇브랜드 콘셉트
프리미엄 담김쌈 다이닝 카페를 표방하는 M℃는 이른 새벽 가족을 위해 아궁이에 불을 때고 정성스레 밥을 짓고 찬을 준비하던 엄마의 정성이 깃든 행복을 모티브로 하고 있다. 또한 우리에게 가장 친숙한 음식인 김밥을 제대로 된 한식 슬로푸드로 새롭게 재해석해 색다른 즐거움을 선사하고 있다.

◇외식업종의 핵심인 메뉴 구성
대표메뉴는 ‘담김쌈’이다. 담김쌈은 평범하던 김밥을 건강한 요리로 화려하게 변신시켜 탄생시킨 메뉴다. 정성 들여 만든 기본 식재료와 함께 참숯에 구운 닭고기·가마솥에 지은 버섯밥 등 삼색밥과 다채로운 재료들을 층층이 쌓아 맛을 냈다. 엠도씨만의 독특한 메뉴로 정성이 담긴 맛부터 정갈한 비주얼까지 오감을 만족시키는 한 끼 식사로 손색이 없다.

묵은지담김쌈

◇차별화된 경쟁력
우선 재료에 대한 정성을 꼽을 수 있다. 충남 서천의 청정지역에서 건강한 원초를 사용해 키운 프리미엄 김인 ‘서천김’과 경기 무형문화재 장인이 만든 가마솥에 팽이·표고·새송이·느타리·목이버섯을 넣어 갓 지은 풍미 깊은 가마솥 밥이 일품이다. 또 명인의 손맛을 전수받아 강원도 청정지역 깊은 땅 속에서 자연방식 그대로 숙성 발효한 김치 등 M℃는 우리 땅·우리 자연이 키워낸 재료로 건강한 맛을 완성시켰다. 또 다른 특징으로는 드라이브 스루를 도입했다는 점을 들 수 있다. 고객 편의성을 극대화시키며 높은 호응을 얻고 있다. 무엇보다 이동 동선을 따른 오픈 키친이 메뉴가 만들어지는 과정을 직접 볼 수 있도록 해 신뢰감을 높였다.

◇고객서비스와 마케팅 전략
M℃는 고객 편의 측면에 많은 노력을 기울였다. 드라이브 스루를 통해 구매의 편의성을 높였을 뿐만 아니라, 매장 내부는 고객이 더욱 편안하게 M℃ 메뉴를 즐길 수 있도록 구성했다. 자연 친화적 콘셉트의 여유로움이 묻어나는 매장 내부와 안락한 테이블, 12m 높이의 하늘천창의 자연채광이 주는 따뜻하고 포근한 분위기를 연출하고 있다. 맛의 즐거움에 공간의 즐거움까지 더한 셈. 또한 까다로운 대구 입맛을 사로잡으면 어디서든 성공할 수 있다는 판단으로 지역마케팅에 우선순위를 둔 전략을 실시하고 있다. △맞춤주문 △도시락배달 △기념일 이벤트 등 지역민들과 소통할 수 있는 다양한 서비스를 제공하고 있다.

전통적인 메뉴와 세련된 감각이 만났다_‘본죽&비빔밥cafe’

◇브랜드 콘셉트
외식 프랜차이즈 기업 ‘본아이에프’가 지난 2008년 오픈한 ‘본죽&비빔밥cafe’는 서로 다른 브랜드인 ‘본죽’과 ‘본비빔밥’ 메뉴들을 한 매장에서 간편하게 맛 볼 수 있는 ‘고급 카페형 복합 프리미엄 매장’을 표방하고 있다.

◇외식업종의 핵심인 메뉴 구성
전복죽·불낙죽을 비롯한 본죽의 죽 메뉴와 본 비빔밥·버섯불고기 비빔밥 등의 다양한 비빔밥을 맛볼 수 있다. 특히 남녀노소 누구나 좋아하는 담백한 ‘연두부 비빔밥’처럼 보다 캐주얼하게 즐길 수 있는 한식 메뉴 개발에 주력하고 있다. 카페 콘셉트에 어울리게 식사 후 간단한 대화를 나눌 수 있도록 ‘궁중떡볶이’나 ‘감자찐만두’ 등 간단한 곁들임 메뉴도 준비돼 있다.

