“샘플 테스트만 수 차례…레시피 도둑 소리도 들었죠”

강효진 프레시지 홈쇼핑 팀장
전국 노포 찾아다니며 제품화 설득
맛 구현 성공땐 사장님도 놀라워해
입소문 난 꼬막도 간편식 만들고파

강효진 프레시지 홈쇼핑 영업팀 팀장(IP 상품 개발 및 기획 담당)/제공=프레시지

"내 레시피 훔치러 왔지?"

노골적인 경계심에 적잖이 당황도 했다. 강효진 프레시지 홈쇼핑 영업팀 팀장(IP 상품 개발 및 기획 담당)이 간편식 퍼블리싱 사업인 IP(지적재산권) 계약을 위해 전국 각지의 가게를 발로 뛰어 찾아다니며 들었던 말이다.

의심의 눈을 지우는 과정은 쉽지 않았다. 특히 셀럽이 아닌 노포 맛집 IP의 경우 핵심 노하우인 '맛'을 얼마나 대량생산화해 낼 수 있는가에 대한 의구심을 잠재워야 했다.

강 팀장은 연구원들과 공장에서 수 차례 샘플 테스트를 진행했다. 가정용 가스레인지와 영업용 화구의 '불 맛' 차이는 컸다. IP사만의 노하우가 담긴 양념을 똑같이 만드는 것도 쉽지 않았다. 그는 "노포 사장님들은 손맛을 잃을까봐 또는 브랜드 고유의 가치가 훼손될 까봐 걱정을 많이 하신다"며 "때문에 모든 걸 수치를 재서 매운맛이 얼마고 짠맛과 단맛이 얼마인지 계량화한 후 대량생산한다"고 말했다. 이어 "이후 우리가 만든 것을 사장님이 직접 맛보고 비교하는 검수과정을 거친다"며 "3~4차례 테스트가 이뤄지는데 1차 샘플이 나왔을 때 드셔보시고 피드백을 받고, 2차 때 반영해 샘플을 다시 만들어 또 맛보신다"고 전했다.

이 과정을 반복해 레시피의 오케이 사인이 떨어지면 밀키트화 된다. 강 팀장은 최종 샘플 테스트 당시 IP사의 사장에게서 "아, 이게 대량생산이 되네요?"라는 이야기를 들었다고 한다.

1991년생인 강 팀장은 현재 프레시지 본사 내 팀장급 중에서 막내다. 그의 이력에는 코로나19가 큰 전환점이 됐다. 강 팀장은 "이전에 여행사를 다녔는데 한참 붐일 때 코로나가 터졌다. 그런데 코로나로 밀키트가 식품업계에서 붐이 일었다"며 "일 복이 터진 것 같다"고 미소지었다.

강 팀장은 유명 맛집의 제안이 오기를 기다리지 않는다. 서울은 물론 대전·대구·부산 등 전국 각지의 노포 사장 등을 직접 만나 미팅하고 설득한다.

이 모든 과정을 가능하게 만드는 원동력 중 하나는 실시간으로 보여지는 밀키트 판매율이다. 강 팀장이 맡고 있는 홈쇼핑 채널의 경우 단시간에 즉각적인 소비자들의 반응을 살펴볼 수 있다.

그는 "한 방송에 판매 목표치가 있는데 취소 물량까지 감안했을 때 130% 정도를 달성해야 매진이 뜰수 있다"며 "80% 정도 달성하면 판매가 잘 된 상품으로 론칭했던 IP 가운데는 대부분 80% 넘긴 상품들이 많았다"고 밝혔다.

지난해 추석에 론칭한 워커힐 양념갈비는 홈쇼핑에서 한 시간 만에 6억이 넘는 매출을 달성하기도 했다. 워커힐은 프레시지가 성공적으로 IP를 진행하고 있는 호텔 중 하나다. 물론 처음 IP 체결을 위해 샘플 테스트를 진행하는 과정에서는 '직접 찾아가서 먹는 맛'을 최대한 구현하기 위해 많은 시간을 할애했다.

강 팀장은 "스테이크의 경우에도 숙성을 시간대별로 달리했다"며 "채끝스테이크는 6시간, 12시간, 24시간 등으로 맞춰 조리장과 셰프가 모두 맛보고 그 가운데 선정된 시간대로 생산을 진행했다"고 설명했다.

메가 IP사의 경우 대표와 경영진들이 직접 해당 매장을 찾기도 한다. 대표적인 곳이 해운대 암소갈비다. 강 팀장은 "당시 직원들이 가서 설거지도 하고 엄청 공을 들였다"고 떠올렸다.

IP 선정 과정에서 강 팀장은 밀키트를 즐기는 주변 지인들에게서 아이디어를 얻는다. 그는 "친구들이나 이모들에게 꼭 물어본다"며 "실제 구매하는 소비자이기도 해서 상품에 대한 견해도 묻고 있다"고 했다.

평소 가족들과 집에서도 밀키트를 즐겨먹는다는 강 팀장은 앞으로 해산물 제품을 밀키트화 해보고 싶다는 바람이다. 그는 "꼬막으로 유명한 지역 맛집이 있는데, 여러 번 찾아가서 제안을 드렸음에도 의사가 없으셔서 아직까지 제품화를 하지 못하고 있다"며 "물론 꼬막이 해산물의 특성상 제품화하기에 쉽지 않은 부분도 있지만 기회가 닿는다면 꼭 한 번 밀키트로 만들어보고 싶다"고 전했다.

제공=프레시지