[기고] “국산 천일염 안전성, 세계 최고 수준 확신”

농식품 가치연구소 이세은 박사

이세은 농식품 가치연구소 박사

"식품이 아닐 때도 있었어?"

천일염은 1963년 염관리법 제정 이후 45년간 광물로 분류됐다. 식품위생법상 '식품'으로 인정받은 것은 지난 2008년 3월28일부터다. '3월28일'이 천일염의 날인 것은 그래서다.

천일염은 각종 요리에 자주 사용하는 식품인 만큼 안전과 위생이 중요하다. 천일염의 안전관리를 위해 최근 업계가 기울이는 노력과 성과를 이해하려면 천일염 제조 과정을 알아야 한다.

천일염을 생산하는 염전에서 흔히 볼 수 있는 시설이 증발지·함수창고·결정지·소금 창고다. 천일염을 만드는 첫 단계는 바닷물을 염전의 증발지로 끌어들이는 일이다. 증발지는 햇볕으로 바닷물을 증발시켜 바닷물을 농축시키는 곳이다. 탁한 서해 바닷물을 염전의 증발지에 오래 가둬두면 펄이 증발지 바닥에 가라앉는다. 그러면 바닷물이 불용물 없이 깨끗해진다.

요즘 천일염전에선 염전 주변의 이끼 제거에 신경을 많이 쓴다. 대개 염전의 증발지를 도구로 완전히 뒤집어서 이끼를 물리적으로 제거한다. 손쉬운 화학약품 대신 힘든 수작업으로 이끼를 없애는 것이다. 천일염 생산에 사용하는 도구도 철저하게 관리하고 있다. 염전의 밀대·운반 도구 등은 식품 용기에 사용할 수 있는 재료로 만든다.

증발지 사이의 길, 즉 수로 관리도 위생적으로 하고 있다. 염전 수로의 재료로는 녹이 발생하지 않는 천연 목재를 주로 사용한다.

증발지에서 염도가 높아진 바닷물은 결정지로 이동한다. 비가 올 때나 임시 보관하기 위해서는 농축된 바닷물은 함수창고에 보관해 빗물에 희석되지 않도록 한다. 비가 오지 않으면 증발지에서 1차 농축된 바닷물은 결정지로 옮겨진다.

천일염 생산에서 결정지는 매우 중요한 공간이다. 결정지에서 햇빛을 받아 바닷물이 증발하면서 서서히 소금 결정체가 생긴다. 소금의 결정화가 이뤄지는 장소여서 결정지라고 한다. 이 시기의 소금 농도는 보통 25% 이상이다.

천일염은 염전의 결정지 바닥에 어떤 소재를 썼느냐에 따라 장판염·토판염·타일염으로 나뉜다. 결정지의 바닥재로 어떤 소재를 사용하는가는 천일염 안전 측면에서 매우 중요하다. 요즘 염전 결정지의 바닥은 친환경 옹기 타일(타일염)이나 황토 벽돌, 환경호르몬 우려가 없는 친환경 장판으로 바꿔가고 있다.

천일염의 안전성에 대해 일부 언론에서 의문을 제기한 적이 있었다. 그때마다 소비자 신뢰가 떨어지고 천일염 소비가 크게 줄었다. 천일염을 전공한 학자로서, 필자는 국산 천일염의 안전성은 세계 최고 수준이라고 확신한다.

천일염 안전을 위해 정부도 노력하고 있다. 해양수산부는 천일염의 위생관리를 위해 천일염 품질 인증제를 도입했다. 바닷물·갯벌·생산시설 기구와 자재·염전 주변 환경 등 인증기준을 맞춘 염전에 인증마크를 부여하는 제도다. 소비자가 국산 천일염을 믿고 살 수 있도록 해양수산부 소속 국립수산물품질관리원은 천일염의 생산연도·생산지·생산자 등 생산부터 유통에 이르는 전 과정을 확인할 수 있게 천일염 이력제도 시행하고 있다.