[칼럼] 푸드 업사이클링, 탄소(炭素) 중립 해결사

하상도 중앙대학교 식품공학부 교수

미국 일리노이대학교 연구진에 따르면 2021년 기준 전 세계 식품산업에서 발생한 온실 가스는 약 173억 톤이며, 이 중 약 60%가 가축을 키우는 육류 생산에서 비롯됐다고 한다. 이는 세계 온실가스 배출량의 약 35%에 해당하는 양이다. 또한 농경연이 발표한 2019년 우리나라의 식품시스템에서 유발된 온실가스 배출량은 약 1억1210만 톤으로 국내 총배출량의 16%에 해당된다고 한다.

식품산업이 높은 탄소 배출 비중의 환경파괴 업종으로 알려지며, 최근 미국을 위시한 일부 유럽 국가에서는 탄소 배출 저감 관련 규제가 강화되는 추세다. 또한 기업들의 ESG 가치 실현과 소비자의 친환경 인식 제고 등 시장에서의 요구도 한몫하고 있다. 저탄소 식품시장은 현재 미국이 견인하고 있는데, 식품 기업들이 '푸드 업사이클링(Food Upcycling)'이나 '제로웨이스트(Zero Waste)', '탄소 라벨링(Labeling)'을 통한 친환경 저탄소 제품에 집중하고 있는 것은 세계적인 트렌드다.

특히 최근 몇 년 사이 미국 소비자들의 식탁에 일어난 대표적인 변화는 육류 대체 식물성 단백질 제품의 증가다. 미국 '비욘드미트'와 '임파서블푸드' 등 대체육 전문기업이 급성장하고 있고 육가공업체 '타이슨푸드'나 '스미스필드푸드' 등에서도 식물성 치킨너깃, 소고기 패티 등 대체육 제품을 론칭하고 있기 때문이다. 또한 견과류 등 식물성 대체 유(乳)제품의 비중도 점차 늘어나고 있다고 한다.

식품산업에서의 탄소중립 활동은 가축 생산의 식물성 대체, 제조용수 절감, 폐기물 배출 저감, 포장재 재생원료 사용, 대기 오염물질 저감, 온실가스 감축, 전기 절약, 청정 연료 등 신재생에너지 사용, 친환경 패키징 관련 제품 등 원료 생산부터 소비까지 모든 공정에 걸쳐 이뤄진다. 특히 최근에는 버려지거나 가공 과정에서 생긴 부산물을 활용해 새로운 식품을 만드는 일석이조의 사업 아이템인 푸드 업사이클링이 각광받고 있다. 관련 시장규모도 2022년 520억 달러에서 2032년 833억 달러로 급성장할 것으로 예상된다.

푸드 업사이클링은 음식물 쓰레기를 줄여 기후 변화에 대처할 뿐만 아니라 소비자가 원하는 건강한 제품을 제공한다. 한 맥주회사에서는 해마다 60톤 가량의 맥주박 부산물 처리에 필요한 연간 수십억 원의 환경 부담금을 바로 이 업사이클링이 절약해 준다고 한다. 어떤 베이커리는 맥주 생산 부산물인 맥주박을 주재료로 빵을 만들어 팔기도 하고 에너지바, 화장품 등에도 활용하고 있다. 국내 식품 기업 중에서는 참기름을 짜고 남은 참깨박을 활용하거나 두부 생산 시 나오는 콩 비지나 씻을 물을 재활용하는 사례가 대표적이다. 또한 못난이 농산물(맛과 영양에는 차이가 없으나 흠집이 있거나 중량 미달인 과일이나 채소)을 활용한 제품도 개발되고 있고 페트병 몸체에 라벨을 없앤 '생수병 리사이클링(Recycling)'도 주목받고 있다. 또한 매장에서 발생하는 커피박 찌꺼기와 플라스틱 폐기물을 재활용하는 패스트푸드 프랜차이즈도 늘어나고 있다.

앞으로 이런 식품 기업들의 푸드 업사이클링 활동은 폐기물 처리 비용을 절감하고 환경도 살리고, 과잉 영양의 시대에 건강 챙기기의 일환으로 각광받을 것 같다. 이는 지구와 인류를 위한 선택이 아닌 필수요건이라 모두가 반드시 참여해야 한다.

하상도 중앙대학교 식품공학부 교수

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