르포 “밥맛은 과학”…CU, 밥 짓는 물부터 바꿨다

"밥맛은 과학입니다." 지난 28일 충북 진천 BGF푸드 공장에서 만난 임형근 BGF리테일 상품본부장은 이렇게 말했다. 편의점 김밥의 맛을 좌우하는 건 속재료만이 아니다. 밥을 짓는 물과 쌀의 도정 시점, 취반과 냉각 방식까지 여러 조건이 맞물려야 일정한 맛을 낼 수 있다. CU는 이러한 요소를 과학적으로 분석해 제품 품질을 개선하는 데 힘을 쏟고 있다. 올해 운영을 시작한 'CU푸드테크팀'이 그 중심에 있다. 15명으로 구성된 팀은 제조 과정의 개선부터 매장 조리 기술까지 다양한 과제를 검토하고 있다. 최근 성과 중 하나가 밥을 짓는 물을 바꾼 것이다. 아이디어는 일상적인 경험에서 나왔다. 한 직원이 생수로 밥을 지었더니 맛이 좋았다는 의견을 낸 게 출발점이었다. CU푸드테크팀은 물의 특성이 밥맛에 영향을 미칠 수 있다는 점에 주목해 실험을 진행했고, 이를 생산 공정 개선으로 연결했다. 그 결과 BGF푸드는 지난 26일부터 진천공장에서 생산하는 쌀을 사용하는 모든 제품에 연수를 적용했다. 연수는 칼슘과 마그네슘 등 미네랄 성분을 줄여 경도를 낮춘 물이다. BGF푸드는 경도 5㎎/L 이하의 연수를 사용하면 쌀알에 수분이 고르게 스며들고, 냉장 보관 뒤에도 촉촉하고 부드러운 식감을 유지하는 데 도움이 된다고 설명했다. 편의점 간편식은 제조 직후 소비되는 음식과 달리 냉장 유통과 보관 과정을 거친다. 갓 지었을 때의 맛뿐 아니라 시간이 지난 뒤에도 식감을 유지해야 한다는 점에서 물의 특성에 주목한 것이다. 물만 바꾼다고 밥맛이 결정되는 것은 아니다. BGF푸드는 도정한 지 3일 이내인 쌀을 사용하고, 세척과 침지, 취반, 냉각 등 공정별 조건을 관리한다. 갓 지은 밥은 약 25도까지 급속 냉각한 뒤 제품 제조에 활용한다. 쌀의 상태와 물의 특성, 취반·냉각 과정을 함께 관리해 대량 생산 과정에서도 제품별 맛의 편차를 줄이려는 취지다. 진천공장은 CU에 공급하는 삼각김밥과 김밥, 샌드위치 등을 생산한다. 2020년 가동을 시작한 이 공장의 하루 최대 생산능력은 36만식이며, 평소 약 28만식을 생산한다. 생산량의 약 60%가 삼각김밥이고 김밥과 샌드위치가 각각 20%가량을 차지한다. 대량 생산 체계에서 제품마다 맛과 식감을 일정하게 유지하려면 원재료뿐 아니라 공정 전반의 관리가 중요하다. 공장에서는 자동화 설비와 검사 장비를 활용해 품질 관리의 정밀도를 높이고 있다. 삼각김밥 제조 과정에는 밥과 토핑의 비율을 맞추는 자동 충전기를, 샌드위치 생산에는 초음파 절단기를 도입했다. 19개 생산 라인에서는 X선 검사 장비와 금속검출기, 중량선별기를 활용해 이물질 혼입 여부와 중량 등 규격 이상을 확인한다. 맛과 식감뿐 아니라 제품의 형태와 중량까지 일정하게 유지하려는 조치다. CU푸드테크팀의 관심은 공장 안에만 머물지 않는다. 제조 단계에서 밥맛을 관리하는 데 이어 매장 조리 과정에서도 음식의 완성도를 높이는 방안을 찾고 있다. 핵심 과제 중 하나가 전자레인지 중심의 조리 환경을 보완할 전용 기기인 '스마트쿠커'다. 스마트쿠커는 오븐과 에어프라이어의 원리를 활용한 조리기기로, CU가 매장 운영 환경과 상품 특성에 맞춰 제조사와 함께 개발했다. 최고 180도까지 가열할 수 있어 전자레인지와 다른 방식으로 음식을 조리할 수 있다는 게 회사 측 설명이다. 전자레인지가 음식을 빠르게 데우는 데 초점을 맞춘다면, 스마트쿠커는 제품 특성에 맞는 가열 방식으로 식감과 완성도를 높이겠다는 구상이다. 도입은 단계적으로 진행된다. CU는 이달 스마트쿠커 테스트를 시작했으며, 우선 500대를 점포에 배치할 계획이다. 2027년에는 도입 규모를 5000~1만대 수준으로 확대하고, 2028년에는 전 점포 적용을 목표로 하고 있다. 스마트쿠커가 전자레인지를 당장 완전히 대체하는 것은 아니다. 조리 후 음식을 식히는 데 걸리는 시간과 매장 운영 효율 등을 고려해야 하기 때문이다. 임 본부장은 실제 사용 환경에 맞춰 조리 시간과 운영 방식을 최적화할 필요가 있다고 설명했다. 스마트쿠커 가격은 전자레인지의 약 3배 수준이다. CU는 장비 도입 비용을 본사가 부담해 기기 교체에 따른 비용이 상품 가격에 반영되지 않도록 할 방침이다. 도입 확대에 따라 매장 운영 효율과 조리 품질을 얼마나 개선할 수 있을지가 관건이다. 편의점 간편식 경쟁이 상품 구성과 가격을 넘어 맛과 식감, 조리 경험으로 확장되면서 푸드테크의 역할도 커지고 있다. BGF리테일 관계자는 "고객이 편의점 간편식의 맛과 품질을 체감할 수 있도록 제조 과정부터 매장 조리 환경까지 지속적으로 개선해 나갈 계획"이라고 말했다.