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23일 농진청 관계자는 “건식제분용으로 가루가 잘 나는 쌀이 생산되는 벼 품종을 개발했다”고 말했다.
농진청이 개발한 쌀가루 전용품종은 ‘한가루’로, 쌀 가공을 위한 튀김성이 좋은 대립벼1호와 쌀알의 굳기가 약하고 겉으로 뽀얗게 보이면서 밀과 같이 둥근 전분립 구조를 가진 가공용 ‘설갱’을 교배해 육성됐다.
아밀로스함량이 20.6%인 멥쌀 ‘한가루’는 전자현미경으로 쌀 배유의 내부를 보면 정육면체의 각진 전분구조를 가진 일반쌀과 달리 다르게 둥글고 느슨한 구조를 가지고 있다.
겉으로 봐도 뽀얗고 쌀 자체의 특성이 달라 밥쌀용과 뚜렷한 차이를 보인다.
원용재 농진청 국립과학원 중부작물부 부장은 “한가루는 가공용으로 사용해야 한다”면서 “쌀가루산업 활성화를 위해 만들어진 품종”이라고 말했다.
일반쌀의 분상질이 1.7%정도인 것에 비해 한가루는 88% 이상이다.
일반쌀 한 알 굳기는 5.300g 이상인데 비해 한가루는 3.600g 정도로 연질이라 건식제품으로 적합하다.
핀밀제분기로 생산한 쌀가루 품질 조사 결과, 평균 입자크기는 71㎛ 정도로 일반쌀과 비슷하지만 건식제분 과정에서 열에 의한 손상전분이 6.4%로 일반쌀의 9.35%보다 낮아 고품질 쌀가루라는 평가다.
원용재 부장은 “한가루의 특성은 용도별 쌀가루 기준에 적합해 건식쌀가루 활용에 최적 이다”라고 말했다.
농진청은 앞으로 연관 유전자 탐색을 해 선발효율을 높이고, 원료곡 생산비 저감을 위해 수량성을 높여 나갈 계획이다.
또한 재배안전성을 높이기 위해 내병성과 내재해성을 복합화해 고품질 건식쌀가루 생산 품종 육성에도 나선다.
원용재 부장은 “건식쌀가루 전용 품종을 개발하고 고품질 쌀가루 생산해 산업화되는데 최선을 다하겠다”고 강조했다.
이와 관련 ‘설갱’의 전통주 활용성을 응용해 한국형 프리미엄 쌀맥주 제조를 공동연구해 쌀가루 40%를 첨가한 맥주 제조에 성공했고, 제조법을 특허출원했다.
100% 쌀가루를 이용한 쌀식빵 제조방법도 특허출원한 상태다.
쌀쿠기나 쌀케이크 제조에도 성공해 각종 가공품 제조시 쌀가루의 기준을 농림축산식품부에 제공했다.
떡용, 면용, 제빵용, 제과용 등 용도별 품질특성에 따른 품질지표를 설정했다.
농식품부와 협조해 식품업체들의 쌀가루 제품 생산과 품질관리 표준 가이드라인도 설정해 산업화에 도움을 주고 있다.
원용재 부장은 “가공용 쌀 소비 70%를 차지하는 쌀가루용 품종 개발에 기존 개발된 성과 응용이 중요했다”면서 “제분방법에서 쌀가루 생산비용 저감을 위한 건식제분 전용 품종 개발로 쌀소비와 쌀생산 조정 효과를 얻을 수 있을 것”이라고 말했다.
