‘미슐랭의 나라’ 프랑스 요식업계 위기…수제요리식당 운영 난항

하루 평균 약 25개 음식점 폐점
"수제요리 식당 이윤 2% 불과"

프랑스 파리의 한 수제 요리 음식점./임유정 파리 통신원

세계 최고의 권위의 레스토랑 평가서인 '미슐랭 가이드'가 탄생한 프랑스에서 요식업이 경기 침체 속 위기에 처했다. 현지 전역에서 하루 평균 약 25곳의 음식점이 문을 닫고 있다.

22일(현지시간) BFM TV에 따르면 외식및호텔업협회(UMIH)는 프랑스 외식업계가 고객 감소와 소비자의 식습관 변화 등으로 음식점 폐업률이 증가하고 있는 현황을 자체 조사를 통해 확인했다고 밝혔다.

이와 관련해 프랑스 호텔및식당노조(GHR)는 우려를 표했다. 캐서린 케라르 GHR 회장은 데이터 분석 회사 알타레스의 자료를 인용해 "2025년 1~9월 레스토랑 및 바 업종의 폐업이 5419건으로, 2024년 동기의 4957건 대비 약 9.3% 증가했다"고 설명했다.

프랑스 요식업계의 구조가 흔들리는 가운데 특히 위기에 빠진 수제 요리 음식점을 지켜야 한다는 목소리가 나온다.

미슐랭 스타 셰프인 티에리 막스는 "프랑스인의 탈(脫)미식화에 대응하기 위해서는 수제 요리의 가치를 높여야 한다"고 조언했다.

예를 들어 '장인-레스토랑 운영자'라는 국가 자격을 신설해 수제 요리를 제공하는 식당에 더 많은 이득을 줘야 한다는 것이다.

프랑스에서 수제 요리 업계를 보호하기 위한 노력이 없었던 것은 아니다. 지난해에는 식당에서 직접 만들지 않았다는 의미의 '비(非)수제'를 의무적으로 표기하게 하는 법안이 국회에서 발의됐다가 요식업계의 반발로 철회됐다.

프랑스 소비자법에 따르면 재료와 조리 장소 등의 기준에 따라 식당에서 직접 만든 요리에만 '수제 요리'라고 표기할 수 있으나 가조리된 음식의 경우에는 별다른 설명을 하지 않아도 된다.

막스는 "수제 요리로는 2%의 이윤을 남기고 비수제로는 8%를 남긴다"며 수제 요리 음식점 운영의 고충을 토로했다.

그는 "실제 내가 운영하고 있는 파리 북부 식당에서 22유로(약 3만7200원)짜리 수제 요리 메뉴를 하나 팔면 이윤은 겨우 40센트(약 680원)에 불과하다"고 설명했다.

세르주 파팽 프랑스 상무부 장관은 내달 중순에 열리는 외식업 콘퍼런스에서 수제 요리 식당을 지키기 위한 추가 조치를 발표하겠다고 약속했다.