전복죽

◇차별화된 경쟁력
뭐니뭐니해도 ‘본죽&비빔밥cafe’의 경우 일 년 내내 안정적인 수익을 기대할 수 있다는 점이다. 죽은 날씨가 추워지는 가을과 겨울에 매출이 높고, 비빔밥은 야외 나들이가 많은 봄·여름에 인기가 높은 특성 때문이다. 날씨 영향을 크게 받는 외식 아이템의 단점을 극복하고자 두 브랜드의 콜라보레이션 매장을 구상한 것이 강점으로 작용하고 있다. 더불어 죽과 비빔밥이라는 전혀 다른 맛의 메뉴를 한 곳에서 맛볼 수 있어, 남녀노소 누구나 함께 찾을 수 있는 외식 공간으로 인식시킨 전략도 통했다.

매출이 높은 매장들이 가진 다양한 조건을 분석하는 ‘본죽&비빔밥cafe’의 과학적 상권 도출법도 빼놓을 수 없다. 본아이에프가 그 동안 가맹사업을 진행하며 축적해온 데이터와 알고리즘을 기반으로 새로운 매장이 안정적으로 입점할 수 있는 상권을 도출해 신규 창업의 위험을 낮추고 있다.

◇창업예정자들에게 들려주고 싶은 조언
창업을 준비할 때 가장 중요한 것 중 하나는 해당 업종이 고정적인 수입을 가져오는지 여부다. 은퇴 후 제2의 삶에 뛰어든 생계형 창업인 경우 더욱 그렇다. 일확천금을 바라며 유행 아이템만 쫓는 것 보다는 다양한 제약 요소를 극복할 수 있는 요소에 대해 신중히 검토하고 업종을 선택하는 것이 좋다. 창업이 처음이라면 매장의 입지 선정부터 다양한 마케팅 활동 지원이 가능한 프랜차이즈를 선택하는 편이 실패의 확률을 낮출 수 있다.

보쌈과 족발의 품격에 반하다_‘보족애(愛)’

◇브랜드 콘셉트
김가네는 2008년 수 년간에 걸친 연구개발 끝에 ‘보족애(愛)’를 론칭했다. ‘보쌈과 족발을 사랑한다’는 의미로 각각의 첫 글자와 사랑하는 마음으로 고객에게 봉사한다는 뜻을 담고 있다. 고품질 정책을 펼쳐 브랜드 포지셔닝(Brand Positioning)을 설계한 것이 특징이다. 메뉴의 품질을 높이는 한편, 직원 서비스 교육을 강화함으로써 매장을 방문하는 고객에게 가격 대비 최상의 서비스를 제공한다는 철학을 내세웠다.

◇외식업종의 핵심인 메뉴 구성
족발이라는 아이템이 식사 메뉴임과 동시에 술 안주로써의 역할을 100% 만족시키는것을 극대화 시켰다. 누구와 함께 먹어도 부담 없는 대중적인 외식 아이템으로 업그레이드 시키는데 주력한 것. 보족애의 메뉴 구성은 일반 보쌈과 족발 메뉴에서 벗어나 몸에 좋은 마늘과 파를 곁들인 ‘마늘파보쌈’, 상큼하고 톡 쏘는 맛이 일품인 ‘냉채족발’ 등의 메인 요리와 ‘보쌈정식’ ‘쌈밥정식’ ‘낙삼볶음’ 등의 점심 메뉴가 다양하게 갖춰져 있다.

◇차별화된 경쟁력
보족애의 보쌈은 항암 효과와 해독 작용에 우수한 보성 녹차 잎을 먹여 사육·생산되는 국산 돼지고기만을 사용한다. 때문에 일반 보쌈에 비해 부드럽고 담백한 맛이 뛰어나다. 또 돼지고기의 누린내가 나지 않고 육질이 쫄깃쫄깃해 맛과 식감이 우수하다. 여기에 깔끔하고 세련된 카페형 매장 인테리어를 통해 시각적인 미를 최대한 살렸다. 단순한 식사공간이 아닌 하나의 휴식공간으로써의 모습을 보여주고 있는 것이다. 여성고객들이 많이 찾고 있는 것 역시 이러한 카페형 인테리어가 한 몫 하고 있다.

특히 아이템 자체가 대중성이 뛰어나 특별히 유행을 타지도 않으며, 계절에 크게 영향을 받지 않고 남녀노소 누구나 선호하는 한식 메뉴라는 장점을 최대한 어필하고 있다. 오피스가나 주거지역·복합밀집지역 등 상권에 제약을 받지 않는 것은 물론, 직장인과 가족단위·여성 등 풍부한 수요층을 자랑한다. 여기에 보족애는 430여개의 가맹점을 이끌고 있는 김가네의 운영시스템을 바탕으로 경쟁력 높은 자체 생산라인과 당일 물류 배송시스템을 통해 신선한 식재료를 직접 공급하고 있다.

