[체험기] 호텔에서 김치를?…안다즈 서울 강남 ‘김장 클래스’ 가보니

11월 29·30일 제철의 맛 김장 클래스'
직접 수확 정읍 배추로 김장 과정 시연
찹쌀풀 갈기, 믹서 갈기, 양념장 만들기
참가자 직접 배추에 양념 버무려 완성

하얏트 체인의 호텔 '안다즈 서울 강남'은 김장철을 맞아 지난달 29일 안다즈 서울 강남 내 비욘드 더 글라스에서 '제철의 맛 김장 클래스'를 진행, 참가자들이 김치에 양념을 바르고 있다./박진숙 기자 [e-mail]

김장철이 다가왔다. 김장철을 맞아 호텔 등에서는 김치를 맛보는 '김치 축제'를 비롯해 '김치 담그기' 행사 등을 진행하고 있다.

하얏트 체인의 호텔 '안다즈 서울 강남'은 김장철을 맞아 지난달 29·30일 이틀간 안다즈 서울 강남 내 비욘드 더 글라스에서 '제철의 맛 김장 클래스'를 진행했다. 안다즈 서울 강남의 '김치 쿠킹 클래스'는 올해가 처음으로, 김장을 단순한 전통의 재현이 아닌 제철의 맛과 지속 가능한 식문화를 나누는 미식 경험으로 기획했다고 한다.

지난달 29일 '김장 클래스'에 참가할 기회를 갖게 됐다. 김장 담그기에 앞서 안다즈 서울 강남 셰프들이 직접 전북 정읍 산지에서 신선한 배추를 수확하는 영상을 보여줬다. 배추는 전북 정읍과 전남 해남 등이 유명한데, 정읍 배추의 경우 일교차가 큰 곳에서 잘 자랐기 때문에 속이 꽉 차있는 게 특징이라고 한다.

하얏트 체인의 호텔 '안다즈 서울 강남'은 김장철을 맞아 지난달 29일 안다즈 서울 강남 내 비욘드 더 글라스에서 '제철의 맛 김장 클래스'를 진행, 이정훈 셰프가 절임 배추를 준비하는 방법을 설명하고 있다./박진숙 기자 [e-mail]

영상 시청 후 본격적으로 김치 담그기에 들어갔다. 절임 배추와 무, 쪽파를 비롯해 배와 사과, 양파, 생강, 무, 까나리액젓 등이 믹서 재료로 준비됐다.김치 양념으로 들어갈 홍 갓과 청각은 처음 접하는 재료였다.

이날 김치 담그는 법을 소개한 이정훈 셰프는 "청각은 해조류의 하나로, 말려서 다른 양념과 버무려서 김장 때 김치의 속으로 넣는다"면서 "청각을 사용하면 배추에 양념이 겉도는 게 없고, 골고루 잘 스며드는 데다, 시원한 맛을 잘 살려준다"고 설명했다.

'찹쌀풀'은 김치의 발효를 돕고, 접착력이 좋아 양념이 잘 섞이고 김치에 잘 붙을 수 있도록 하므로 김장 김치의 필수품이라 할 수 있다. 이 셰프는 "멸치와 다시마를 끓여서 육수를 낸 후, 찹쌀가루를 넣어서 저으면 찹쌀풀이 되는데, 끓는 물이 아니라 식힌 육수에 넣어서 한번 저은 후, 다시 중불에서 3~5분 저어가며 끓인 후 식히면 된다"고 말했다.

김치 양념을 만들기에 앞서 배, 사과, 양파, 대파, 무, 생강을 믹서기에 갈아놓는다. 양파는 단맛을 내기 위한 것으로, 설탕을 넣으면 끈적해지기 때문에 양파를 넣는 거라고 한다. 배를 많이 넣는 것도 좋다고 한다.

하얏트 체인의 호텔 '안다즈 서울 강남'은 김장철을 맞아 지난달 29일 안다즈 서울 강남 내 비욘드 더 글라스에서 '제철의 맛 김장 클래스'를 진행, 이정훈 셰프가 김장 김치 양념장 만드는 방법을 시연하고 있다./박진숙 기자 [e-mail]

양념장은 믹서 재료와 다진 마늘, 생 새우를 다진 것과 새우젓, 고춧가루, 설탕, 소금을 고루 섞어서 만든다. 이후 채 썬 당근과 다진 홍 갓, 쪽파를 넣고 버무린다. 찹쌀풀은 맨 마지막에 넣는데, 양념장의 감칠맛이 부족하다면 새우젓을 넣고, 단맛이 부족하다면 매실청이나 설탕을 넣으면 된다고 한다.

