[인구감소 지방소멸 韓日기획] 물붓고 먹는 쌀가루…日야마가타, 새쌀시장 개척

日대표 쌀산지 야마가타서 韓쌀농업을 보다
쌀빵·이유식·간병식·비상식 용도확대
韓, 쌀 소비 감소 해법 시사점 의미

지난 7월 28일 일본 야마가타현 요네자와시 알파테크에서 고마이 유이치(駒井雄一) 대표이사가 쌀 전분의 결정구조를 순간적으로 깨뜨려 가공하는 '아모르파스트(Amorfast)' 쌀가루 기술을 설명하고 있다./요네자와=최영재 도쿄특파원

[日요네자와=최영재 도쿄 특파원] 하얀 쌀가루에 물을 붓자 가루가 순식간에 물을 빨아들이며 걸쭉한 죽처럼 변했다. 불도 밥솥도 필요하지 않았다. 일본 야마가타현 요네자와시의 스타트업 알파테크가 개발한 쌀가루다.

쌀을 밥으로만 먹지 않고 빵과 이유식, 간병식, 비상식 등으로 바꿔 소비시장을 넓히려는 시도다. 인구감소와 식생활 변화로 쌀소비가 계속 줄어드는 일본 농촌이 '어떻게 더 많이 생산할 것인가'에서 한발 더 나아가 '생산한 쌀을 어디에 팔 것인가'라는 문제에 답을 찾고 있다는 점에서 한국에도 의미가 있다.

지난 7월 28일 찾은 알파테크는 야마가타대학에서 출발한 푸드테크 기업이다. 이날 취재에는 고마이 유이치 대표이사와 후쿠이 마사루 이사 겸 최고기술책임자(CTO), 기술을 개발한 니시오카 아키히로 야마가타대 대학원 교수가 참여했다. 취재진은 쌀의 순간 비정질화 공정을 둘러보고 가공된 쌀가루를 직접 맛봤다.

핵심은 '아모르패스트(Amorfast)'라는 가공기술이다. 쌀이나 옥수수 등의 전분을 물을 사용하지 않고 온도를 제어하면서 분쇄해 결정구조를 깨뜨린다. 이렇게 만든 쌀가루는 이미 밥을 지은 것과 비슷한 상태여서 물만 넣어도 곧바로 먹을 수 있다.

지난 7월 28일 일본 야마가타현 요네자와시 알파테크에 설치된 '아모르파스트(Amorfast)' 분쇄 설비. 쌀을 물 없이 온도를 제어하며 분쇄해 전분의 결정구조를 깨뜨려 비결정 상태의 쌀가루로 만든다./요네자와=최영재 도쿄특파원

현장에서 가루에 물을 섞자 처음에는 보통 쌀가루처럼 흩어져 있던 입자가 빠르게 물을 흡수하며 점성이 생겼다. 일반 쌀가루는 그대로는 빵을 충분히 부풀리기 어렵지만 이 쌀가루를 일정 비율 섞으면 밀가루의 글루텐 없이도 쌀가루 빵을 만들 수 있다는 설명이다. 회사는 인근 제과·제빵업체와 협력해 맛과 조리법도 개발하고 있다.

◇쌀빵보다 중요한 것은 '지속되는 시장'
알파테크가 겨냥하는 것은 쌀빵 하나가 아니다. 쌀가루를 글루텐프리·알레르기 대응 식품은 물론 이유식, 씹거나 삼키기 어려운 고령자를 위한 간병식, 재난 때 사용하는 비상식으로 확대하는 것이다. 물의 양을 조절하면 점도를 바꿀 수 있어 삼키는 힘이 약한 사람에게 맞춘 식품도 만들 수 있다. 이유식은 이미 상품화가 시작됐다.

이날 기자는 알파테크 측에 "한국에도 쌀가루 빵과 각종 쌀 가공제품이 있지만 소비시장이 충분히 커지지 않고 지속적인 수요를 만들기 어렵다"며 "정부 지원과 제품개발, 가격, 소비자의 식습관 변화 가운데 지속 가능한 쌀가루 시장을 만드는 핵심은 무엇인가"라고 물었다.

지난 7월 28일 일본 야마가타현 요네자와시 알파테크의 '아모르파스트(Amorfast)' 분쇄 설비에서 가공을 마친 쌀가루가 배출되고 있다. 알파테크는 이 기술을 이용해 쌀을 물 없이 분쇄·가공한다./요네자와=최영재 도쿄특파원

현장에서 돌아온 답의 핵심은 용도를 늘려야 한다는 것이었다. 빵에 들어가는 특수 쌀가루는 전체 원료 가운데 5~10% 정도에 그칠 수 있어 그것만으로 쌀 소비를 크게 늘리기는 어렵다는 설명이었다. 그래서 회사는 쌀가루 자체를 물에 섞어 먹는 '크림 오브 라이스'를 제품화하고 이유식과 간병식 등 일상적으로 반복 소비되는 분야로 시장을 넓히고 있다.