◇창업예정자들에게 들려주고 싶은 조언
보쌈과 족발은 핏물 제거에서부터 삶아서 내는 데까지 많은 시간과 정성을 들여야 하는 작업을 필요로 한다. 본사에서 원재료 및 소스 그리고 레시피까지 모든 것을 알려주지만, 매장에서 삶는 작업을 포함해 직원들을 관리하고 고객의 접객 서비스까지 전 과정에 걸쳐 창업자의 역할이 가장 중요하다. 따라서 부지런함과 음식에 대한 자부심을 갖고 음식에 정성을 바칠 각오로 뛰어들어야 롱런할 수 있다.

한국인이 사랑하는 갈비의 매력 극대화_‘햇잎갈비’

◇브랜드 콘셉트
‘햇잎’은 갓 돋아난 잎을 뜻하는 명사로, 신선하고 깨끗한 음식을 만들고자 하는 마음을 담았다. 고구려 시대부터 이어온 전통갈비를 계승함은 물론이고 새롭게 전통을 이어간다는 취지를 내걸었다. 고객의 웃음이 기업의 핵심가치가 되고, 기업의 나눔을 통해 지역사회와 더불어 상생할 수 있는 외식 브랜드를 추구하고 있다. 그리고 엉뚱한 상상을 전통음식 가치로 승화시켜 프랜차이즈 시장에 새바람을 일으키겠다는 각오다.

◇외식업종의 핵심인 메뉴 구성
메뉴구성은 크게 점심과 저녁 그리고 계절메뉴로 나뉜다. 점심특선의 경우에는 ‘햇잎갈비 정식’이라는 메뉴를 선보인다. 저렴한 가격인 7000원에 갈비+된장찌개+8찬+쌈장+쌈을 한번에 즐길 수 있다. 이 뿐 아니라, 점심시간대 내놓는 갈비는 초벌실에서 완전히 조리되어 굽지 않고 바로 먹을 수 있도록 한 것이 특징. 저녁의 경우에는 햇잎갈비(돼지갈비)·햇잎소갈비·햇잎양갈비·햇잎오들갈비를 선택해 들고 뜯고 맛볼 수 있다.

계절메뉴로는 여름엔 고기와 냉면을 함께 구성한 ‘햇쌈냉면’이, 겨울에는 쌀국수 육개장을 선보이고 있다. 눈길을 사로잡는 후식의 경우에는 연잎냉면·쌀국수를 제공함으로써 다른 갈비 전문점과 확연히 다른 점을 어필하고 있다.

◇차별화된 경쟁력
특허비법인 3차 숙성조리법을 사용한 부드럽고 담백한 맛은 타의 추종을 불허한다. 3차 숙성은 1차(잡내 및 표막현상)·2차(간장양념숙성)·3차(대나무어린잎의 천연방부제역할)를 통해서 세 번의 숙성과정과 48시간의 숙성시간을 거친 고기를 내놓고 있다. 또 참숯초벌숙성을 통해서 그 맛과 향기를 가득 느끼게 하는 햇잎갈비만의 방법을 사용하고 있다.

고객을 향한 인테리어도 돋보인다. 깔끔한 인테리어와 가족이 편안하게 식사를 할 수 있는 공간으로 활용했다. 깨끗한 손을 위한 개수대와 갈비냄새를 방지하는 냄새가 나지 않는 옷장까지 인테리어 하나도 세심한 배려가 가득하다. 고객들이 택배로 받는 갈비를 보다 편하게 해동하는 방법을 찾다가 오뚝이 용기를 개발하기 시작했다. 한편 샐러드바를 만들어서 고객이 추가 반찬을 직접 가져가도록 유도를 하는 대신, 직원들은 고객의 갈비를 구워 주며 빠르게 불판을 갈아 주는 시스템을 실행시키고 있다. 만족도를 높이기 위한 장치다.

◇창업예정자들에게 들려주고 싶은 조언
프랜차이즈를 준비하는 사람들을 보면 약 2억원의 비용을 투자해서 월 1000만원 정도의 수익을 올리고 싶어 한다. 그러기 위해서는 매일 300명 이상의 고객을 맞이해야 한다는 계산이 나온다. 그런데 그런 생각을 전혀 하지 않고, 준비 없이 외식창업을 시작하는 경우를 많이 봤다. 그래서 식당을 오픈을 하고 나서 많던 손님을 제대로 응대하지 못해 매출이 하락하는 경우도 비일비재하다. 프랜차이즈 창업이든, 독립창업이든 섣불리 욕심만 앞세워 분석과 준비를 하지 않은채 뛰어든다면 성공은 어렵다는 것을 기억하길 바란다.