이제 김장의 '하이라이트'인 배추에 양념을 버무리는 타이밍이 왔다. 배추에 양념을 버무리기 이전에 절임 배추를 준비해야 하는데, 참가자들을 위해 호텔에서 12시간 정도 소금에 절인 배추를 미리 준비해두었다. 배추를 한 포기씩 펼쳐서 흰 줄기를 중심으로 양념을 바르면 된다.

이 셰프는 "배추 안쪽부터 양념을 바르는 사람도 있고, 바깥쪽부터 바르는 사람도 있는데, 사실 정답은 없다"면서 "원하는 대로 바르면 되는데 배추 수분이 올라오므로 처음엔 살짝 짭짤하게 양념을 바르면 되지만, 양념을 너무 많이 넣으면 짜므로 주의해야 한다"고 말했다.

하얏트 체인의 호텔 '안다즈 서울 강남'은 김장철을 맞아 지난달 29일 안다즈 서울 강남 내 비욘드 더 글라스에서 '제철의 맛 김장 클래스'를 진행, 기자가 배추에 양념을 버무리고 있다./박진숙 기자 [e-mail]

기자는 배추 겉부터 양념을 버무리기 시작했는데, 처음에는 재밌었지만 시간이 지나니 손이 시려지기 시작했다. 양념장이 차갑기 때문일 것이다. 함께 참석한 일행은 "반 포기까지는 체험이지만, 한 포기가 넘어가면 노동이 된다"며 우스개를 던졌다.

예전에 어머니께서 마루 바닥에 신문지를 깔고 배추가 한 가득 담긴 대야에서 배추를 꺼내 김장을 담그시던 모습이 생각났다. 수십 포기였던 것 같은데, 그걸 어떻게 매년 하셨는지 새삼 존경스럽게 느껴졌다.

그래도 여차저차 김치 담그는 것을 마무리했다! 김치는 호텔에서 미리 담궈놓은 것 반 포기와 참가자들이 이날 현장에서 직접 담근 것 반 포기를 김치통에 담았다. 홍원건 안다즈 서울 강남 조리부 과장은 "셰프가 담근 김치와 자신이 직접 담근 김치를 각각 먹어보면서 비교해 보는 것도 재미가 될 것"이라고 말했다.

하얏트 체인의 호텔 '안다즈 서울 강남'은 김장철을 맞아 지난달 29일 안다즈 서울 강남 내 비욘드 더 글라스에서 '제철의 맛 김장 클래스'를 진행했다. 기자가 담근 김치가 김치통에 담겨져 있는 모습./박진숙 기자 [e-mail]

김치를 막 담근 후 바로 냉장고에 넣는 것이 아니라, 상온에서 1일 정도는 숙성시켜야 유산균 발효가 원활하게 이뤄진다고 한다. 1일 후에는 냉장고에 넣고 숙성하는데, 김치를 꾹꾹 눌러 겉잎으로 덮거나 김장비닐로 밀봉해 공기 노출을 최소화해야 곰팡이 예방 및 균일한 숙성에 도움이 된다고 한다.

김치통은 안다즈 서울 강남의 레스토랑인 '조각보'에서 직접 보자기로 포장해 제공한다. 고급스럽고 우아한 느낌이 가득해 매우 만족스러웠다.

이번 김장 클래스는 소수 인원으로 진행했는데, 첫날 기자가 참석한 클래스에서는 30대 여성이 대부분이었다. 한 참가자는 "김치를 주로 사 먹고 있는데, 직접 담가보고 싶어서 인스타그램 등 SNS에서 쿠킹 클래스를 검색하니 안다즈 호텔이 제일 가까운 날이라 신청하게 됐다"며 "호텔에서 김장 담그는 행사는 처음인데, 좋은 경험이었을 뿐만 아니라 많은 도움이 됐다"고 말했다.

안다즈 서울 강남 관계자는 "호텔과 고객과의 접점을 확대하기 위해 소수 인원으로 김장 클래스를 진행하게 됐는데, 고객의 만족도가 높은 것 같다"며 "앞으로도 매년 김장 클래스를 비롯해 고객과 활발하게 교류할 수 있는 다양한 쿠팅 클래스를 진행하도록 하겠다"고 말했다.

하얏트 체인의 호텔 '안다즈 서울 강남'은 김장철을 맞아 지난달 29일 안다즈 서울 강남 내 비욘드 더 글라스에서 '제철의 맛 김장 클래스'를 진행했다. 김치통은 안다즈 서울 강남의 레스토랑인 '조각보'에서 직접 보자기로 포장해 제공한다./박진숙 기자 [e-mail]