이는 일본 쌀 산업의 구조적인 고민과 맞닿아 있다. 알파테크 측은 현장 설명에서 일본의 식용 쌀 소비량이 지난 50년 동안 절반 수준으로 감소했다며 "쌀 소비를 늘리고 식량자급률 향상에도 기여하고 싶다"고 밝혔다. 건강에 대한 관심과 글루텐프리 식품 수요도 쌀가루 시장을 키울 수 있는 요인으로 보고 있다.

지난 7월 28일 일본 야마가타현 요네자와시 알파테크에서 '아모르파스트(Amorfast)' 쌀가루의 특성을 비교·체험하기 위해 준비한 쌀가루 시료와 계량도구. 쌀가루에 물을 더하면 빠르게 수분을 흡수해 점성이 생기는 과정을 확인할 수 있다./요네자와=최영재 도쿄특파원

◇시간당 1t…연구실 기술에서 산업으로
알파테크의 다음 단계는 대량생산이다. 초기 연구 장비는 시간당 약 100g을 처리하는 수준이었다. 이후 시간당 20~30㎏급 설비로 키웠고, 오는 10월에는 시간당 1t, 즉 1000㎏을 가공할 수 있는 대형 설비를 가동할 계획이다. 회사 측은 이 정도 규모가 돼야 본격적인 사업으로 자리 잡을 수 있다고 보고 있다. 가동 후 내년 4월까지 월 20t 판매가 첫 목표다.

일본 정부도 사업화를 지원하고 있다. 알파테크는 신에너지·산업기술종합개발기구(NEDO) 지원으로 시간당 50㎏급 시제품을 개발했고, 농림수산성 지원을 받아 시간당 1t 이상 처리할 수 있는 실증설비를 개발하고 있다.

현재 제품에는 주로 야마가타산 쌀이 사용된다. 그러나 대형 설비가 본격 가동되면 전국에서 쌀을 공급받을 계획이다. 야마가타는 '쓰야히메' 등 고급 브랜드 쌀 산지여서 원료 가격이 상대적으로 높다는 현실적인 이유도 있다.

지난 7월 28일 일본 야마가타현 요네자와시 알파테크에서 '아모르파스트(Amorfast)' 쌀가루에 물을 섞어 점성이 생긴 모습. 가공된 쌀가루는 물을 빠르게 흡수해 익힌 쌀과 비슷한 상태로 변한다. 요네자와=최영재 도쿄특파원

쌀가루의 활용처는 식품에서 끝나지 않는다. 이 기술로 처리한 전분은 사료의 소화·흡수 개선에 활용할 수 있고 셀룰로오스를 이용한 플라스틱과 연료 등 산업 소재로도 연구되고 있다. 쌀의 소비처를 '밥상'에서 산업으로 넓히겠다는 구상이다.

◇韓농촌도 '생산량' 넘어 '먹는 방법' 바꿔야
한국도 일본과 마찬가지로 쌀 소비 감소와 농촌 고령화가 동시에 진행되고 있다. 수요가 줄어드는 상황에서 생산만 유지하면 결국 가격과 재고 문제가 반복될 수밖에 없다. 쌀가루 산업이 여러 차례 육성됐지만 지속적으로 소비되는 시장을 만드는 것은 여전히 과제다.

지난 7월 28일 일본 야마가타현 요네자와시 알파테크가 시식용으로 내놓은 '아모르파스트(Amorfast)' 쌀가루를 활용한 빵. 알파테크는 아모르파스트 쌀가루의 점성을 이용해 빵과 과자 등 쌀가루 식품의 활용 범위를 넓히고 있다./요네자와=최영재 도쿄특파원

야마가타에서 본 알파테크의 접근은 그래서 눈여겨볼 만하다. 쌀빵 한 제품을 만드는 데 그치지 않는다. 빵을 먹는 사람, 아기를 키우는 가정, 고령자와 환자, 재난을 대비하는 사람까지 쌀을 소비할 새로운 사람과 상황을 계속 만들어낸다.

이번 야마가타 취재에서 농민 감소에는 드론과 로봇이 등장했고, 기후변화에는 고온에 강한 품종이 개발되고 있었다. 버려지던 쌀겨에서는 기름과 식품, 비료를 만들었고 130년 된 쌀창고는 관광지가 됐다. 마지막 현장인 알파테크에서는 쌀 자체가 더 이상 '밥'에 머물지 않았다.

사람이 줄어드는 농촌에서 쌀농사를 지키는 방법은 쌀을 더 생산하는 것만이 아니었다. 쌀을 먹고 쓰는 방법을 더 많이 만드는 것. 야마가타가 보여준 또 하나의 지방 생존전략이다.