|
전통 고추장은 쌀과 고춧가루, 메줏가루를 주 원료로 한다. 이에 양 측은 바로미2를 활용해 전통 방식의 고추장 맛을 재현하는 연구에 착수했고, 신품종에 최적화된 발효 조건을 찾아 '100% 국산 쌀 고추장' 제조 기술을 개발하는데 성공했다.
바로미2는 농촌진흥청 국립식량과학원이 수입 밀 의존도를 낮추기 위해 개발한 신품종이다. 일반 쌀보다 전분입자 배열이 성글어 쉽게 부서지고 물 흡수가 빨라 장류나 주류 등을 만들기에 적합하다.
샘표 우리발효연구중심이 개발한 신 기술을 적용하면 고추장 원료의 수입 의존도를 낮출 수 있다. 기존 쌀을 활용한 고추장 제조 방식보다 수화시간(각종 재료가 물과 섞여 분자 형태로 결합하는 데 걸리는 시간)이 75%, 발효시간은 절반으로 줄어들어 국내 연간 고추장 생산성을 최소 두 배 이상 늘릴 수 있다.
