새우젓, 토마토, 다시마 등 음식재료를 잘 활용하면 소금 첨가량을 줄일 수 있는 것으로 나타났다.
한국식품연구원은 22일 조선간장 뿐 아니라 새우젓, 멸치, 다시마 같이 음식의 밑간을 내는데 흔히 사용되는 식품소재가 짠맛을 증강시킬 가능성을 확인했다고 밝혔다.
식품연구원은 혀에서 맛 물질을 감지하는 ‘맛 수용체’와 혀에서 감지한 맛 신호를 뇌로 전달하는 ‘맛신경’을 이용해 맛의 강도를 정량적으로 측정하는 기술 구축을 통해 확인했다.
식품연구원에 따르면 혀에는 소금의 주성분인 나트륨을 선택적으로 통과시켜 짠맛을 느끼게 하는 상피성 나트륨통로가 존재하며, 혀에서 감지한 맛신호는 맛신경을 통해 뇌로 전달된다.
조선간장 뿐 아니라 새우젓, 멸치, 다시마 같이 음식의 밑간을 내는데 흔히 사용되는 식품소재의 맛성분을 염화나트륨(NaCl)과 함께 쥐의 혀에 처리했을 경우 NaCl 단독 처리했을 때 보다 맛신경 반응을 증강시켰다. 이 작용은 상피성 나트륨통로 차단제에 의해 억제됐다는 게 식품연구원의 설명이다.
류미라 식품연구원 박사는 “나트륨 과다 섭취는 고혈압, 심혈관질환 등의 유발요인”이라며 “짠맛에 대한 충족감을 유지하면서 나트륨 섭취를 줄일 수 있는 방안이 요구되고 있어 나트륨 저감화 및 국민건강 증진에 역점을 두고 연구를 진행할 계획”이라고 말했다.
한국식품연구원은 22일 조선간장 뿐 아니라 새우젓, 멸치, 다시마 같이 음식의 밑간을 내는데 흔히 사용되는 식품소재가 짠맛을 증강시킬 가능성을 확인했다고 밝혔다.
식품연구원은 혀에서 맛 물질을 감지하는 ‘맛 수용체’와 혀에서 감지한 맛 신호를 뇌로 전달하는 ‘맛신경’을 이용해 맛의 강도를 정량적으로 측정하는 기술 구축을 통해 확인했다.
식품연구원에 따르면 혀에는 소금의 주성분인 나트륨을 선택적으로 통과시켜 짠맛을 느끼게 하는 상피성 나트륨통로가 존재하며, 혀에서 감지한 맛신호는 맛신경을 통해 뇌로 전달된다.
조선간장 뿐 아니라 새우젓, 멸치, 다시마 같이 음식의 밑간을 내는데 흔히 사용되는 식품소재의 맛성분을 염화나트륨(NaCl)과 함께 쥐의 혀에 처리했을 경우 NaCl 단독 처리했을 때 보다 맛신경 반응을 증강시켰다. 이 작용은 상피성 나트륨통로 차단제에 의해 억제됐다는 게 식품연구원의 설명이다.
류미라 식품연구원 박사는 “나트륨 과다 섭취는 고혈압, 심혈관질환 등의 유발요인”이라며 “짠맛에 대한 충족감을 유지하면서 나트륨 섭취를 줄일 수 있는 방안이 요구되고 있어 나트륨 저감화 및 국민건강 증진에 역점을 두고 연구를 진행할 계획”이라고 말했다.
