국민대 식품영양학과, 세계적 권위 학술지에 논문 게재

알레르기 유발하는 계란 흰자 대안 제시한 첫 사례

국민대 일반대학원 식품영양학과 이준 석사과정생(왼쪽)과 강진희 석사 졸업생. /국민대

국민대학교 일반대학원 식품영양학과 이준 석사과정생(지도교수 양희)과 강진희 석사 졸업생(지도교수 임지영)의 공동 제1저자 연구 논문이 식품과학기술 분야의 세계적 권위 학술지 '푸드 하이드로콜로이즈'(Food Hydrocolloids)에 게재됐다.

이번 연구 논문은 제과·제빵 산업에서 널리 활용되는 계란 흰자(난백)의 한계를 극복할 대안으로 팥 분리단백(API)의 가능성을 과학적으로 입증한 첫 사례다. 난백은 알레르기 유발, 살모넬라 감염 위험, 가격 변동성, 동물성 원료 의존성 등 산업적 한계점을 안고 있다.

연구팀은 다양한 온도 조건에서 API의 거품 형성과 안정화 과정을 난백과 비교·분석했다. 특히 계면에서의 단백질 배열과 구조적 변화, 열처리에 따른 물리화학적 특성을 종합적으로 규명해 거품 생성과 붕괴 메커니즘 속에서 API가 난백 못지않은 거품 안정성을 발휘한다는 것을 확인했다. 이를 통해 API가 실제 제과·제빵 공정에 적용 가능한 기능성 소재임을 입증했다.

이번 성과는 식물성 단백질의 계면 거동을 분자적 관점에서 해석하고 다양한 물리화학적 지표와 연계하여 거품 안정화 원리를 제시했다는 점에서 학문적·산업적 가치가 크다. 나아가 동물성 원료 사용을 줄이고 지속 가능한 단백질 활용을 촉진으로써 환경적 부담 완화와 건강, 윤리적 대안 마련에도 중요한 의의를 지닌다고 연구팀은 설명했다.

연구를 수행한 이준 석사과정생은 "건강하고 지속 가능한 천연물 유래 대체 소재 개발에 기여하고 싶다"고 밝혔다. 강진희 졸업생은 "식물성 소재 연구가 더욱 확대돼 다양한 기능성 식재료가 발굴되길 바란다"고 말했다.