가장 한국적인 음식 담은 유기농 밥상 _‘청국장과 보리밥’

◇브랜드 콘셉트
청국장과 보리밥은 가장 안전하고 건강 지향적인 국내산 친환경 농산물을 기반으로하는 한식 전문브랜드다. 일부 외식업체들이 신뢰하지 못하는 원료를 사용하거나 조리 위생에 취약함을 갖고 있는 것이 문제인데, 청국장과 보리밥 같은 경우 공식적으로 인증 받은 친환경농산물을 사용함으로써 차별화가 확실하다. 또한 한식의 다양성을 강조한 것보다는 우수한 전통식품인 청국장이 가진 경쟁력을 확대해 가장 한국적인 대표메뉴임을 내세워 세계화를 추구하고 있다.

음식과 더불어 그릇 또한 명인이 만든 유기그릇과 경기도 이천에서 만든 도자기를 사용함으로써 한식의 깊이를 한 층 더 높였다. 그런데도 착한 가격을 책정해 남녀노소 부담 없이 즐기게 했다.

◇외식업종의 핵심인 메뉴 구성
청국장을 좋아하지 않는 사람들도 즐길 수 있도록 냄새를 순화 시켰고, 콩 발효음식만의 특성인 담백하고 고소한 맛과 나물과 함께 비벼 먹을 수 있도록 한 보리밥이 한데 어우러져 깔끔하고, 정갈한 우리의 맛과 정서를 느끼도록 했다. 메인 메뉴로는 ‘청국장과 보리밥’을 기본으로 ‘유기농쌈정식’을 비롯해 ‘수육정식’ ‘파전’ ‘떡갈비’ 등 고객이 선호하는 한식 메뉴들로만 구성한 것이 장점이다. 특히 쌈정식에 나오는 두루치기는 오랜 기간 동안 내방 고객들의 입맛을 모니터해 개발한 특제소스로 조리했기 때문에 소비자들로부터 좋은 평가를 받고 있다.

◇차별화된 경쟁력
‘청국장과 보리밥’의 핵심 메뉴인 청국장은 국내산 유기농 백태만을 사용하고 있다. 더욱이 자체 개발한 발효기와 발효공법을 통해 생산한 유기농 청국장을 선보이고 있다. 여기에 보리밥은 전북 김제의 유기농산지인 죽산면에서 재배하는 유기농 쌀보리만을 선택해 사용하는 것은 물론, 유기농 쌈으로 공급하는 채소류 또한 국내산 유기농 채소를 고집한다.

이외 청국장에 사용하는 주요 소스는 전통 간장과 신안 천일염을 넣고 조리하고 있다. 그 중 대표적인 제품인 청국장은 30년 동안 청국장을 생산해 온 전통적인 제조 기술과 제품의 현대화를 통해 전 세대 누구나 좋아하는 제품 개발에 주력해 맛의 품격이 남다르다. 이는 본사가 고유의 생산 공정 개발 및 생산 설비 개선을 통해 우수한 제품 개발에 성공했기 때문. 이를 통해 청국장 소비계층의 다양화와 세계화에 가장 큰 경쟁력을 보유했다고 할 수 있다.

유기농 청국장을 활용한 다양한 제품 종류를 개발해 유통 및 해외시장 수출을 시작했고, 기능성을 강화한 청국장 제품 개발이 단계적으로 완료됨에 따라 국내를 대표하는 청국장 제조 회사로서의 기반을 구축하고 있다는 강점을 지녔다. 단순히 청국장을 납품받아 사용하는 국내 유사 한식브랜드와는 근본적으로 차이가 있는 점이다.

국내산 유기농 원료는 비유기농에 비해 가격이 30% 이상 높게 책정돼 있다. 유기농 백태는 70% 이상 비싸다. 비용이 많이 지출되고 수급 또한 어려운 부분이 있지만, 안전한 친환경 농산물 사용이야말로 경쟁력을 확보하는 가장 중요한 선택이라는 소신을 갖고 추진하는 부분이다. 우수한 국내 친환경농산물 안정적인 소비를 촉진하는 부가적인 효과를 통해 생산 농가의 소득 향상 및 가격 안정을 통한 소비 증대로 가격경쟁력을 높이는데 기여하고 있다.

◇창업예정자들에게 들려주고 싶은 조언
트렌드가 중요하긴 하지만 유행을 타는 품목이나 브랜드는 조금 더 자세히 들여다 볼 필요가 있다. 처음부터 대박을 생각하기 보단 차근차근 단계를 밟고 올라간다는 생각으로 준비를 하면 더 좋을 듯하다. 실제 한식은 안정적으로 롱런하는 방식을 선택해야 실패를 줄일 수 있기 때문이다. 가능하다면 일정기간 동안은 부부가 함께 하는 것을 권장한다.