제주 화산지질층이 기른 무-배추로 만든 보리김치, 서울 식탁에

청량한 국물맛 시원...김치말이 국수로도 그만
구좌-성산 재배 식재료 활용한 김치 한백농산 공급

제주산 보리가 둥뚱 떠있는 보리김치는 여름철 최고의 별미다.

김치 맛 하면 고춧가루와 마늘, 젓갈의 황금 배합을 먼저 떠올린다. 하지만 깨끗한 물과 양질의 흙에서 자란 식재료와 무와 배추를 정성껏 기른 농부의 손길이 중요하다.

제주도는 화산지질층이 천연 필터가 되어 빗물을 투명하게 걸러내고, 그 과정에서 바나듐과 실리카, 칼슘, 칼륨 등 유익한 미네랄이 녹아든다. 맑은 지하수와 영양 많은 검은 화산회토가 주를 이루는 곳이 구좌·성산 등 제주의 동부 들녘이다.

이곳에서 재배한 당근과 무, 배추는 아삭한 맛이 특징이다. 특히 배추와 순무를 교잡해 제주에서 처음 재배에 성공한 '암탁배추'는 베어 물었을 때 줄기가 아삭하게 부서지며 채소 자체의 고소함과 단맛이 입안 가득하다. 이 배추로 김치를 담그면 강한 양념 맛이 아닌, 채소 본연의 맛이 살아있다.

제주도에는 오랜 역사를 가진 유채김치가 있다. 노란 꽃이 피기 전, 여린 유채 잎과 줄기로 담근 김치는 한 입 깨물면 아삭하다가 이내 부서지며 풋풋한 향과 은근한 단맛을 남긴다. 일부에선 노물꼬장 김치라 불렀다. 보리밥과 조밥 한 술 위에 툭 얹어 먹던 맛을 평생 잊히지 않는 제주사람들이 많다.

제주인들의 즐겨먹는 돔베고기(돼지수육)와 김치.

국물이 뼛속까지 시원한 보리김치도 있다. 여기에 제주 보리가 더해져 일반 물김치에서는 느낄 수 없는 구수한 감칠맛이 깊이를 더하고, 푹 절여져 아삭하게 씹히는 배추와 무의 청량한 식감이 입안을 깔끔하게 씻어낸다.

살얼음이 낀 시원한 국물 그대로 즐겨도 좋지만, 삶은 소면을 곁들여 '보리김치말이국수'로 즐기면 쿨링 푸드로 손색이 없다.

제주사람들이 좋아하는 갓 삶아낸 돔베고기(돼지수육)나 노릇하게 구운 삼겹살 위에 잘 익은 김치 한 장을 올리면, 고기의 고소한 지방 풍미와 김치의 시원한 산미가 어우러진다.

제철회에는 톳김치를 추천한다. 매콤함과 감칠맛이 느끼함을 싹 씻어내며 고기의 단맛을 다시금 끌어올린다.

마침 제주시 구좌읍에서 직접 재배한 배추와 무로 만든 김치가 한백농산을 통해 서울 식탁에도 공급되고 있다. 보리김치, 톳김치, 석박지, 총각김치, 겉절이 등을 100% 국내산 양념을 더해 김치를 담근다.

제주도 김치브랜드 한백김치 노원점.