유산균 높이고 발효는 늦추고…‘김치 저장 기술’ 눈길

농진청 '과냉각 저장기술' 개발
발효 늦추면서 유산균 함량 업

발효는 늦추지만 유산균 함량은 오히려 높이는 ‘김치 저장 기술’이 개발돼 주목이다.

23일 농촌진흥청 국립농업과학원은 최근 영하의 온도에서 얼지 않고 저장해 김치 발효를 지연하는 기술을 개발했다고 밝혔다.

그동안 신김치를 잘 먹지 못하는 어르신이나 외국인을 위해 천천히 발효되는 기술과 몸에 좋은 유산이 많은 상태로 신김치가 되는 것을 지연시키는 물리적인 저장 기술 개발이 필요하다는 요구가 꾸준히 제기돼 왔다.

특히 미주지역이나 유럽으로 선박 수출 시 23~40일 소요돼 판매 시점에 따라 신맛의 차이가 크게 나타나는 문제 해결을 위해서도 김치 발효지연기술 개발이 시급한 실정이었다.

이에 농진청 국립농업과학원은 세계 최초 ‘직냉식 냉장고를 이용한 과냉각 저장기술’을 개발했다.

김진세 국립농업과학원 농업연구사는 “액체가 어는점 이하에서 얼지 않는 현상을 물리학에서 과냉각 현상인데 어는점 이하의 온도에서 얼지 않고 저장할 경우 김치 등 식품의 저장기간을 연장할 수 있다”고 말했다.

이와 관련해 과냉각 상태에서 온도진동이 크게 생길 경우 얼어버리는 문제가 발생할 수 있어 항온상태를 유지하는 게 필수적이다.

김 연구사는 직접냉각방식(직냉각) 다목적 냉장고 내부에 전도체를 배치해 온도진동을 크게 완화하는 기술을 개발했고, 공기순환방식에 비해 에너지 효율도 크게 높였다. 특히 온도진동은 기술을 적용하기 전의 5℃ 편차에서 기술 적용 후 0.3℃ 이내 편차로 크게 개선했다.

직냉식 온도부위를 열전도도가 다른 2종의 물질 ‘알루미늄, 압출스티로폼’을 교대로 약 2cm 두께로 배치해 직냉 부위의 5℃ 이상의 온도진동이 직접적으로 내부로 전달되지 않도록 했고, 냉장고 상부와 하부의 온도편차도 줄일 수 있게 했다.

이 결과 냉장고 내부의 온도가 ±0.3℃ 이내로 유지되도록 하는데 성공했다.

김 연구사는 “이 같은 직냉식 과냉각 냉장고의 설정온도를 -2.5℃ 로 해 국내 대기업 상품김치를 저장할 경우 1℃에서 저장했을 때 대비 산도 0.6%의 잘익은 상태에 도달하는 기간을 3주에서 12주로 3배 연장할 수 있었다”고 설명했다.

이어 “냉장고 도어를 여닫으며 식품을 넣을 경우에도 냉장고 내부 온도가 목표 온도보다 크게 낮아지는 과도현상이 나타나지 않기 때문 과냉각 상태로의 저장에 효과적”이라고 밝혔다.

과냉각 저장고는 내부의 온도차를 완화한 항온 저장이 가능하기 때문 영상의 온도에서 항옹항습저장으로 엽채류 저장기간을 늘릴 수 있어 백신 등 의약품의 저장에도 활용 가능하다는 게 김 연구사의 설명이다.

이 같은 연구결과는 올해 3월 미국의 식품 학술지 ‘Journal of Food Science’에 게재됐을 정도 주목을 받았다.